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【食尚岭南】视频|粤菜师傅余毓根:打造粤菜视觉盛宴,让烟火气萦绕餐桌
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:马思泳、陈秋明、王敏、黄士 发表时间:2023-11-15 15:17

文|羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图|羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频|羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士 马思泳

宴席粤菜够气派,家常粤菜够温馨。在每个家庭,总有一道菜能让家庭成员留下深刻的印象,无论是爸爸的手艺,还是妈妈的味道,家常菜都能成为人们难以抹去的味觉记忆。

在广州市天河区珠江新城,经营了十余年的御膳汤品将各款经典家常粤菜汇聚于一份菜单之中,以精致化、视觉化的形式呈现。当中,让饕餮期待的还有出自御膳汤品主理人余毓根之手的隐藏菜单,他通过保留经典家常菜的精髓,微调菜式口味,放大菜式优点,让食客能从餐桌上体验不一样的新鲜感和震撼感。

专注地道广府味,突出经典风味

广东人一顿家常饭中,“靓汤”占据重要地位,御膳汤品遵循餐厅的名字和理念,在十余年中坚持以“汤”为菜品主题,并以煲仔饭、啫啫煲打造特色菜品。

“汤、煲仔饭、啫啫煲,这三款能代表老广风味,经久不衰,广东人百吃不厌。”余毓根说,他们主要做的是突出汤、煲仔饭、啫啫煲的风味,其他菜式的创作也是围绕它们做改变。

当一锅香味扑鼻的木棉花、棉茵陈煲鲫鱼摆上餐桌,热气腾腾、烟雾袅袅,光是闻着老火靓汤的香味,足以让人勾起儿时的回忆。

除了汤水鲜甜,汤料也大有来头,余毓根会将汤料一大盆呈现在食客面前,让食客清晰看到汤中的食材,如木棉花、棉茵陈、鲫鱼、五花肉、粉肠、15年陈皮等。余毓根说,“老火汤的呈现能结合视觉享受,希望食客看到汤的第一反应是‘哇’。”

开发隐藏菜单,为食客制造惊喜

到餐厅用餐,食客一般会翻开菜单点餐,但如果食客吃腻了凉瓜焖骨腩、腊味煲仔饭、蜜汁叉烧等常见的菜式,余毓根还能为食客定制隐藏菜单,餐桌上的惊喜让你意想不到。

余毓根说:“作为最早一批推出隐藏菜单的餐厅之一,隐藏菜单的菜式是和食客交流后而打造的。在交流过程中发现,广州食客对美食要求高,他们希望可以多融入一些仪式感等新鲜元素,提高就餐惊喜。”

“注意,我一刀剪下,会‘爆汁’!”在余毓根的隐藏菜单中,“齿留香鸡吞花胶巴西公肚”是他的代表作之一。余毓根借鉴了传统菜品鸽吞翅,以养足180天的胡须鸡代替乳鸽,以1厘米厚的巴西公肚代替鱼翅。而在烹制过程中,工序相当考究,要先将胡须鸡剔骨,但要保留完整的鸡皮,另外,焖煮的酱汁需要加鲍鱼,并经过高汤熬制。

重头戏之一莫过于余毓根将包裹在胡须鸡皮内的厚块公肚取出,只见他手持剪刀将鸡皮剪开,已渗入鸡皮内部的鲍汁马上飞溅,“爆汁”的视觉效果足以吸引眼球。

另一道隐藏菜单则可以用“温馨”一词来总结。余毓根介绍,“无菌鸡蛋炒东星斑”的用料十分有意思,选用的花生油是一名厨师的妈妈在家乡榨制的。原汁原味的花生油炒土鸡蛋能将两者的香味凸显,有了东星斑的鲜味加持,整道菜更为鲜香。

“齿留香鸡吞花胶巴西公肚”的酱汁浓郁,“无菌鸡蛋炒东星斑”润滑,但多吃几口,难免会感觉腻。余毓根为两道菜配上“汤”,但“汤”则以解腻的柠檬汁、蜜桃冷萃气泡茶代替呈现。

展示厨师新形象,传播粤菜文化

余毓根除了以菜讲述表达自己的饮食理念,近年来,他还打造了专属的个人社交媒体,收获了超25万粉丝。余毓根通过分享菜式烹饪故事、团队协作等内容展示新一代粤菜师傅的形象。

余毓根说:“作为较早在社交媒体分享美食创作的粤菜师傅,希望可以改变社会对粤菜师傅的认知,粤菜师傅并不是躲在厨房的五大三粗。随着年轻师傅的涌现,有部分师傅尝试以新的形式展示个人形象、分享烹调理念,传播和展示粤菜风采。”

一直以来,御膳汤品标榜着以“妈妈的味道”作为主打,主推传统的、有镬气的怀旧广府菜,这些年来也受到食客们的认可。余毓根表示:“未来会坚守广府传统风味,将有浓厚岭南特色的隐藏菜单做精、做细,推陈出新。”