粤菜有着兼收并蓄的传统，“食在广州”的美誉名扬天下。在美食作家、粤菜文化学者、《粤菜传奇》《中国粤菜故事》主编钟洁玲看来，正是海纳百川的包容性，造就了粤菜的繁荣。而岭南人对吃的喜爱与执着，在日常生活的林林总总中都得以体现，譬如工作称之“揾两餐、揾食”，“大头虾”比作粗心的人，发工资叫“出粮”……

粤菜的风味有何独特之处？它的未来发展将走向何方？钟洁玲认为，“新鲜生猛”是粤菜不变的定律，追求丰富、多层次变化的复合味道，进行世界性的融合则是粤菜进一步发展的方向。

粤菜的精致做法与巧妙心思

“烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、黑叉烧、老火靓汤（炖汤），还有小吃类的炒牛河、姜撞奶、牛肉拉肠、猪脚姜醋，就连炒青菜譬如椒丝腐乳通菜、猪油渣炒高脚菜心、豆豉鲮鱼油麦菜，都是我心头至爱，念念不忘的美食。”谈及最喜欢的一道粤菜时，钟洁玲陷入了“选择困难症”，在她心目中，哪怕是生活中的家常菜，都是不可割舍的美味。而说起粤菜的关键词，钟洁玲认为是“新鲜生猛”“有镬气”，“如果只用一个字概括，那必然是‘鲜’。”

钟洁玲认为，自古以来，岭南地区都是高温潮湿的，在广州的天气预报当中，还会特别播报每天的霉变指数，“说明这里的食材很容易变质，储存的方法往往就是利用‘大自然的宝库’，什么时候吃就什么时候取，除了菜要即摘即食、食材要即蒸即食以外，保存食物也要按照时节，叫作不时不吃，这也是粤菜新鲜和生猛的一个体现。”

粤菜口味的清鲜能从名菜“白切鸡”中充分体现，“白切鸡的标准是清、鲜、爽、嫩、滑，甚至有的专家认为它的口感应该是脆的，我觉得它能够代表粤菜，看上去制作很简单，但实际上是很精致的，它用98℃水温的白卤水一直浸泡，浸熟之后斩开，再蘸姜葱料，这样简单的吃法却能带出明显的清鲜味道，应该是粤菜里面最大的特色。”

钟洁玲补充：“如果要溯源，白切鸡应该来自江浙。不过，跟其他来自外地的菜肴一样，岭南人对这种鸡菜进行了一番升级改造，讲究很多，譬如为什么要在烹煮时要求水温保持98℃左右？是粤菜师傅发现：肉里面的水溶性蛋白在100℃及以上时，就会大量溶解，溶解之后，非水溶性蛋白就失去保护层，导致肉质‘呈现柴、散、霉的质感’。”

衡量粤菜味道的维度将更加丰富

粤菜发展至今，仍离不开守正与创新。钟洁玲表示：“粤菜是一直在变化的，例如清蒸鱼，现在慢慢加入了鲜花椒，我们家在烹煮时甚至还加入了湖南的剁椒、四川的烧椒酱。刚开始出现时，有粤菜大师极其反感，因为以前的粤菜是不辣的，但实际上，辣椒已经本地化到广州人能接受了。同样，来自欧美的卡夫酱，现在也被运用到茶楼里的三文鱼挞以及日常生活中的芝士焗糯米鸡。”

“粤菜能获得世界性声誉，那是海纳百川的结果：近代以来，广州华洋杂处，海内外商人带来了各地美食，在此碰撞融合，形成‘汇聚南北，合璧中西’的粤菜，让‘食在广州’名扬天下。如果有正宗，这种海纳百川的传统，就是正宗。” 钟洁玲说。

钟洁玲表示，当前的粤菜风味已有了复合味道，未来还会更多地进行融合，是世界性的融合。“现在全世界的食材我们都有了，粤菜的方向应该是更加包容，实际上是烹调的方法多了很多，烹调的工具多了很多，我们的粤菜师傅每天都在调整，追求丰富、多层次变化的复合味道，运用多种酱料，这样的前提下，粤菜的味道还是清鲜的，不会离本，但口感层次更加丰富。”

与此同时，衡量粤菜味道的维度也将更加丰富。“用一家现代粤菜馆老板的话来表达吧，‘好吃’不止是吃，应该还有好看、好闻、好听、好玩，惊喜连连，让你‘五感+心感’=六感——都是富足的。《心经》里有‘眼耳鼻舌身意’，对应的是视听嗅味触心觉。” 钟洁玲表示：“简单来说，就是要考虑到摆盘、器皿、服务和仪式感等，所以我认为未来粤菜将往高端精致化发展。”

文 | 记者 徐炜伦 黄士
图 | 记者 陈秋明 黄士
视频 | 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