文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图/羊城晚报全媒体记者记者 陈秋明

视频/羊城晚报全媒体记者记者 陈秋明 马思泳 黄士 徐炜伦

岭南人对粤菜有着敏感的触觉，每一种酱汁、每一样食材、每一款菜式……只要亲口品尝过，都能在心中打出分数。正是嘴刁的岭南人，让他们形成了懂食的基因，在心中总有一道让自己欲罢不能的菜式。

翻开知名广府文化学者、美食作家饶原生的“朋友圈”，能发现他是一名食家，记录身边触手可及的美食，并分享自己的美食见解和心得。在饶原生心中，哪道粤菜让他欲罢不能？粤菜可以用哪两个字形容？粤菜的发展前景如何？这些问题，在饶原生心中早已有了答案。

粤菜的“和味”均衡之道

消夜来一碟镬气十足的炒粉，配上啤酒，足以点亮优哉游哉的夜生活。其中，干炒牛河是众多“夜猫”的挚爱。

“哇！提起干炒牛河，简直让人欲罢不能！”饶原生感慨，干炒牛河迎面扑来的热气，直接体现粤菜中的精髓——够镬气。此外，干炒牛河已经是世界知名“品牌”，提起干炒牛河，众人第一反应就是要到广州的大排档吃，这样才能品尝地道的粤式风味。

在广州人的餐桌上，少不了一碗靓汤，汤折射了广府人的饮食文化。“当家中煲了靓汤，家人喊我们回家吃饭，是另一种说法，即‘记得回家喝汤’。” 饶原生表示，老火靓汤是自己心目中最爱的美食。“餐前一碗汤，有助开胃。其次，广东人煲汤善用药食同源的理念，根据自己的身体情况，合理饮用汤水，也是调节身体的一种方式。”

无论是干炒牛河、还是老火靓汤，饶原生认为，各式各样的粤菜离不开“和味”二字。“‘和味’有两层含义，一是饮和食德的‘和’；二是粤菜的口感容易让人的味蕾容易接受，粤菜能中和酸甜苦辣咸等各种味道，不会过于凸显某一个味。”

在守正创新中传承发展

谈及粤菜发展，离不开守正创新的话题。“守正很重要，创新也是必然。”饶原生说，粤菜在发展过程中不断变化，如果没有守正，在变的过程中就会丢失粤菜的本质。然而，粤菜也要发展，创新发展一向是粤菜的基因，比如我们熟悉的五柳鱼等，是粤菜通过借鉴其他菜式逐渐演变为自己特色的。

“守正和创新的度如何掌握，社会自有答案。”在饶原生看来，粤菜在发展过程中会自我淘汰不适应社会或市场趋势的东西，而餐饮经营者也要主动把握好粤菜守正和创新两者之间的平衡。

随着其他菜系进入广东的餐饮市场，有部分人难免对粤菜的发展产生悲观态度。然而饶原生有着不同的看法，他表示，虽然粤菜有向精致化、高端化的趋势发展，但平、靓、正始终是粤菜的重要特点，相信餐饮市场会守住这一特点。

此外，据饶原生观察，有一批接受过正式教育或在海外留学的年轻人愿意加入粤菜师傅的队伍之中，他们在守住传统的同时，能为粤菜带来新的烹饪理念和呈现方式。

“我们也要相信粤菜的消费者。广州有着两千多年的文化底蕴，城市文化早已浸润广州人的饮食基因，广州人懂吃，促使餐饮企业要做好每一道菜式。”饶原生说道。