要说做菜认真细致与讲究，潮汕人亦是一个例证。我看潮汕人，“种田如绣花”这句话印象深刻。

《潮菜心解》（花城出版社，2020），潮菜领军人钟成泉新著，呈现108种潮汕味道。但我看来，此书贵在“心解”二字。

如果说前两个字是菜谱呈现的话，那么后两个字就是作者用心去解读阐释，感悟潮菜的精髓。

“心”乃用心贴近，漾溢热爱；“解”是感悟悟道。我读每一篇时，前面菜谱仿佛构成“曲径通幽”之曲径，而“心解”部分恰恰为“幽”——

文之幽深处，庭院深深深几许？登堂入室，探其究竟；

又仿佛成千上万文人进入庐山，或见松，或见石，或见雾，或见瀑布：飞流直下三千尺，疑是银河落九天。

唯有苏东坡由表及里更胜一筹，从中感悟：“远看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中”。

瞬间将庐山神韵留到纸上，成就千古绝唱。我读《潮菜心解》恰好类似心动。

比如糯米酥鸭就是上佳例证。一只绿头鸭去毛洗净，从颈部去除骨架，保持全鸭；糯米洗净蒸熟，与切成丁的虾仁肉丁鸡胗鸡肝和莲子等炒成馅料后，填入鸭腔，用竹签封口；

摆上姜葱放入蒸宠，30分钟后取出挂浆，再入热鼎油炸至金黄色时捞起上桌。

此菜心解：原想用“脱胎换骨”冠名，但此词用得太滥，选择了史料记载上的“炸糯米酥鸭”。

钟先生感悟在于：教义上形容凡夫俗子想得道成仙，必经千刀万剐炼狱人间才能脱胎换骨，就如这只绿头鸭一样备受折磨，方成美味。

如此阐释即将潮菜烹饪与中华文化沟通，让人感受美味之时，回味文化韵味。

专家告知：“心解”二字高妙，清末广州说唱南音中曾出现这个词，亦是广东特色。

在我看来，钟先生“心解”高妙有三：

1、从器之技术层面呈现潮菜之美

先说“掠菜碗望”。我不懂潮汕话，但第一眼就对这一形似成语又非成语的四个字，充满好感，不但语辞优美，而且极具动感，又带了一分神秘。

再说菜式菜名。我借用历史学家李昕升概念“中国超稳定饮食结构”，延伸到潮菜，可见出潮汕地区同样具有类似特点，或可以引申为“潮菜超稳定饮食结构”。

倘若成立，由“掠菜碗望”亦可窥探潮菜自有体系确实形成：

——与地域风土人情文化个性吻合的烹饪方式

——与潮汕山珍海味丰富物产佐配的菜肴佳品

——与本地民俗一脉相承的饮食习惯与爱好

等等。

2、从道之文化层面揭示潮汕个性

潮汕潮汕，文化奇葩。潮汕人是广东人中的奇葩，带有神秘感，栖居粤东。商有华人首富李嘉诚，文有国学大师饶宗颐；

潮菜是中国最精贵的菜，可跟顺德菜、广府菜媲美；潮剧仪式化内容不亚于粤剧；看重家庭和传统，离婚率全国最低；行到何处同乡会就到何处，体现对外抱团传统。

潮州保留很多古代习俗，出花园是一种成年礼；潮州祭祀天下闻名，拜的老爷我们永远不懂；

潮州工艺美术是全国团体冠军；潮州工夫茶名扬四海；潮州建筑媲美皇宫。内地很多传统艺术在衰落，而潮汕民间艺术是活化的。

潮汕文化特色或可用一句话来体现：种田如绣花。

一方面生活精致讲究，人生悠闲自在，不亚于广府；另一方面，与闽南相近，出洋经商“爱拼才会赢”。

3、从天工巧夺中点出神韵乃至上境界

我高度评价此书作者的两个观念——

不定于一尊的“潮菜襟怀”与尊重民间高手的现代视野，两者相辅相成，交相辉映。

中国文化中“道与器”的关系相当复杂不无高深，但“重道轻器”“以道御器”一向主流，道器之间似乎难以维持一个和谐关系。

此书作者并非哲学家，都在自己人生体验中实践了一回，让道与器处在一个良性互动关系之中，其中言传身教，妙手偶得，让人会心一笑。

不时有陶陶然爱不释手之情趣盎然，又或有飘飘然凌云之气；

作者不经意间或点化潮菜神韵，若古琴曲止而音不止，绕梁三日而不去，此乃上佳境界矣。

工匠名师之精湛求实与传统文人之意气飞扬，两种风格，两类气质，一旦汇合，即撞击出火花，于文图俱佳纸墨中仙气升腾；

而所谓“神韵”便生动变幻其中而达至奇妙境界。让我在极其日常世俗潮汕生活中，感受一份“形而上之道”以及一份超越性的诗意：

既是审美的，亦是人生的哲学的诗意。

不由叹道：韩山苍苍，韩水泱泱，文化气韵，山高水长。潮汕文化乃至广东文化可贵处由此显示：道器之学并非玄学，亦在民间，言行举止，正好“默运乾坤”。

2024-10

【名家简介】

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。