文/羊城晚报全媒体记者 梁正杰 杨苑莹 李婷婷

图/羊城晚报全媒体记者 梁正杰 实习生 杨芳琴（署名除外）

以制造业闻名的佛山顺德北滘镇，家电产业产值占据全国约10%的市场份额，出口遍布全球200多个国家和地区。2022年，北滘镇GDP突破1000亿元大关，成为广东第二个“千亿镇”。而在这片成熟工业化的热土下，埋藏着不少令吃货垂涎的土特产，却因产量稀少成为夏日不可多得的抢手货。请跟随羊城晚报记者一起，寻找挖掘城市森林中的“珍宝”级食材。

吊丝丹笋 清甜爽脆无渣

作为2020年广东省乡村治理示范村的三桂村藏着岭南夏日老饕们不可错过的时令美食——吊丝丹笋。

早上7时许，人称“禹哥”的三桂村南边坊村民何锦禹正打理着约300平方米的菜园，他观察着园内的竹林里一个个小土堆，小心翼翼地掀开黑色的遮盖物，吊丝丹笋正悄然破土生长着。“因这种竹子称为吊丝丹，故其笋就称为吊丝丹笋，也有人以地名称为三桂笋。”禹哥对记者说，这种生长于半沙半泥的竹子对生长环境有着非常苛刻的要求，如今已非常少见。三桂村与番禺一衣带水，与大夫山森林公园隔河相望，西临陈村水道碧江河段。

禹哥介绍，四十多年前三桂吊丝丹笋就通过番禺市桥销往港澳，成为驰名大湾区的时令食材。近年来，由于经济快速发展，全村适宜种笋的地方越来越少，现只剩数户村民种养，约几亩地，连本地都供应不及。“成熟的吊丝丹笋冒出一寸长的‘顶’，一般就可以挖了，以个头大、颜色白为最好。”禹哥边说边示范挖笋。

沐浴在夏日阳光中，吊丝丹笋破土而出

据地方文献记载，吊丝丹笋原产于广州沙河，100多年前，南海的西埗村村民从广州沙河引进了吊丝丹笋种植。据不完全统计，30多年前三桂村沿河的位置都种满了吊丝丹笋，超过300亩。每逢竹笋生产季，珠三角各地食客都纷纷到三桂尝鲜。随着当地城市化发展，吊丝丹笋种植面积逐年减少。

三桂村党委委员何俊铤表示，三桂吊丝丹笋每年5-10月才有供应，不过，以7-9月的品质为佳。

“就近取材，既满足了食客的需求，又保证食材的最优状态。”北滘餐饮业协会会长苏志潜表示，吊丝丹笋有广东“笋王”之美誉，源自其清新爽甜、细腻无渣，尤其适用冰镇、焯、炒等多种烹饪技法，深受大湾区食客喜爱。“不时不食，不鲜不食，粗料精做是我们顺德菜的‘撒手锏’。”

今年，在苏志潜的建议下，三桂村以“广东笋王”吊丝丹笋为切入点，通过美食吸引八方来客，打造“竹海公园”“寻味广府美食发源地”。

“从种植角度看，吊丝丹笋的经济效益不算高。”何俊铤希望，吊丝丹笋成为撬动文旅、餐饮等产业的杠杆，北滘餐饮协会的介入，为吊丝丹笋未来的销售、文旅开发注入新思路，也为种植的村民带来增收。

黑皮冬瓜　北滘人的消暑神器

“三伏天”杀到，连日高温和突发大雨的侵袭，让整个佛山进入“蒸笼”模式，大家仿佛变成“桑拿鸡”经历着大自然的焖蒸烘烤。都说一方水土养一方人，在北滘镇的黄龙村，这里生长着一种解暑神器——黑皮冬瓜。

黑皮冬瓜得益于黄龙村独特的土壤环境及种植手法，冬瓜囊细汁多、味道清甜、肉质紧实、口感绵软，有清热解暑、利尿消肿、生津止渴等功效。

“曾经，黄龙村村民大面积种植黑皮冬瓜，而这些冬瓜非常热销，不只南海、番禺、广州的食客喜欢，甚至是香港、澳门的食客也念念不忘。”黄龙村党委书记、村委会主任陈忠青介绍，20世纪80年代，瓜商们从各个地方坐船前来收瓜，后来河涌变为平地，瓜商便改为使用车辆收购，黑皮冬瓜的名声传得更广了，以至于民间流传着一句俗话：“碧江出只鸡，黄龙出个瓜。”可见，当时的黄龙冬瓜有多么“出圈”。

