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【食尚岭南】视频|潮菜师傅陈晓东:现代技法演绎潮州菜,以菜式书写文化故事
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:马思泳 王敏 陈秋明 黄士 发表时间:2023-11-04 21:25

卤水闻着香、海鲜吃着甜、沙茶牛肉嫩、白粥够润喉……潮州菜,是粤菜三大地方菜系之一,是诠释粤东地区饮食文化的活字典,舌尖上的鲜甜滋味足以令人难以忘怀。传统潮州菜浓缩了潮汕地区孕育的食材精华,一桌经典的潮州菜让潮汕游子牵挂于心,同时也感化了一位非潮汕籍的“85后”年轻厨师陈晓东。

陈晓东(柒师傅)是跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人,喜欢游历世界和全国各地,当他走进粤东的潮汕地区,他被当地的风土人文和饮食文化所吸引,与合伙人推出潮跃餐厅,希望以现代料理手法诠释潮州菜的浪漫。

跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东(柒师傅)

以现代烹调技法,致敬潮汕文化

走进位于广州市天河区珠江新城的潮跃餐厅,黑白灰色调的装潢、流线条式的空间布局、开放式的厨房……充满现代感的设计元素映入眼帘,似乎让人走进舌尖上的艺术空间。

餐厅充满了现代感设计元素

将餐厅布局为现代式的空间,折射出陈晓东想带给食客的烹饪理念——以现代手法诠释经典岭南味,以年轻厨师视角演绎潮州菜风味。

陈晓东将菜式烹饪过程看作是艺术品的打造

谈及和潮州菜的结缘,时间要重回2015年至2016年。“当时我们周游列国,到国内外地方餐厅取经,挖掘当地的饮食文化。当回到广东的潮汕地区,我被当地的浓厚地域文化吸引着。”对于烹饪,陈晓东喜欢和同伴到外地“调研”,走、看、品,了解不同地区风土人情。

非潮汕人,但被潮汕文化折服。在陈晓东眼中,潮汕地区保留着传统文化习俗,“无论是节日,还是家中大小事,潮汕人会遵循数代流传的习俗,他们对文化抱有敬重的态度,敬重传统、敬重风俗、敬重食材,让潮汕文化保留着独特的标签和辨识度。”潮汕文化的魅力在陈晓东心中埋下了根,他希望融入世界各地的优异食材,以现代料理手法探索、致敬潮汕文化。

沙茶、鱼饭、普宁豆酱、乌榄……这些经典的潮州菜元素被印在了一份具有潮州剪纸特色的菜单上。翻开菜单,仿佛能透过剪纸这扇窗看潮汕文化、品味潮州菜的韵味。

翻开菜单,仿佛能透过剪纸这扇窗看潮汕文化、品味潮州菜的韵味

纵览菜单,地道潮州菜元素巧妙融合了西餐常用食材,让人好奇如何呈现?或许一道澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷能给出答案。

在烹制牛肉时,陈晓东融合了现代烹饪技法

澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷的创作灵感来源于潮汕人吃牛肉的经典方式——牛肉蘸沙茶酱。陈晓东结合西餐手法,将一整块和牛肉煎熟至一定程度后,颇有仪式感地撒上由沙茶、黄油等特制而成、经冷藏的香草牛油碎作为蘸料。和牛肉余温让香草牛油慢慢融化,通过肉质细纹,浸润在牛肉之中。

以澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷演绎沙茶牛肉

陈晓东说:“我们将潮州菜的呈现手法做了改变,但我们秉持着极简主义,在摆盘上不使用过于花哨的元素,希望以简单而不失现代感的餐具呈现潮州菜式,表达我们对潮汕文化和对潮州菜的敬畏。”

从潮州菜悟道理,开放广纳谋共鸣

陈晓东学习过中餐,也做过西餐,年轻时走进厨房,跟在师傅身后看到和学到的烹饪知识相对有限,“当时行内有一句话‘教识徒弟饿死师傅’,但随着时代更迭,厨房应该是开放的,需要多向后辈传授现代烹饪理念,和食客沟通,吸纳多方意见。”在潮跃的开放式的厨房、餐吧,没有边界的格局正是陈晓东想要传达的理念,以美食为媒,广纳食客的声音,为菜品创作汲取灵感。

通过吧台,陈晓东和食客一起去探索潮菜的魅力

从菜式中寻觅美味、寻找文化,更要从菜式中悟出道理。潮汕鱼饭启发了陈晓东对烹饪的思考,他将鱼饭以本港巴浪鱼结合墨鱼酱、鱼脆片、芫茜酱和花椒油的方式呈现。

鱼饭以本港巴浪鱼结合墨鱼酱、鱼脆片、芫茜酱和花椒油的方式呈现

“在我们固有的饮食思维中,鱼是即捞即蒸即食才有鲜味。而潮汕人将鱼用盐腌制,鱼经过浓盐水或深海海水煮后,晾到自然冷却的状态再食用,这种方式同样保留了鱼的鲜甜,不影响口感。”陈晓东认为,不同地域的人对美食有着不同的烹饪手法,潮汕人对鱼的处理和吃法是他认识不同文化的窗口。“厨师的工作场所在后厨,但并不意味着故步自封、一成不变,尤其是作为年轻的厨师,更要汲取不同知识,亲眼看、亲自学。”他说。

以鱼饭呈现鱼的形态,栩栩如生

在陈晓东眼中,厨师不只是掌握烹饪技能的人,还是一名创作者。“通过亲手烹制的每一道菜是一件作品,不仅是让食客饱腹,还应该为食客带来难忘的回忆,与食客产生美食背后的文化共鸣。”

菜式是厨师表达的媒介,作为年轻厨师,陈晓东秉持着传播美食文化的使命感钻研菜式作品,“我们掌握的烹饪技艺是前辈传授的,是品尝了老师傅收获的劳动果实;我们今天做的菜式有可能会被后辈作为参考、学习的依据。我希望能为后辈提供更广阔的舞台,做更多的探索、尝试、研发。”

文|羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图|羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频|羊城晚报全媒体记者 陈秋明 马思泳 黄士