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【食尚岭南】岭南食经|钟洁玲:不时不食新鲜生猛,海纳百川造就粤菜繁荣
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:徐炜伦、黄士、陈秋明、马思泳 发表时间:2023-11-21 17:52

粤菜有着兼收并蓄的传统,“食在广州”的美誉名扬天下。在美食作家、粤菜文化学者、《粤菜传奇》《中国粤菜故事》主编钟洁玲看来,正是海纳百川的包容性,造就了粤菜的繁荣。而岭南人对吃的喜爱与执着,在日常生活的林林总总中都得以体现,譬如工作称之“揾两餐、揾食”,“大头虾”比作粗心的人,发工资叫“出粮”……

粤菜的风味有何独特之处?它的未来发展将走向何方?钟洁玲认为,“新鲜生猛”是粤菜不变的定律,追求丰富、多层次变化的复合味道,进行世界性的融合则是粤菜进一步发展的方向。

粤菜的精致做法与巧妙心思

“烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、黑叉烧、老火靓汤(炖汤),还有小吃类的炒牛河、姜撞奶、牛肉拉肠、猪脚姜醋,就连炒青菜譬如椒丝腐乳通菜、猪油渣炒高脚菜心、豆豉鲮鱼油麦菜,都是我心头至爱,念念不忘的美食。”谈及最喜欢的一道粤菜时,钟洁玲陷入了“选择困难症”,在她心目中,哪怕是生活中的家常菜,都是不可割舍的美味。而说起粤菜的关键词,钟洁玲认为是“新鲜生猛”“有镬气”,“如果只用一个字概括,那必然是‘鲜’。”

钟洁玲认为,自古以来,岭南地区都是高温潮湿的,在广州的天气预报当中,还会特别播报每天的霉变指数,“说明这里的食材很容易变质,储存的方法往往就是利用‘大自然的宝库’,什么时候吃就什么时候取,除了菜要即摘即食、食材要即蒸即食以外,保存食物也要按照时节,叫作不时不吃,这也是粤菜新鲜和生猛的一个体现。”

粤菜口味的清鲜能从名菜“白切鸡”中充分体现,“白切鸡的标准是清、鲜、爽、嫩、滑,甚至有的专家认为它的口感应该是脆的,我觉得它能够代表粤菜,看上去制作很简单,但实际上是很精致的,它用98℃水温的白卤水一直浸泡,浸熟之后斩开,再蘸姜葱料,这样简单的吃法却能带出明显的清鲜味道,应该是粤菜里面最大的特色。”

钟洁玲补充:“如果要溯源,白切鸡应该来自江浙。不过,跟其他来自外地的菜肴一样,岭南人对这种鸡菜进行了一番升级改造,讲究很多,譬如为什么要在烹煮时要求水温保持98℃左右?是粤菜师傅发现:肉里面的水溶性蛋白在100℃及以上时,就会大量溶解,溶解之后,非水溶性蛋白就失去保护层,导致肉质‘呈现柴、散、霉的质感’。”

衡量粤菜味道的维度将更加丰富

粤菜发展至今,仍离不开守正与创新。钟洁玲表示:“粤菜是一直在变化的,例如清蒸鱼,现在慢慢加入了鲜花椒,我们家在烹煮时甚至还加入了湖南的剁椒、四川的烧椒酱。刚开始出现时,有粤菜大师极其反感,因为以前的粤菜是不辣的,但实际上,辣椒已经本地化到广州人能接受了。同样,来自欧美的卡夫酱,现在也被运用到茶楼里的三文鱼挞以及日常生活中的芝士焗糯米鸡。”

“粤菜能获得世界性声誉,那是海纳百川的结果:近代以来,广州华洋杂处,海内外商人带来了各地美食,在此碰撞融合,形成‘汇聚南北,合璧中西’的粤菜,让‘食在广州’名扬天下。如果有正宗,这种海纳百川的传统,就是正宗。” 钟洁玲说。

钟洁玲表示,当前的粤菜风味已有了复合味道,未来还会更多地进行融合,是世界性的融合。“现在全世界的食材我们都有了,粤菜的方向应该是更加包容,实际上是烹调的方法多了很多,烹调的工具多了很多,我们的粤菜师傅每天都在调整,追求丰富、多层次变化的复合味道,运用多种酱料,这样的前提下,粤菜的味道还是清鲜的,不会离本,但口感层次更加丰富。”

与此同时,衡量粤菜味道的维度也将更加丰富。“用一家现代粤菜馆老板的话来表达吧,‘好吃’不止是吃,应该还有好看、好闻、好听、好玩,惊喜连连,让你‘五感+心感’=六感——都是富足的。《心经》里有‘眼耳鼻舌身意’,对应的是视听嗅味触心觉。” 钟洁玲表示:“简单来说,就是要考虑到摆盘、器皿、服务和仪式感等,所以我认为未来粤菜将往高端精致化发展。”

文 | 记者 徐炜伦 黄士
图 | 记者 陈秋明 黄士
视频 | 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