随着时代的变迁、经济的发展，种植黑皮冬瓜的农民越来越少，黑皮冬瓜反而成为了记忆中珍贵的味道。“目前，村里共有十亩冬瓜种植田，平均年产规模约6万斤。今年因为雨水天气增多，减产为5万斤。”陈忠青说。

记者来到城市一隅，发现河边有一块种有各种各样蔬果的小田地，但没有发现冬瓜的身影。“6月末7月初是黑皮冬瓜上市的季节，目前所有冬瓜已经收到仓库里了。”一名瓜农告诉记者。随后他指着三片小绿叶的嫩苗，“看这就是黑皮冬瓜苗，是第二茬了，刚长出来。”

当下在田地里见不到黑皮冬瓜，但村民的饭桌上随处可见。在盛夏，黄龙村的村民会煲上冬瓜薏米汤，为闷热的天气添上些许清爽。有时，村民会将冬瓜与鸭肉一起焖，做出一道咸鲜低脂的美食。清甜的冬瓜是绝佳的菜肴搭档，无论清蒸、红烧或冰镇都能做出家的味道。

自2018年以来，黄龙村每年都会举办冬瓜文化节，冬瓜不只是农作物。以“冬瓜+”为创意的乡村特色活动日益丰富，黄龙村通过挖掘冬瓜美食文化，设计推出文创产品，打造冬瓜文化主题公园，以此带动美食旅游发展。

“现在黄龙村是工业产业经济主导下的新农村，但许多村民依然坚持种植冬瓜。这种勤劳的生活作风是非常宝贵的。”陈忠青表示，村民对过去的种植历史引以为豪，村里希望通过挖掘黑皮冬瓜这个品牌，团结凝聚更多的村民，并促使村民参与社会治理，提升他们的文化自信。

“未来，我们将深入贯彻落实‘百千万工程’，继续发展黄龙黑皮冬瓜这一文化品牌，进一步以黑皮冬瓜IP为纽带打造特色文旅研学路线。同时，加强与北滘餐饮行业协会合作，推广冬瓜美食，为‘和味北滘’IP出一份力。希望通过以上措施助力黄龙村一二三产业融合发展，走出特色发展之路。”陈忠青说。

栾樨 味蕾的专属记忆

每到夏天，一种神奇的植物开始走进顺德北滘镇桃村人的生活，那就是栾樨。据传，栾樨粉有消暑清热的功效，栾樨的清香混合米浆的香浓，做出层层爽口浓稠的美味栾樨粉，成为了一代代桃村人关于土地的记忆和家乡的味道。

栾樨是一种粗生在河涌边的灌木，每年农历四月就会成为桃村村民餐桌上的美味，据说在这个时节前后，这种叶子最香最甜，桃村人会将其制作成栾樨粉，首先将新鲜采摘的栾樨叶片研磨出汁液，大米充分浸泡后放入石磨磨成米浆，米浆和栾樨汁混合，随后进行蒸制便可以制作成美味可口的节令美食栾樨九层粉。

由于制作程序繁复，栾樨粉制作技艺是一门“匠心活”，随着时间的流逝，这门制作手艺被越来越多的人所淡忘。在推动乡村振兴的过程中，北滘镇桃村通过定期举办栾樨文化节等形式唤醒栾樨这一文化记忆，让栾樨成为维系村民感情的纽带，探索发展社区经济。

此外，桃村人还将这种栾樨制作手艺进行“申遗”。2020年，桃村栾樨粉制作技艺入选顺德区第八批非物质文化遗产项目。随着栾樨这种百变“野草”再次进入大众的视野，逐渐又成为了美食爆款。

栾樨豆花、栾樨钵仔糕、栾樨糯米糍……为了更好地传承和推广桃村栾樨文化，让栾樨粉受到新一代的青睐，桃村村民在栾樨粉古法制作的工艺上，不断加入创新，研发出多种符合年轻人口味的栾樨美食。

