文 | 羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图 | 羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频 | 羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士 马思泳

岭南大地，物产富饶。从粤西到粤东，山野遍布，山间滋味和河鲜之物各有特色；从珠三角地区到粤北，“鲜”味和“山”味凸显。生活在食材资源丰饶之地的广东人，对食材挖掘、处理、烹饪有着一套心得，在广州长大的黄尚烽也是如此。

黄尚烽现任广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨，他的脚步不局限于星级酒店的后厨，而是将自己的足迹扩展至乡间遍野，挖掘地道岭南时令食材，以传统粤菜技艺，融合创新展示方式，呈现岭南滋味。

走出后厨踏入乡间，寻觅地道食材

黄尚烽在岭南地区的核心之地广州长大，从小和外婆一起生活，对外婆每天亲手烹制的美食形成了深刻的童年记忆。外婆的美食，外婆的味道，这让黄尚烽与美食默默地结下了缘分。

成为一名厨师并不是黄尚烽唯一的职业选择，机缘巧合下，他与美食正式打交道，“年轻时，发小邀请我到高档的餐厅工作，想着可以增长见识，做什么工作是无所谓的，误打误撞就成为了一名厨师。”

然而，初出茅庐的黄尚烽并非学习广府菜，而是学习潮州菜，虽然同是粤菜菜系，但这两种菜系的烹饪方式存在差异。在黄尚烽看来：“广府地区、潮汕地区存在风土文化、饮食习惯上的差别，但同在岭南地区，广府菜和潮州菜也有相似的地方，比如，讲求食材之鲜，还原食材的原汁原味。”

追求鲜味、执着鲜味，也是黄尚烽的烹饪理念之一，他烹调美食不仅限于酒店的后厨，而是将脚步延伸至乡间田野。

穿上整洁的厨师服，黄尚烽是星级酒店的大厨；脱下厨师服，他是喜爱挖掘时令食材的饕餮。正如黄尚烽所言：“挖掘食材是厨师的天性，要走到食材生长的环境，和当地人深入交流，才能了解食材，熟悉食材的特性。”

到广州从化，挖掘颇具生态特色的熊猫笋；到江门台山，寻找地道的都斛青蟹；走到闽南山间，挖掘小山橘……这些乡间滋味被黄尚烽带到星级酒店的餐桌上。

例如，煎烹鲍鱼伴油焖熊猫笋，黄尚烽以地道粤菜烹饪技艺处理，油而不腻，浓味和清新和谐相融。其中，经过鸡肉、猪骨低温慢火煨制12小时的翡翠鲜鲍鱼，以金华火腿茸、小葱等煎焗，释放鲍鱼鲜香。吃一口鲍鱼后，再接着吃一口由鲍鱼原汁焖制的熊猫笋，清润可口，齿颊清新。

融入现代元素烹饪，凸显粤菜之精

和其他厨师一样，黄尚烽年轻时也是在厨房跟着前辈师傅学习厨艺技能。但在黄尚烽看来，后厨不只是烹煮食物的地方，还是教会年轻人工作技能、人际交往、生活习惯的多功能场所。正所谓师傅领进门，修行在个人，在黄尚烽心中成为一名合格的厨师更要注重基础，“师傅一手一脚传授的技能，要领悟，厨艺不是一步登天的，是要经过实践积累，稳打基础，脚踏实地。”

从年轻时期的厨师到现在能独当一面的行政总厨，黄尚烽在坚持运用传统粤菜烹饪技艺的同时，也在平日里和食客探讨饮食喜好，融入符合现代消费者需求的元素。“随着中西文化交流日益增多、频繁，饮食也出现了中西相互借鉴、融合的趋势，来自不同地方的食客也为我带来了创作灵感，比如在粤菜菜式的色彩搭配、造型、味道等方面呈现得更加精致，菜式搭配讲究健康、营养。”

在秉持粤菜的鲜味和地道的基调之上，黄尚烽还在探索更加科学的烹饪方式，比如挖掘不同食材的烹饪时间、菜式最佳品尝温度等，让食客在品尝粤菜时不仅体验到食材的本味与特色，还能体会到菜式的精致。