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【食尚岭南】岭南食经|伍文辉:守住小吃传统工艺,创新小吃呈现方式
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:马思泳、陈秋明、王敏、黄士、徐炜伦 发表时间:2023-11-17 16:41

广州小吃飘香街头小巷,每个人心中总有一款经典的广州小吃存留在记忆之中。牛杂、濑粉、云吞面、肠粉、咸煎饼……数不尽的美味,享不尽的滋味。

伍文辉是西关水菱角制作技艺市级非遗传承人、广东省非物质文化遗产永庆坊工作站负责人。出身于西关家庭的伍文辉从小被饮食氛围包围着,家族三代人熟悉濑粉、水菱角的制作技艺,对于广州小吃有何亮点、如何走得更远,他有着自己的见解。

小吃折射本地文化,用料地道性价比高

在伍文辉心中,艇仔粥和粉是最能代表广州的小吃。

伍文辉说:“艇仔粥源于广州荔枝湾和西濠口一带,然后发展到全世界。艇仔粥的用料足,除了有粥,还有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮等,食材丰富。另外,艇仔粥是在小艇中售卖,具有水乡特色。”

“南粉北面,北方人吃面食,南方人吃粉。”伍文辉介绍,广州的粉类小吃类型丰富,比如濑粉、河粉、布拉肠粉、米粉、猪肠粉等,这些粉类吃法多样,可以炒、可以汤煮,也是广州人常见的早午晚主食。

谈及广州小吃的特点,伍文辉认为,广州小吃的制作技艺佳,取材于本地,性价比高。“广州有着两千多年的历史,饮食文化丰富,制作小吃的手艺人有部分是传承家族流传的技艺。其次,广州人善于就地取材,比如‘泮塘五秀’中的马蹄能制作马蹄糕、我们本地的米可以磨浆制作粉等。”伍文辉说,走在街头可以发现,广州小吃价格不贵,几十元能吃到多款小吃,且能饱腹。

主动迎合消费趋势,小吃也能“潮”起来

随着外来小吃进入广州市场,广州小吃如何守住技艺的根,如何创新发展?

伍文辉认为,广州小吃的制作手艺十分传统,有其独特之处,制作技艺必须要保留,这是小吃的根和生命力所在之处。创新,可以体现在小吃的呈现方式和口味上的更改。

以西关水菱角为例,伍文辉介绍,在制作手法上,坚持以手“濑”粉,这是机器没法替代的。人手制作可以根据食客需求,“濑”出大小不同的粉,比如小朋友食用,可以为他们制作缩小版的水菱角。

在口味上,西关水菱角则可以作出更多的尝试。“水菱角最常见的吃法是加米浆、香菇、虾米等搭配食用,或用酱油、猪油搅拌食用。如果要创新口味,可以推出咖喱水菱角、芝麻糊水菱角等口味”,伍文辉表示,小吃的传统技艺必须坚守,但在呈现方式、口味等方面应当主动积极融合年轻消费者的需求,让广州小吃在市场上有长久的发展态势。

文|记者 马思泳 王敏

图|记者 陈秋明

视频|记者 陈秋明 马思泳 黄士 徐炜伦