据介绍，桃村村委还联动了村内热心的商家将栾樨入菜推出限定栾樨宴。村委还动员和鼓励村内的年轻人参与到栾樨文化产品设计中，推出了系列具有桃村特色、栾樨特色的文创产品，并依托桃栾记进行销售。

此外，为进一步传承与保护栾樨粉制作技艺，及时挖掘保育传承这项传统技艺。北滘镇宣传文体办公室与桃村村委会共同制定相关项目的保护计划，包括建立记载栾樨粉制作技艺的档案资料，制作传播栾樨文化的小册子，培育引导传承栾樨粉制作技艺的村民群众，培养下一代对栾樨的喜爱，真正让栾樨文化走进校园，走进生活。

同时，建立桃村栾樨生态基地，扩大栾樨种植范围，提高种植数量，使桃村成为栾樨之乡，让栾樨粉这一传统食品再次焕发新的光彩。

“随着栾樨文化节的逐年举办以及栾樨粉制作技艺入选顺德区非遗项目，越来越多的村民主动加入到栾樨产品的研发与制作，他们将产品对外销售，受到了北滘镇乃至其他镇街群众的喜爱，吸引了越来越多人走进桃村、了解桃村。”桃村党委副书记何淑芳表示。

德云居打造“和味北滘”IP

在北滘镇的碧江金楼旁，有一块小桥流水、古雅悠然的区域，三三两两的老榕树旁簇拥着低矮的老建筑。此地自古文风鼎盛、人才辈出，作为顺德唯一同时拥有“中国历史文化名村”和“中国传统村落”两个国家级称号的碧江社区至今仍保留了大量历史建筑，拥有金楼、职方第、泥楼等8个省级文物保护单位。

“这个吊丝丹竹笋是什么？没见过呢。”在老建筑中一座岭南风格的镬耳屋下，一名来旅游的大哥正好奇地看着眼前排列整齐的顺德特色食材。墨绿色的黑毛节瓜、又圆又大的金色南瓜、游弋在池塘中的草鱼……很快，这些顺德本土的食材将变成令人垂涎的佳肴。

“北滘一直是鱼米之乡，有大量的好食材生长在这片土地上，这些出现在寻常百姓餐桌上的菜品构成了顺德本地人的美味记忆。”北滘餐饮业协会会长、德云居创始人苏志潜表示，顺德人不时不食，烹饪就要对应时令选择合适的原材料。他表示，夏季就是要吃当季蔬果，像是清甜无渣的吊丝丹竹笋、绵密解暑的黄龙冬瓜、清热解毒的栾樨等。

“让游客品尝到地道的北滘味，让本地人的舌尖回忆家乡味。”为此，苏志潜与粤菜师傅们齐齐开发食材，推出创新粤菜。蜂巢竹笋拼百花荔枝、竹笋拆鱼羹、凤眼果焖烧腩……二十四节气里，一道道节气菜式应运而生。

实际上，北滘镇作为顺德最年轻的镇街，1959年才正式成立。年轻，一方面是建立时间短，产业结构年轻，另一方面是，常住人口平均年龄最小，北滘占有全区一半数量的高层次人才。“如何挖掘北滘的美食文化故事，如何将北滘宝藏味道向外推广，如何可持续发展地打造‘和味北滘’IP，是我一直在思考的问题。”苏志潜表示，一方面努力开发更多北滘特色，另一方面将德云居打造成集餐饮美食、旅游研学、文化交流于一体的文旅项目。

据了解，通过13年的建设，德云居逐渐成为一片古色古香的开放式区域。“游客可以在这里品尝北滘味，感受乡情。而村民也有一个公共空间，在这里下下棋聊聊天，看看露天电影。”苏志潜说。

据悉，今年北滘餐饮协会落实“百千万工程”，深入北滘各个村居调研，“牵手”黄龙、三洪奇、桃村、三桂等村居，将黄龙冬瓜、桃村栾樨、三桂吊丝丹笋、三洪奇茭白等特色农产品进行推广和开发，为“和味北滘”品牌再添新元素。