文｜羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士 马思泳

宴席粤菜够气派，家常粤菜够温馨。在每个家庭，总有一道菜能让家庭成员留下深刻的印象，无论是爸爸的手艺，还是妈妈的味道，家常菜都能成为人们难以抹去的味觉记忆。

在广州市天河区珠江新城，经营了十余年的御膳汤品将各款经典家常粤菜汇聚于一份菜单之中，以精致化、视觉化的形式呈现。当中，让饕餮期待的还有出自御膳汤品主理人余毓根之手的隐藏菜单，他通过保留经典家常菜的精髓，微调菜式口味，放大菜式优点，让食客能从餐桌上体验不一样的新鲜感和震撼感。

专注地道广府味，突出经典风味

广东人一顿家常饭中，“靓汤”占据重要地位，御膳汤品遵循餐厅的名字和理念，在十余年中坚持以“汤”为菜品主题，并以煲仔饭、啫啫煲打造特色菜品。

“汤、煲仔饭、啫啫煲，这三款能代表老广风味，经久不衰，广东人百吃不厌。”余毓根说，他们主要做的是突出汤、煲仔饭、啫啫煲的风味，其他菜式的创作也是围绕它们做改变。

当一锅香味扑鼻的木棉花、棉茵陈煲鲫鱼摆上餐桌，热气腾腾、烟雾袅袅，光是闻着老火靓汤的香味，足以让人勾起儿时的回忆。

除了汤水鲜甜，汤料也大有来头，余毓根会将汤料一大盆呈现在食客面前，让食客清晰看到汤中的食材，如木棉花、棉茵陈、鲫鱼、五花肉、粉肠、15年陈皮等。余毓根说，“老火汤的呈现能结合视觉享受，希望食客看到汤的第一反应是‘哇’。”

开发隐藏菜单，为食客制造惊喜

到餐厅用餐，食客一般会翻开菜单点餐，但如果食客吃腻了凉瓜焖骨腩、腊味煲仔饭、蜜汁叉烧等常见的菜式，余毓根还能为食客定制隐藏菜单，餐桌上的惊喜让你意想不到。

余毓根说：“作为最早一批推出隐藏菜单的餐厅之一，隐藏菜单的菜式是和食客交流后而打造的。在交流过程中发现，广州食客对美食要求高，他们希望可以多融入一些仪式感等新鲜元素，提高就餐惊喜。”

“注意，我一刀剪下，会‘爆汁’！”在余毓根的隐藏菜单中，“齿留香鸡吞花胶巴西公肚”是他的代表作之一。余毓根借鉴了传统菜品鸽吞翅，以养足180天的胡须鸡代替乳鸽，以1厘米厚的巴西公肚代替鱼翅。而在烹制过程中，工序相当考究，要先将胡须鸡剔骨，但要保留完整的鸡皮，另外，焖煮的酱汁需要加鲍鱼，并经过高汤熬制。

重头戏之一莫过于余毓根将包裹在胡须鸡皮内的厚块公肚取出，只见他手持剪刀将鸡皮剪开，已渗入鸡皮内部的鲍汁马上飞溅，“爆汁”的视觉效果足以吸引眼球。

另一道隐藏菜单则可以用“温馨”一词来总结。余毓根介绍，“无菌鸡蛋炒东星斑”的用料十分有意思，选用的花生油是一名厨师的妈妈在家乡榨制的。原汁原味的花生油炒土鸡蛋能将两者的香味凸显，有了东星斑的鲜味加持，整道菜更为鲜香。

“齿留香鸡吞花胶巴西公肚”的酱汁浓郁，“无菌鸡蛋炒东星斑”润滑，但多吃几口，难免会感觉腻。余毓根为两道菜配上“汤”，但“汤”则以解腻的柠檬汁、蜜桃冷萃气泡茶代替呈现。

展示厨师新形象，传播粤菜文化

余毓根除了以菜讲述表达自己的饮食理念，近年来，他还打造了专属的个人社交媒体，收获了超25万粉丝。余毓根通过分享菜式烹饪故事、团队协作等内容展示新一代粤菜师傅的形象。

余毓根说：“作为较早在社交媒体分享美食创作的粤菜师傅，希望可以改变社会对粤菜师傅的认知，粤菜师傅并不是躲在厨房的五大三粗。随着年轻师傅的涌现，有部分师傅尝试以新的形式展示个人形象、分享烹调理念，传播和展示粤菜风采。”

一直以来，御膳汤品标榜着以“妈妈的味道”作为主打，主推传统的、有镬气的怀旧广府菜，这些年来也受到食客们的认可。余毓根表示：“未来会坚守广府传统风味，将有浓厚岭南特色的隐藏菜单做精、做细，推陈出新。”