文、图/羊城晚报全媒体记者 赖嘉华 通讯员 曾文敏

5月27日，梅州市五华县餐饮行业协会发布《五华鱼生制作技术规范》（团体标准），规定了五华鱼生的术语和定义、原辅料要求、制作过程技术要求、成品卫生要求，该规范适用于五华县行政辖区内的相关餐饮行业单位。

五华鱼生为五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料，经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后、根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝 、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中一种或多种组合，可以直接食用的水产制品。

据了解，五华鱼生是一道客家特色美食，制作工艺精良，保留了鱼的鲜美，让食客回味无穷。在五华民间流传着这样一句话：“唔食鱼生就冇人生。”更有甚者认为：“来五华唔食（不吃）鱼生，唔算（不算）到过五华。

据悉，本次出台《五华鱼生制作技术规范》（团体标准），旨在降低“五华鱼生”食品安全隐患，对“五华鱼生”多个重点环节的食品安全和产品品质进行管控。在原辅料要求中，该标准要求加工前选鱼应选健康的淡水鱼，制作用水、醋、大蒜、花生油或油茶籽油、食用盐、酱油、油炸花生米、辣椒圈、薄荷叶、姜丝、胡椒、芝麻、腌蒜片及其他辅料应符合国家标准和国家食品安全相关规定。

在选鱼中，该标准要求加工前选鱼应选健康的无公害草鱼、赤眼鳟、鲫鱼这三种活鱼，不仅有感官要求，还要求制作“五华鱼生”的餐饮单位应建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，暂养过程中不得添加药品和其他危害食品安全的物质。在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。

制作五华鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的器具，器具应为陶瓷、不锈钢或食用级塑料；具体操作应符合SC/T 3009的规定；加工用餐厨纸应吸水性强，符合QB/T 1014的规定。制作鱼生过程中，工具应有明显标识区分，鱼生前处理和鱼肉加工制作过程中的刀具不得混用。工具使用前后应清洗消毒，在专用保洁设施内存放。

加工制作鱼生应按照《餐饮服务食品安全操作规范》设置鱼生制作专间。专间应有专人管理，配备专用工具、专用冷藏设施和专用消毒设施。鱼生制作专间内的加工用水和冰应为可直接食用级别，专间内温度不得高于20℃。

五华鱼生加工制作过程分为前处理、鱼肉切片或鱼肉切条制作。前处理应选好鲜活专用的淡水鱼，在宰杀区进行放血，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，揩干血水，剔出鱼骨，脱去鱼皮，刮去鱼鳞。经过前处理后，进入专间内切片和摆盘。鱼肉切片前应先用一次性餐厨用吸水纸吸干表面水分，剔除红肉部分，切成均匀薄片（厚度要求1mm~2mm）或条状后，摆放在清洗消毒后的陶瓷、不锈钢或食用级塑料容器或者用保鲜膜分隔的冰盘上。

接下来，梅州五华县相关部门将监督企业严格执行团体标准的要求，不断扩大“五华鱼生”相关企业的参与覆盖面，促进实现良好的经济效益和社会效益。