文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

每年七八月，炎炎夏日灼烧着大地，而这样酷暑难当的时节，也是薄壳最为肥美的季节。这段时间，薄壳几乎成为潮汕地区的网红美食，酒楼佳肴、家常美食、小巷夜宵，均能见到薄壳的身影。

一入盛夏就开始长膘的薄壳，虽然大不过一节小指，却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后，做成薄壳米，则是潮汕人最爱的零嘴，下酒聊天都离不开它。

农历七月最当造

薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的海鲜之一。潮汕人吃薄壳，吃到最后不见人，只见一堆壳，故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类，想必也正因如此，才让什么人都可以吃得很阔绰。

薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期，彼时壳大肉厚，肉质十分鲜美。

其中农历七月是大造期，此时的薄壳，母的有橙黄色的膏，公的则肥白圆润。过了档期恐怕就难觅其踪，只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。

饶平薄壳最鲜美

据行家介绍，薄壳对生长环境颇为挑剔，它只生长在浅海湾的滩涂中，若是有一点工业污染，立即就会死掉。同时，它们对海水深度亦有要求，2米左右的水深最适合生长，阳光可以直射而入，使到水中微生物极其丰富，正好变成薄壳的大餐。

说起潮汕哪里的薄壳最好，饶平的汫洲、黄冈大澳、所城大港、南澳的后江、汕头濠江的广澳等地都是当地人推荐的。

不过很多潮汕食家认为，饶平的薄壳品质为最佳。薄壳个小壳脆，最爱在风浪少的地方生长，身为避风港的饶平最得它们欢心。

饶平的渔民都有养殖薄壳的传统，采收时一般要在清晨三四点就出发，人工潜入水中用刀割出，在潮汕称之为“洗薄壳”，这样采收到的薄壳，肉质不会受损收缩。

金不换爆炒最经典

盛夏时节，潮汕人的餐桌上总少不了一道炒薄壳。说到炒薄壳，一定不能忘了金不换。碧绿的几瓣小叶，就能去除薄壳的腥味，同时下锅，瞬时香气四溢。如果欠缺了这种香料，吃起来就会感觉不对味，潮汕人会立即退货。而金不换下得够不够分量，也成了衡量一家潮汕餐厅师傅水平的指标之一。

炒薄壳最关键的就是火候，大厨教路，它是利用中火让锅的热量将薄壳焗开壳，再轻轻铲动薄壳使其均匀受热。铲动的次数绝不能多，而且要用阴力，因为薄壳的壳容易破损，3分钟内必须出锅，时间一长，薄壳肉会从壳内掉出，并且肉汁容易流失。金不换也不能炒得过熟，最好保持鲜绿状态，太熟就会没味。

吃薄壳不能等，要趁热品尝，不然等到它们流失水分，就吃不出其中的肥美了。而酱料必须有鱼露和沙茶酱，这才叫及格的炒薄壳。

薄壳米吃法最传统

有人喜欢享受“啜”薄壳的过程，也有人喜欢直接吃薄壳米那种不用吐壳“啖啖肉”的快乐，聪明的澄海人就找到了一种延长薄壳美味的秘方——制作“薄壳米”。

乍听薄壳米的做法似乎很简单，就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上制作过程较为繁杂。“其中‘打米’环节至关重要。”薄壳米制作技艺非遗传承人林群壮介绍说，形成“阴阳火”，让锅中左右两边水温不同，薄壳随着“阳火”一边滚动，薄壳肉就会漂移到对面“阴火”的那边去，捞起来就是“薄壳米”了。

能纯熟掌握打薄壳米技术的则非盐鸿镇人莫属，这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米，因此盐鸿镇成为目前潮汕地区规模最大的“薄壳米”加工基地。同时，每年的“薄壳美食文化旅游节”也在此处举行。

8月3日，第13届汕头·澄海薄壳美食文化旅游节在盐鸿镇拉开帷幕，活动将持续到10月8日，已成功举办了12届薄壳节的盐鸿镇再度燃起“薄壳潮”。如果你想参观薄壳米的传统工艺生产流程、品尝薄壳宴，可以呼朋引伴约起了。