啫啫煲妙用砂煲，大火加热食材，接近300度高温烹熟食物。从海鲜到禽肉再到蔬菜，几乎任何食材都可以成为啫啫煲的主角，适应不同食客口味。

我最喜欢啫啫煲“活色生香，滋滋冒油，啫啫有声”。

“啫啫煲”，又妙在“镬气”，虽然与大火急炒法大致相同，但独特处在于所有食材烹制均在一个砂锅里完成。

全程用大火以至食材熟透且生出香气，加上砂锅特质：持续高温，紧锁汁液，笼住香气，保留食材“干香”口感。

回望岁月，啫啫煲起源并不久远，属于上世纪80年代广州大排档的产物。

一种具有草根属性的菜品，因其独特烹饪方式和香味，迅速获得了广东食客喜爱，在粤菜广府餐桌上占有一席之地。

啫啫煲的制作颇见功夫，并非一锅煮，而是强调火候和水份的控制以及正确投料顺序，只为达至最佳烹饪效果：啫啫有声，滋滋有味。

不少餐厅还将移动灶台直接推到食客桌前，将五六分熟的食材——高温火热砂锅打开盖子继续投料，比如，料酒葱姜蒜佐料等等。

此时，新投食材与原有食材碰撞，齐齐亲吻高温砂锅，温度让所有食材共同升华，声音爆响，香味弥漫一室。

瞬间挑逗食欲，让你兴奋不已，叫一声好！

投箸下筷，欲罢不能，享受啫啫煲。

那新鲜而丰富的味道，立刻征服你，有点烫嘴，有点香气扑鼻，氛围感烘托，美食境界呵。

美食正当时，恰到好处，一分不差，烟火气让你陶醉、让你感动。

曾经在顺德，与中山大学民俗学专家叶春生教授——同见现场烹制啫啫煲。煲内烹制完成——煲盖上后再淋高度白酒，点火燃烧才算大功告成，可谓烈火中诞生。

现场感觉甚是奇妙，至今记忆犹新。可惜，叶教授去年离世，留下一份顺德记忆。

广州大排档诞生了多种粤菜美食，如今已成经典菜品。

除啫啫煲外，还有极富地方风味的椒盐濑尿虾，以其酥脆的外壳和鲜嫩的肉质著称。

烧鹅在大排档中亦十分亮眼，皮脆肉嫩的口感大受欢迎。

同时，孕育成长了一批知名的美食集团。

比如，大名鼎鼎的炳胜餐饮集团。

炳胜正式成立于1996年，从一家小小大排档起步，已经发展成为广州知名餐饮集团，旗下拥有多个品牌。

值得一提的是，上世纪80年代广州大排档的营业时间主要集中在傍晚到凌晨，是羊城“夜经济”的重要内容。

记得十几年前，与羊城晚报何龙、广东财经大学肖璐一起评奖，主办方要求当晚出结果，工作量不小，凌晨一点收工，即刻去广州大桥下的大排档夜宵——

塑料桌子加塑料凳，江边露天摆摊，临江一条街比比皆是，热闹非凡。但见香气四溢，炉火正旺，人头攒动，台台满员。

吹着夜风，听着市井粤语；一边大快朵颐，一边听熟悉羊城的何龙宏论：

广州地头旺不旺，就看深夜大排档。

大排档消失，意味着广州人失去了一个经典的社交场所，也失去了一种独特的饮食文化。

在我心目中，广州大排档与著名作家章以武老师笔下名篇《雅马哈鱼档》相映成趣，相得益彰。

大排档，广州人生活中不可或缺的一道风景。

夜色撩人，晚风习习。

愿大排档岁岁月月，长长久久，福气满满，炉火旺旺，香气弥漫羊城。

（本文部分照片由著名摄影家叶健强提供，特此致谢。）

2024-10 广州

【名家简介】

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。