粤菜向来讲求色香味俱全，以优质大豆为主要原料，红曲米、绍酒等为辅料精制发酵而成的南乳，既可调色又可调味，堪称调料界“色味俱全”的佼佼者。南乳风格独特，适合以之入馔的菜肴并不算多，但每一款都会在老广味觉记忆中留下深刻印象。其中，南乳猪手、南乳肉、南乳粗斋煲等都可跻身经典粤菜行列。

葱汁乳香兼具，南乳红肉炸“出色”

毫不意外地，在不久前发布的2024年广州米其林指南榜单中，已经连续两年摘得米其林一星的“信记海鲜饭店”今年仍然居于榜中。若问必点的一道菜是什么，第一次去的人或许会有点难以置信——去海鲜饭店吃饭，必点的居然是南乳肉？

传统味“翻新” 星级酒店也效仿

“信记的菜式大部分是传统粤菜，如今菜单上的每道菜，可以说是经过无数街坊食客‘用嘴投票’才得以筛选出来的。”信记负责人之一莫小姐介绍。

20世纪八九十年代，长堤大马路见证了广州夜市最繁华的时期，在同期的众多大排档中，以信记、胜记、梁锦记和区仔记最为火爆，被食客称为“四大名记”。于1984年开业的信记海鲜饭店，初期其实并没有南乳肉这道菜。“后来有段时间猪颈肉特别受欢迎，几乎每家餐馆都在做，当时老板和厨师团队便开始研究，如何用烹饪猪颈肉的方法制作南乳肉。”介绍这段往事的，是信记的另一位负责人兰姐，她是老板的妹妹，陪伴信记走过了数十年风风雨雨。

传统粤菜中的南乳五花肉，原是以类似红烧的方式烹饪。信记的南乳肉则以油炸而成，既保留了传统南乳肉的香味，吃起来也像猪颈肉般特别香口。“有些人会觉得，这道菜看起来也不难做，不就是用南乳腌入味后再油炸嘛。但他们试过后就会知道，这个味道是信记独有的，因为南乳汁的调制、五花肉的肥瘦厚薄都是有讲究的，外面很难复制。”兰姐信心满满地说。

当年兰姐负责采购，为了买到一罐靓南乳，她可谓费尽心思。“以前的南乳是用埕装的，那种南乳的品质特别好，南乳味特别香醇。后来南乳改为玻璃瓶装，就再也回不到以前的风味了。”为此，兰姐试遍市面上不同牌子的南乳，“当时我都试到有点怕了。”不过，所有努力和坚持都是有回报的。当年风头无两的“四大名记”，如今就只有信记和胜记仍坚守长堤。摘得米其林一星后，信记的名声愈发响亮，而这道改良版的传统粤菜也为人熟知，甚至五星级酒店也来效仿。

炼奶伴碟，“中式培根”广味更浓

很多人并不知道，信记的南乳肉原名“葱汁乳香肉”。葱并非指香葱，而是干葱头（即红葱头），“我们将干葱头打成汁，加入南乳以及其他酱料，按比例调和成酱汁。”莫小姐解释：“五花肉油炸后比较油腻，干葱汁能平衡南乳的甜味和五花肉的油腻感。”

三层肥肉三层瘦肉的新鲜五花肉，是制作南乳肉的最佳比例。“五花肉要冻硬才能切，但不能用机器，否则肉很容易碎，而且要保证每片肉都是直身，不能卷边。”在信记工作了20多年的厨房大佬罗师傅强调，每片五花肉都得切成长约十二三厘米，约为一根牙签的厚度，“按这个规格做出来的南乳肉才能达到咬下去脆，吃起来化口的效果。”

为了让酱汁牢牢裹在每片肉上，师傅需按顺时针方向不断翻拌肉片与酱汁，直至把酱汁捞至起浆。何谓起浆？“就像做布拉肠的粉浆，不能太水汪汪，粉浆滴下时应为线状。”腌制几十斤重的肉片当然费力，但并非只靠蛮力，还需讲求技巧。“如果不停地翻拌，肉片是无法充分吸收水分以及干葱和南乳香味的，所以要不时静置一会。”

