提起日料，众多人脑海中第一印象的菜品是寿司。然而，一块寿司背后隐藏着日料师傅在舌尖上演绎的多元浪漫。

铃珑Omakase主理人冼得伟是土生土长的广东人，他出生于广东中山，自17岁开始学习日料，先后在中山、澳门拜师学艺。学有所成后，冼得伟和众多厨师一样，希望有一间属于自己主理的餐厅，他在广州珠江新城的一个住宅区打造了铃珑Omakase，在约15-20个餐位的小空间里向食客诠释日料风味，以手制日料传达自己的美食理念。

汲取中式经典，致敬传统名菜

在广东成长，冼得伟深受广东文化的滋养，伴随他成长的粤菜味道潜移默化地根植在他心中。这也促使冼得伟以巧妙的手法将粤菜经典食材、美食元素融入日式料理中。

岭南地区，荔枝之乡，对吃有着独特思考的广东人善于将荔枝木运用至烹饪，荔枝木烧鸡就是其中的佼佼者。说起荔枝木烧鸡这一地道的粤菜，是许多广东人记忆中难以抹去的味道，对于冼得伟而言同样如此。为此，他研发了“荔枝木烟熏池鱼王”，通过烧制荔枝木，熏熟鱼肉，将荔枝木香味融入日料中。

此外，冼得伟还善于巧用地方特色食材入菜，比如西湖莼菜。据明代《西湖游览志》记载，西湖第三大桥（即苏堤望山桥）栽种莼菜。在当地，全年除大伏天和结冰期外，均可种植莼菜。“莼菜黄鱼羹”“虾仁拌莼菜”已是杭州菜的名片，可见莼菜在杭州人的餐桌有一定意义。

莼菜清香、鲜嫩、口感滑，冼得伟以莼菜打造了一道名为“杭州西湖莼菜配海曼”的清爽日料。经过烧制的海鳗被放置在青柠汁、梅子肉酱汁、龙口曲醋等调配而成的酱汁之上。温热的海鳗，搭配清爽开胃的酱汁和莼菜，正好唤醒味蕾。

打造多重口感，用料坚守本真

到铃珑Omakase品尝日料，你能感受到日料的进食次序是随着季节温度而发生变化。主厨们也会根据夏季和冬季，打造两款不同进食次序的菜单。

夏季，为了让食客先消暑，冼得伟会给食客奉上清爽的冷食，然后逐渐过渡温热的菜式；冬季，则先提供温热菜品，让食客先暖暖胃，最后逐渐过渡冷食菜品。

冼得伟说：“在铃珑Omakase基本是由主厨发板，这让厨师更有主导性。根据季节，厨师设计不同温度的菜式进食次序，能为食客带来不同层次的口感，这也是打造菜式记忆点的方式之一。”

在冼得伟的操作台上，除了一套跟随他多年的刀具，还有一箱鱼肉十分吸睛。这些鱼肉经过特定处理，耗费了大厨不少心血，如处理方式把握不佳，耗材成本将十分高。

“日料对食材的新鲜度十分讲究，为凸显鱼肉口感，坚持使用熟成鱼类，即鱼类经过处理后，放入特定温度的冰箱中，让鱼肉的分子充分释放，让鱼肉的肉质达到最佳口感。”冼得伟说，处理熟成鱼类考验着厨师的工力，需要准确掌握各种鱼肉达到最佳口感的存放时间，多存放一天、少存放一天，都会影响鱼肉品质。

铃珑Omakase的就餐空间体现了冼得伟烹制日料的理念——小而精，根据食客需求打造存在记忆点的菜式。对于未来，冼得伟希望能尝试开发会席料理、打造高端私密的就餐环境、打造场景化的就餐体验，丰富广州日料市场的消费体验。

文｜记者 马思泳 王敏
图｜记者 陈秋明
视频｜记者 陈秋明 温泽广 黄士 马思泳