饮食的演变，是文化的演变；文化的趋向，也是饮食的趋向。

有人类就有饮食，有饮食就有口味喜好与饮食习惯的形成，就有各种烹饪方法的出现与衍生、改良与创新，就有对饮食的选择挑剔与评价分享，或评评点点，或津津乐道，不一而足，从而就会出现各种记录、典故与资讯。于是习俗的形成与记载的积累，慢慢地形成了文化，饮食文化也由此而生。不过谈文化，必然是带着情感的，带着情感就有了共鸣与争议，这就是饮食之所以惹人关注之处，也是人类之所以区别于其他生物的地方，可以说，没有饮食就没有人类文明。

而于饮食，看似普遍，也为日常，但提升到文化层面来说，却不是谁都可以说是知味识吃的。《中庸》一篇中有这么一句话：“人莫不饮食也，鲜能知味也”，人人都要吃喝，但却极少有懂得饮食之道的；魏文帝曹丕的《典论》也说：“三世长者知服食”，有三代以上阅历的老者才懂得穿衣吃饭；可见自古以来，饮食就非一日之功可以悟得；宋代陆游的《老学庵笔记》也引谚语谓“三世仕宦，方解着衣吃饭”；看来，吃的学问并非轻而易举，而是非长期的经验积累与善于思考领悟且乐于践行者不可也。

有人说中国的文化是饮食文化，西洋的文化是男女文化，话虽耐人斟酌，但道理好像还是有的，“食、色，性也”，就过程那种色、香、味、形、意的细腻感受、倾情享用与那份情调、氛围、激情、舒畅中的快意与满足是有着意蕴的共通之处的，所以有关饮食男女的文字或视频剧目等等，总是为人们所喜闻乐见或分享私赏。此外，不是说我们就不男女，西洋就不饮食，法国大餐、土耳其饮食久负盛名，东方的日本料理也风行天下，这些海外饮食的享誉与传播自有其别具的形式与文化的存在，其间许多饮食元素也常常被善于兼融并蓄的粤菜文化所吸纳与应用，从而形成了更为受众广泛且享誉中外的粤式美食。

关乎饮食，变才是不变的永恒。

随着时代变化人们饮食习惯与审美爱好的演变，烹饪技法与菜系形式也在不断地融汇与创新发展中，而善于博取众长、融汇贯通的粤菜尤甚。科技的发达与数字时代的到来、信息沟通的便捷以及物流配送的高速发展，为人们的生活带来了更多的便利性与可塑性，也为食材应用、烹饪技法、饮食形式、口味融合等带来新的叠变与不同形式的丰富。人们通过对西式、日式、中式三大烹饪系统的重新认识，对法国菜、土耳菜和中国菜的比较了解，对中国各大菜系的融合借鉴与互为补益，以及各种食尚潮流元素的不断碰撞交集，饮食一直在演变与积淀中。这其中，遍布五湖四海的粤菜就表现得尤为突出，而且较集中地出现了坚守传统、兼融互鉴和标新立异等等多种多样的倾向。

对时下餐饮形式的判断，虽个人研究仍不够全面及眼界有所局限，但不妨作大致的分类，除了家常饮食和坊间小店外，优秀的粤菜餐馆基本上可分为四种形式主义。有“不问西东的形式主义”，这类餐馆广泛吸收借鉴不同的饮食形式，以创意时尚为纲举，在食材、器皿与呈现形式上不断叠加各种新手法新材料，把西式、日料等饮食形式充分应用到粤菜中，把时尚跨界的元素也不断应用到粤菜中，以崭新的演绎方式突破了美食的疆界；有“坚守东方的本位主义”，这类餐馆坚守中餐传统精髓，坚持世代相传的烹饪技法，形式上虽略显守旧但品味上却味道稳定形式经典而令人回味无穷；有“材料至上的唯物主义”，这类餐馆对优质食材十分执着苛求，猎珍求贵，把好食材用到极致，对食物的本味与菜肴的调和发挥得淋漓尽致，菜品形式简约、宁静而有底蕴，让人百品不厌；有“兼融并蓄的时代主义”，这类餐馆既执着于传承，又把复古作为创新形式，并把经典不断地打破，通过传统菜品的解构重组和融入新食材新元素，同时又不断吸纳借鉴各种不同的烹饪技法，只要不违和，总是兼容并蓄，为我所用，让人感到既有熟悉的味觉又有崭新的观感。当然，这些区分只是选其要诣，也可能边界并不那么清晰，而是互为渗透、互为融汇的。

由是观之，传承、守正、创新，解构、揉合，突破，没有做不到，只有想不到。

于是，未来的餐饮菜系仍将是形式多样、主张多元的同时又百舸争流、融汇交织的局面，变化多端将是不变的主流。但归根结底，所有的变化又总会从量变到质变，从形式到实质，从猎奇到情感，从好看到好吃……在纷繁复杂的社会生活中循环往复，但核心实质依然是“好吃才是硬道理，文化才是持久的生命力”。

