一条蒸鱼能品出粤菜的鲜甜之味，一碟炒时蔬能品出粤菜的清新口感，一碟白切鸡能品出粤菜对肉质处理的细腻手法……粤菜色香味俱全，一道我们常见、常吃的菜式包含着美妙的烹饪哲学。

美食作家、美食纪录片《风味人间》美食顾问、黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉长期研究各地美食，从食材剖析美食隐藏的文化故事。吃遍了大江南北美食，身为潮汕人的林卫辉对粤菜颇有心得，他认为，粤菜反映了岭南文化，粤菜的守正和创新不是平行的关系，粤菜创新是为了守正，粤菜是在创新中成长，创新是粤菜的传统。

隐藏巧妙之味，反映岭南文化

“无鸡不成宴”，在广东人的餐桌上，鸡是一顿饭的主角之一。广东人吃鸡有多种方式，白切鸡、豉油鸡、蒸鸡……在林卫辉心中，白切鸡是令他欲罢不能的广府菜。

一道白切鸡隐藏着巧妙的风味搭配，林卫辉说：“白切鸡相当于我们现在的分子料理，体现了我们先辈在饮食文化方面的大智慧。鸡的来源、鸡的烹调温度等都大有讲究，再配上姜葱这一灵魂酱汁，姜葱和鸡肉完美碰撞，简直美妙极了！”

粤菜不仅在口感上令人陶醉，而且还体现了生机勃勃的特征。说起粤菜的特征，林卫辉认为，以“生猛”二字来形容不为过。“粤菜的生猛不只是新鲜，还十分形象。比如一条鱼，在它活泼乱跳和气若游丝之时，其鱼肉的分子结构是不同的，两种状态的鱼分别烹煮，其口感也不一样。”

粤菜的生猛折射出岭南文化。林卫辉说：“生猛，正是岭南人不拘一格、善于创新的体现，反映了广东人的价值追求。”

一盅两件的早茶已成为广州人生活的文化标志，也是粤菜的一个独特类别。几道点心，一壶茶，就能和三五知己享受生活的慢时光。林卫辉说：“喝一顿早茶，花钱不多，但能果腹，人和人之间能沟通感情，做生意的人甚至能在一顿早茶中顺利寻求合作，这就是所谓的花小钱、办大事，反映了岭南人务实的文化精神。”

粤菜在创新中发展，“好吃”才是硬道理

如何把握守正和创新之间的关系？这是粤菜无法避免的话题。在林卫辉看来，守正和创新不是平行的关系，也不是矛盾的关系。

“粤菜在创新中成长，创新一向以来就是粤菜的传统和灵魂。”林卫辉说，比如广州人熟悉的早茶，大概在鸦片战争之后出现。早茶历经了一个发展过程，从茶寮、茶居、茶楼，再进入普通的酒楼。“如今酒楼中让人津津乐道的经典菜品是当年老师傅们创新打造的美食，换而言之，现在的创新也会成为日后的经典。由此可见，守正和创新并不是矛盾的关系。”

“粤菜的发展不是静态的，而是动态的过程。对于守正与创新，要做的是在传承传统技艺基础上，创新发展粤菜。粤菜只有继续创新才有未来，才能守正。”林卫辉说，粤菜曾经引领着餐饮业的发展潮流，在20世纪80至90年代，粤菜风靡全国，甚至港澳地区的粤菜反哺广东传统粤菜，带动传统粤菜进步，比如，有些店铺会写上“本店由香港厨师主理”的字句。

“粤菜喜欢容纳新事物、广纳百川。比如粤菜敢于尝试使用西餐的烹饪手法——焗；善用西餐酱料——喼汁、茄汁等；尝试引进其他国家的生猛海鲜……上述这些做法都体现了粤菜敢于创新。”据林卫辉观察，如今，有众多做其他菜系的餐厅厨房是借鉴了粤菜厨房布局而打造的，并运用了粤菜烹饪的流程。

粤菜的创新步伐不会停止，粤菜的精髓也不会丢失。“粤菜已有一套价值观——平、靓、正，即好吃之余，性价比高。”林卫辉说，广东人对吃的追求并非注重那顿饭是否昂贵，而是看重是否“好吃”，以及价格是否实惠。“好吃”才是硬道理，才能打动广东人。

目前，有部分消费者追求视觉享受，粤菜餐饮企业也结合视觉等五感体验，逐渐改良菜式的呈现方式。面对这种趋势，林卫辉认为，无论粤菜怎么变，粤菜的务实精神依旧不变。粤菜会善于接受当下消费市场的需求，不仅变得好吃，也会变得好看。

文｜记者 马思泳 王敏
图｜记者 陈秋明
视频｜陈秋明 马思泳 黄士 徐炜伦