信记的南乳肉被熟客称为“中式培根”，罗师傅表示，南乳肉要炸得漂亮，首先刀工要到位，其次油温不能太高，80℃~90℃的油温最佳。“南乳的颜色比较重，五花肉裹了粉浆后，油温若超过90℃，南乳肉很容易就会炸焦。”浸炸约1分钟后，五花肉呈现如淌着蜜汁般的枣红色，油脂中透着金黄色的油光，格外诱人。

信记南乳肉的摆盘方式也非常“老广味”，碟底垫着吸油纸，佐以一小碟炼奶伴碟。需知粤菜的伴碟酱料味道多样，辣椒圈豉油、喼汁、淮盐、酸梅酱……为何选择炼奶？“粤菜强调平衡味，咸甜搭配，味道层次会更丰富。”莫小姐笑笑说。此外，粤菜的风味与温度有莫大的关系，刚出锅的南乳肉脆而不油，香而不腻，美味指数达到巅峰。然而用餐时间久了，肉会变冷。如何让人仍有品尝的欲望？“蘸一点炼奶，食客的味蕾就能重新打开啦。”

老广说的“南乳肉”，其实不是肉？

你知道吗，“南乳肉”这个名字背后，其实代表了两种完全不同的食物：一个“肉”含量为百分百，一个“肉”含量实为零；一个是南乳风味浓郁的粤菜，一个是不含南乳的岭南非遗小吃代表。不是肉的“南乳肉”，究竟为何物？

旧时，广州街头常有盲公叫卖：“卜卜脆，南乳肉。”在老一辈广州人心中，“南乳肉”是南乳花生的代名词。南乳花生为何名为南乳肉呢？那是因为老广习惯将“花生米”叫做“花生肉”，南乳花生自然就被称为“南乳肉”了。

在莫小姐的记忆中，她小时候曾吃过以南乳调味的花生，但如今已不多见。现在市面上的南乳肉，其实是用八角、花椒、蒜、五香粉等香料煮熟后炒制而成的。不同的香味相互融合，味道与南乳相似，而花生米的颜色也与南乳的枣红色相近，因此得名“南乳肉”。

据悉，南乳肉是由清末年间广州一个名为“盲公德”的盲人制作的。如今，南乳花生已成为广州十大手信之一，其制作技艺被列为广州非物质文化遗产。位于教育路的“盲公刘·广州非遗手艺小吃（北京路店）”，主理人刘展明就是南乳花生非遗技艺第四代传承人。在这里，你可以品尝到南乳花生以及南乳花生雪糕。不过需要提醒大家的是，店内有两种南乳花生，但只有不带壳的方为真正的“南乳肉”，带壳的实为普通花生。

温馨提示

该店营业时间不定，到店前最好先打电话咨询具体营业时间。

这些岭南名点中也有南乳香

蛋散

开油镬炸蛋散，是广州人农历新年必不可少的“仪式感”。以南乳、盐、黑芝麻、面粉制作而成的蛋散，色泽金黄，咸香酥脆，早于清末时期已闻名大江南北。创立于1956年的坚记面店其貌不扬，最显眼的是存放在玻璃橱窗里的、如面盆般大小的伊面，很多人都忽略了玻璃橱窗一角常年放着的几包蛋散。冬天买的人多，店员通常会将蛋散按大包和小包用食品袋分装好，方便食客随时来买。广州夏天天气潮热，蛋散放在食品袋里容易受潮，因此店员会把它存放于大大的玻璃瓶里，待食客下单后再分装。试过的人都说，坚记的蛋散味道格外咸香，南乳在其中的作用功不可没。

咸煎饼

20世纪六七十年代，广州有家名为“德昌”的茶楼，与广州酒家、陶陶居等老字号齐名。咸煎饼的创始人，正是德昌酒楼的点心部总厨谭藻。据说，喜欢吃南乳花生的他，某天突然灵光一闪：何不把南乳加入面团中制成点心？自此，德昌咸煎饼的美名渐渐传播开来，与油炸鬼、牛脷酥一起被老广称为“油器三宝”。

广州卖咸煎饼的小食店不少，最为老广熟悉的莫过于位于海珠南路的林记粥品店。林记的咸煎饼每日现做现卖，形状如车轮般，圈内被捏得稍薄，口感格外酥脆，南乳味亦非常香浓。林记的老板娘芬姐表示，南乳虽然香口，但吃多了很容易上火，咸肉粥有“坠火”的功效，因此与咸煎饼搭配最适宜不过。