如果说食材是美食的骨架，那香料可谓是美食的灵魂。不论是辛辣刺鼻的胡椒、生姜，还是芳香四溢的茴香、肉桂，学会在纷繁复杂的香料相融、相触中唤醒食物的自然风味，这是专业厨师研发与制作佳肴的必修课。

在来自香港的年轻主厨Louis看来，每一道菜品都有一个关于香料的故事。曾任职于亚洲50佳餐厅、米其林一星餐厅的宝贵经历，让他收获了一个简单而又深刻的道理——“读懂香料的来龙去脉”。怀揣着这样的美食哲学，今年Louis选择将具有调和属性的精致融合菜带到世界美食之都广州，他希望透过一间酷似香料博物馆的CHŌWA餐厅，融合东西方的饮食文化去深耕创意菜品，传递独树一帜且丰富多元的料理见解。

寻味全球，调和舌尖美味

步入位于广粤天地的CHŌWA，简洁恬静的气质迎面而来，让人印象深刻的莫过于融入墙面装潢的香料柜与酱料柜，来自世界各地的特色风味被整整齐齐地摆放在大小角落，每一种香料和酱料都贴着专属标签，这既是Louis制作融合菜的重要秘诀，也是餐厅注重食材本味的最佳写照。

若细心查看各色香料，不难发现它们的产地尤为多元。Louis介绍，“餐厅单是胡椒类香料就有十几种，个人较常使用来自法国和印度的胡椒。”另外，他精心腌制的不同发酵汤料也颇有巧思，既包含西方的细腻质感，也蕴藏东方的轻柔淡雅。在餐厅，每一道菜式都能寻味地道口感。

Louis表示，作为一间精致融合餐厅，对香料与酱料的讲究毋庸置疑。譬如午餐所用到的咖喱是他选取蔬菜跟香料亲手制作，有别于现成的咖喱调味料，他认为依靠自制调和口味更能折射出融合菜式的精髓。

不时不食，演绎粤式经典

虽是东西方融合餐厅，但在CHŌWA总能寻觅到传统粤菜的部分饮食文化，不时不食便是该餐厅的显著特点之一。

恰逢广州官宣入秋，Louis分享了餐厅在这个滋补季节上新的众多时令菜式。“像是胡萝卜、洋葱这类根茎类植物，因为要存储热量过冬，当下口味处于最甜的阶段，目前餐厅的秋季菜单已经广泛使用这类食材。此外，我们的菜单也会根据时令限定出品，翻阅菜单就可以捕捉到不少时令菜。”

除了注重食材的新鲜，传统粤菜中的发酵技法也成了Louis的创作灵感。比如他经常让食客私下品鉴的洋葱汤，看似西式的发酵汤料，但其做法却十分广东。“类似岭南地区习惯性用米汤做泡菜，我在制作洋葱汤的时候也会加入淘米水，这样口感相对温润舒适，能够和很多食材碰撞出别样的火花。”

有趣的是，Louis也区分了融合菜和粤菜的不同之处。在粤菜饮食文化中，强调的是食物的共享性。然而，融合餐厅比较看重用餐的定制化。“在正式就餐前，我们会主动询问食客的相关忌口或喜好，在菜品呈现上与食客形成一定契合，让食客能体验到开放式环境中的私人服务。”

物尽其用，庚续匠心精神

如今，在很多精致融合的餐厅内，食材的昂贵、稀缺或是其重要卖点。但在Louis眼中，食材本身没有高低贵贱之分。“若能确保每一道食材的每一个主体都能物尽其用，发掘出食物的每一处风味，这是非常有意义的尝试。”

比如当下正是大闸蟹肥美的季节，除了精心烹饪蟹黄、蟹肉这些精华部分，平日不起眼的蟹壳也会在Louis的手中被充分利用，通过煲汤的形式让大闸蟹全身上下都能成为美馔。

在CHŌWA，还有一个非常有意思的现象，那就是餐厅内外皆是忙碌着的年轻人。大家说起制作美食，“匠心”这个关键词总萦绕耳边。Louis表示，“用心寻觅香料和用心制作融合菜，本质上体现的都是饮食文化当中的匠心精神。虽然团队十分年轻，但大家对待做菜这件事上却十分较真，我们相信每一次的用心出品都是一种文化传承。”

文、图 | 记者 黄士