饮食，与人类共生共存，将伴随着人类生生不息的进程而继续适应需求、彰显个性，又兼容并蓄、汇流奔腾而变化无尽。

后记

在《大粤菜》一书即将付梓之际，回顾该书筹备的过程，不经意间已过了一年多，竟觉得有点不可思议。

自己日常工作确实有点忙，虽凭着爱好也不时地写写文艺评论文章并出版过一些艺术评论的结集，之前还写过许多消闲类饮食文章，但多是从一蔬一菜、一荤一肉乃至一地一店着眼，进而或美味品赏或饮食资讯引发感想。而要系统地写一个菜系，特别是写一个备受关注、他人已多有涉及的粤菜系列，如何写得与众不同，写得别具意义，则真的感到有点难以入手、难以着笔。虽写的也是自己土生土长的地方和从事多年的职业，但还是有所顾忌、有点心怯。

能下这个决心并把书稿完成，这不得不感谢广州出版社柳宗慧社长的不断鼓劲推动，她虚誉抬爱地认为“当下会写的没你会吃，会吃的没你会写，所以非请你写不可呀”。还有本书责编郑薇副总的积极推进和特邀编辑谭越、林诗婷等的协助，终于把这十几万字啃了下来。现在回过头来看，此书也基本达到心目中的要求，即大的架构完整，小的逻辑可信；可供轻松阅读，可达普及知识；呈现出味蕾之旅，视觉之旅；并力求人文、思辨、情感具备，以美食情怀的追求与业内人士的视觉不断交织，从而提升到综合的高度与文化的层次。

书名之所以命名为“大粤菜”，盖因以内容观之，有广府菜、客家菜、潮汕菜等广义粤菜所及的范围之大；从层次而言，有粤菜向来精彩纷呈、备受追崇所体现的格局之大；既有空间上粤菜遍及五湖四海的影响之大；也有时间上本书力求顾及过去当下与未来的思考与探讨的跨度之大。当然，“大粤菜”的着眼点还在于摒弃狭隘的地域观或派系之争，结合时代大发展、大融汇的大局观，把视觉延伸至大湾区的港澳地区，乃至东南亚的新加坡等区域，以一种大融合的粤菜观视之，只要不违和，在相近相容相互影响的区域特色中，推动菜式烹饪与相对统一、相对融汇的菜系互促互融互为补充并丰富与提升，这也是我提出“大粤菜”概念的初衷与源动力之一。故立意如是，权且充“大”，并虚心接受行家达人的批评，待日后以臻完善，进而冀能名副其实。

书中为了提高可读性和专业性，文章写时信马由缰，大胆落笔，梳理时小心收拾，细处雕琢；并结合自己多年积累的资料，多方请教行家，并对各分支菜系进行实地调研，也拍摄了大量现场图景照片；力求多一些场景、多一点风情、多一份人文，以图文并茂的形式呈现给读者。因此，书作撰写与收集资料的过程中，除了要感谢自身所在企业广州酒家提供了一些拍摄便利；还要感谢山语客家菜李雄斌先生不仅提供餐厅菜品拍摄的方便，还带队到河源实地考察；要感谢客语集团许可鹏先生提供采写与资料的方便；要感谢顺德勒流东海酒家谭志强先生提供采写与拍摄的方便；要感谢潮菜研究会会长张新民老师帮助协调各种潮菜风情与场景考察拍摄的方便；要感谢汕头韩上楼、富苑餐厅、老潮兴粿品、澄海日日香餐厅等提供了考察与拍摄的方便；要感谢胶已人餐厅胡旭东先生、谷粒林记餐厅叶思游先生提供采写的方便；还有出版社用心邀请的设计师谭达徽先生、摄影师禤灿雄先生对本书的热诚投入等等……

最后，还要特别感谢著名学者中山大学黄天骥教授不吝撰文赐序，黄老先生学识渊博，这篇序，述及美学、哲学、文学、历史、物理、化学等方方面面，且生动有趣，精彩纷呈，令人回味无穷；还要特别感谢川菜文化学者石光华先生和粤菜文化学者周松芳博士等赐文评论，他们结合行业、结合现实、结合文史充分发挥，精心提炼，行文中鼓励有加，令在下倍受鼓舞之余也有所汗颜；还要特别感谢羊城晚报资深美食编辑施沛霖女士能与本人对文稿深入讨论并提供宝贵意见。书稿形成后，还得到了蔡澜、梁文道、陈立、大董、陈晓卿、沈宏非、黄爱东西、蔡昊、董克平、小宽、林卫辉、葛亮、谢有顺、彭树挺、闫涛、何世晃、钟成泉、林振国等等行尊、名家、学者撰文致句予以大力推荐。

当然，相信日后还有许多好友同好、行尊达者、名流墨客等等会不咎置评与建议，在下将热诚欢迎，虚怀接纳，不断提高自身见识水平，力求再出新著，再上台阶。

此外，特别遗憾和感伤的是，之前为本书题写目录和书法插图的书法家沈永泰先生，在2023 年初因新冠永远地告别了人世，深感痛心，也深为怀念，并致以深挚的敬意！

总之，事之所成，众之所助，铭记于心，感恩不尽。

名家简介 

赵利平，中式烹调正高级工程师，粤式饮食文化倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载，被评为“广东首届最美非遗人物”；现任广东烹饪协会会长，广州酒家集团股份有限公司党委副书记、副董事长、总经理。荣获广东烹饪协会成立三十周年金纽带奖、广东省餐饮业职业经理人金钻奖、广东餐饮四十年杰出经理人、广州连锁业功勋人物等称号，先后出版《集藏斋话—艺术收藏与鉴赏》《艺术家那些事》《大粤菜》及《中华美食食谱》（六册）和《做出好味道食谱》（六册）等著作。