文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 温泽广 黄士 马思泳 王敏

在广州的街头小巷，能听见一句耳熟能详的话——“早晨！得闲饮茶”，这句话成为了街坊们打招呼、彼此问候的常用语，“饮茶”的基因深深地刻在广州人的骨子里。

食在广州，食肆遍布，每走一条街，总能找到茶楼的身影，数家“老字号”茶楼屹立不倒，传播广州饮茶文化。“食在广州第一家”， 2022年广东省五一劳动奖章获得者、广州酒家广式点心制作技艺第六代传承人韦兴顺在“老字号”广州酒家成长，入行以来见证了广式点心从传统走向精致、健康等变化趋势。“传承不守旧，创新不忘本”，成为韦兴顺推广广式点心的理念。

点心是茶楼的灵魂

从1935年至今，广州酒家走过88年历史，其出品的点心“四大天王”——虾饺、干蒸、叉烧包、蛋挞，俘获了数代食客的心，连90多岁的老食客西关小姐“六姑”每天都准时捧场，更有食客将家中大小宴席都选择在广州酒家摆设。点心征服了食客们的胃，背后离不开广式点心师傅的付出。

作为广州酒家广式点心师傅，韦兴顺入行餐饮行业已有31年，并将广式点心作为自己的手艺和人生事业。

谈起入行的缘由，韦兴顺认为自己是顺着时代需求：“在20世纪80年代末至90年代初，改革开放时期需要一批专业技能人才为城市发展服务。衣食住行，食，是重要的保障，恰逢当时饮食服务行业迅速发展，我顺应时代发展而入行。”

一盅两件，饮茶，是广州数代人流传的生活方式和社交习惯。“饮茶，是一个引子，点心才是灵魂。喝茶、品点心，点心在茶楼起着主导地位。”韦兴顺认为，点心除了能展示广州美食文化，也能体现广式点心师傅的工匠技艺。

从学徒到广州酒家广式点心制作技艺第六代传承人，这30多年间，韦兴顺眼中的广式点心发生了什么变化？

“以前，食客到茶楼饮茶一方面是休闲，另一方面是吃点心果腹；现在，食客吃点心不仅是果腹，还是视觉和味觉的双重享受。”韦兴顺观察发现，广式点心走向精致、健康，“随着人们对健康饮食越来越重视，制作点心的原料搭配也更加讲究。我们选择健康的食材和配料制作点心，让食客吃得健康、吃出滋味、吃出享受。”

守住初心不忘本

色、香、味、形，一款广式点心浓缩了广式点心师傅的精湛手艺。随着市场对点心的要求更加多元，广式点心师傅在传统的基础上，加以创新。

白兔虾饺、八爪鱼虾饺、象形红枣包……在韦兴顺手中，别致、外形有趣的点心他不一会儿便捏制出来。

韦兴顺认为：“创新广式点心不是抛弃传统，万变不离其宗，广式点心的创新是结合视觉和造型，点心的传统制作技艺、馅料味道等精髓是需要保留的。”

如今，韦兴顺已是广州酒家经验丰富的前辈师傅，他寄望，年轻一辈的师傅在学习、传承广式点心过程中能不惧怕辛苦，虚心向学，尊师重道。韦兴顺说：“希望年轻一辈的师傅做到传承不守旧，创新不忘本，将制作技艺和现代认知相结合，将广式点心发扬光大。”