文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

每到夏天，对老广来说最有爱的蔬菜莫过于冬瓜了，无论是平凡的冬瓜水还是精雕细琢的冬瓜盅，只要是在夏天，曝光率都是引人注目的。

黑皮冬瓜正，广东最出名

和萝卜一样，冬瓜也是全国各地均有种植。但冬瓜性喜温暖湿润的环境，气温低于5℃就有被冻死的可能，因此其最好的产地还是在南方，其中又以广东出产的黑皮冬瓜最为人们熟知和喜爱。

黑皮冬瓜，顾名思义，表皮墨绿偏黑，而形状如炮弹，单瓜可达10公斤以上，分量十足。广东是黑皮冬瓜的主要产区，有不少地方种植的黑皮冬瓜都很出名。

●佛山三水

20世纪70年代，三水人以三水原产冬瓜与东莞冬瓜杂交，孕育出新一代的三水黑皮冬瓜。经过数十年的种植，目前，三水黑皮冬瓜从播种、种苗到成品的整个种植过程都有一套完整的生产技术规程，对土壤、肥料等也制定了严格的标准。

每年夏天，佛山三水都会上演大塘“冬瓜王”大赛。近日，大塘镇农业农村综合服务中心首站就来到莘田村称重“选美”。验瓜，入围的标准就是瓜重50斤以上，皮色要靓、匀称、颜值要高。

到了比赛当日，专家还会在现场对参赛冬瓜的重量、花色、有无伤痕等综合考评计分，从而评选大塘本届的冬瓜之王。据介绍，今年除了冬瓜王的评比之外，大塘“十二道瓜味”美食推介等活动也将轮番上演。

●广州增城

距广州市区不到一小时的增城区，气候适宜，农产品丰富。远近闻名的“增城十宝”除了荔枝、迟菜心、丝苗米等，黑皮冬瓜赫然在列。

增城小楼镇西境村，是当地著名的“冬瓜村”，有增城最大的黑瓜冬瓜种植点及批发点。这里产出的冬瓜椭圆结实、皮薄肉厚、清甜爽口。

●台山冲蒌

黑皮冬瓜是台山冲蒌最负盛名的特产，冲蒌牌黑皮冬瓜是注册商标，更是台山市第一个农产品著名商标。作为广东数一数二的黑皮冬瓜，冲蒌冬瓜有肉厚、品质优、味清甜等特点，除适用焖、炒、炖、做汤外，还可晒干、制冰肉凉果，瓜顶芽做菜是当地茶楼里的上等菜。

●开平潭碧

潭碧冬瓜已有200多年的种植历史。它的外形异于一般黑皮冬瓜的炮弹形，矮短扁鼓，是名副其实的“矮冬瓜”。单瓜重约3千克，肉厚瓤少，肉质坚实，清甜爽脆，耐储藏。

翡翠白肉身，巧手做羹汤

作为最亲民的蔬果，冬瓜用来做菜也是丰俭由人。

冬瓜虾米、冬瓜咸蛋汤、冬瓜焖鸭是不少广东主妇的拿手好菜。而以冬瓜为原料搭配荤素食材做出考究的菜肴，更是本地不少餐馆食肆的拿手好戏。

以冬瓜搭配菌菇、竹笋等纯素食材做成斋菜，讲求的是冬瓜本身的鲜甜清爽。例如广州酒家的名菜“白玉罗汉”。“白玉”指的正是表面的一层冬瓜，打上芡汁之后油光发亮，表皮绿白均匀犹如美玉。由于熟透了的冬瓜呈半透明状，于是“美玉”之下又隐约可见罗汉斋的其余纯素食材。

至于复合料的冬瓜菜，用料由3种到十几种，称之为“三鲜”“四宝”“八珍”“什锦”，用料选自火腿、香菇、干贝、鱼丸、虾饼、海参等，任什么原料都可以入选，权宜加减，调节口味，不受任何清规戒律限制，就能烧出适口的佳味。

清其中最为著名的不得不提传统粤菜“八宝冬瓜盅”，广州不少酒楼都有坚持传统的做法，如广州酒家、南园酒家、胜利宾馆西关粤等。据介绍，“八宝冬瓜盅”的“八宝”一般包括猪肉丁、鲜鸭肉丁、烧鸭肉丁、田鸡肉、蟹肉丁、腌虾仁、鸭肾丁以及火腿丁八样。

随着物产的富足和科技的进步，冬瓜盅内里的材料和食法也有了很大的创新。但广东盛产的黑皮冬瓜，肉厚结实耐煮，仍然是冬瓜盅最常用的“容器”。而汤清色白、冬瓜肉鲜嫩柔软、味清香仍然是冬瓜盅最大的味型特点。讲究一点的食肆，师傅还会在冬瓜表皮上雕出山水、鸟兽等图案，使其成为大雅之堂上色香味俱全的一件艺术品。

冬瓜盅火锅，街坊最爱

近几年来，厨师们的冬瓜盅早已变出新花样，向更高水准进发，形成“锅中盅”。

譬如南海、番禺一带兴起的冬瓜盅火锅，就喜欢掏空半只大冬瓜来当“锅”。冬瓜连皮连汤煮开了以后，直接把各种配料放下去涮。让食客既有吃火锅般的热闹感，又可以不上火地将冬瓜的清凉尽情吸收。

店家一般会设置好些套餐，把颇受欢迎的鸡、甲鱼或者猪骨分别跟冬瓜搭档好。冬瓜火锅上来之后，店员会进行贴身服务。什么时候能汤喝，什么时候能涮配料，什么时候该把冬瓜削下来吃……无需多问，店员都会帮食客料理妥当。

等配料都涮完，店员就会用小刀娴熟地沿着冬瓜盅的边，把冬瓜切成一块块，直接放汤里再涮一下。锅底因冬瓜开始出味而越煲越香甜，而各种食材浸润了汤水的清甜，吃起来也更具滋味。