在粤菜中，用“鸭子”作为食材，做出的美食众多，如子姜焖鸭、脆皮鸭、三杯鸭、酱油鸭、老鸭汤.....

《广东通史》记载：当盛夏时，广东人喜用子姜炒子鸭。由于珠江三角洲养鸭多，鸭多，“故天下之鸭惟广东最盛”。

可以说，对广东人来说，养鸭、食鸭的历史悠久，烹饪方法众多，我们今天来看看明代清时期，来华的外国人怎么记载明清时期当时广东船上养鸭及食用鸭肉的。

船上养鸭

葡萄牙出版于1569年介绍中国的书籍《中国志》，作者是加斯帕·达·克路士，他于16世纪来中国旅行，根据他的履行记录，写成了本书，目前我们看到的中文版本的《中国志》，都收录在中华书局1990年出版的《十六世纪中国南部行纪》中，书中详细记载了当时广州在江河中养鸭的情景。

克路士在书中说，人们有用藤茎编成的和船一般长的笼子，养着两三千只鸭，每天的天亮后，他们给鸭子一点浸泡过的米吃，但不让鸭子吃饱，喂过后，他们打开一扇朝着河的门，那里有一道用藤竹搭的桥。

他还更加精确的地描写到：鸭子前进时简直是奇观，因数量太多，在进出的时刻一只翻滚到另一只身上。鸭子在稻田里一直吃到晚上，管船的人从稻田主人接受一笔钱，作为放鸭子到田里吃食的报酬，因为鸭子清理稻田，吃掉长在稻田里的杂草。到晚上，他们用一面小鼓把鸭子唤回，尽管各种船聚集一处，鸭子却都根据鼓声知道自己的船并返回船里。

对于克路士记载中的“吃掉稻田杂草”的记载是否可靠呢？《广东通史》中对明代“稻田养鸭”倒是有记载：春夏间，顺德、番禺等诸县的养鸭户将饲养的鸭，成群地赶到田里食蟛蜞。因为蟛蜞“岁食谷芽为农害，惟鸭能食之”。到了秋冬则放鸭食稻田里遗留下来的稻穗，使鸭“易肥大”。

可见，让鸭子清除稻田的杂草倒是未必符合事实，但鸭子倒是可以吃掉对稻田有害的一种蟹——蟛蜞。克路士作为外国人，在与当地人交流的过程中，语言障碍再加上葡萄牙语、汉语等多次翻译，能记录到这些现象，已经是难能可贵了，不能苛求其记录更准确。

实际上，作为当时进入中国的外国人，对中国的一些切都感到非常的好奇。克路士不但关注到了养鸭的情景，还观察到船上有很多鸭子，大小一个样，而不是有的大，有的小。这么多的多鸭子不能在一天、两天或十五天内一起孵出，他们是怎么被孵化出来的呢？当地人告诉了他们告诉克路士大批量孵化鸭子的方法，他做了如下记载：

“在夏天，把两三千蛋放在粪里，靠气温和粪热把蛋孵化出来。在冬天，他们用藤竹编成大篱笆，上面摆大量的蛋，下面用慢火，保持同一温度若干天，直到孵化。用这种法子孵化出很多大小相同的鸭子。”

对于清代的广东乃至国内，人们是到底是如何大批量的孵化鸭子呢？在没有现代孵化技术的情况下，我们认为应该是通过传统的方法，即母鸭子靠自身热量孵化小鸭幼雏。但翻阅《广东通史》，也记录了明清代珠三角大规模孵化鸭子的方法：

为了适应养鸭多的需要，珠江三角洲人还创造了不用母鸭孵蛋出幼雏的新方法：以鸭蛋五六百个为一筐，放在土上面，蒙上衣被，四周皆放上木屑，“种火文武其中，卵小温，则上下其筐而更易之，昼夜凡六七度，至于十有一日乃登之床，床第亦以衣被复藉，时旋减之，通一月而雏孳孳啄壳出矣”。

我们对比下看看，克路士在《中国志》的记载与《广东通史》的记载，是不是基本相同？事实上，《广东通史》也在多处引用《中国志》的内容，足见《中国志》的史料价值。

克路士作为外国人，进入广州后，仔细观察和记载了当时的风土人情。他还说：“广州人烟稠密，人多到简直难以进入河岸上的城门。进出的人群通常都吆喝吵嚷着叫让道给挑东西的人。”

在克路士的笔下，明代繁华的广州城的景象，跃然于纸上。他还说：正因为广州沿河有许多这类的养鸭的船只，所以当地都充分供应鸭肉。此城的长官命令询问每天消耗的食物量，由此发现仅仅猪就要消耗五、六千头，鸭一万或一万一千只....。

做事认真、严谨的西方人，不仅仅观察当时的广州养鸭的情景，还记录了当时的消耗量，这些类似的内容，在国内的文献中少有记载，更加凸显了这些外国人史料的价值。

对于船上养鸭、批量孵化鸭子的之事，不仅仅是葡萄牙人进行了观察和记载。1793年，英国马戛尔尼为首的使团出使中国，返回途中路过广州，留下了许多记载，记录在《马戛尔尼使团使华观感》。在这本书中，也记载了船上养鸭的情景：

在北方的一些湖泊中，妇女们协助拉网，干各种捕鱼的活，年幼的家庭成员有的养鸭。一艘船上有时养上几百只，一声口哨鸭子就跳入水中，或者上岸觅食，再一声就返回，如同古埃及人，他们用人工方法孵卵，把蛋放在木箱底，埋在河里，再置于铁架上，下面用微炉火保持温度。因此如老鸭自己孵蛋，一年中仅能出一窝，至多两窝。现在则几乎每月都不断在孵化....。

我们比对一下英国人与葡萄牙人对国内船上养鸭、孵化鸭子的记载，我们发现是基本相同的，这也说明了明清时代，无论是广州还是国内更多江河湖泊上，普遍养鸭，而且已经掌握了人工孵化鸭子的先进技术，为大规模的养鸭和食用鸭子，奠定了基础。

食鸭的记载

明清时代，在到访岭南的外国人，不仅仅详细记录了广东养鸭的情景，还观察和记录了宴会上使用鸭子的情景。

西班牙人胡安·冈萨雷斯·德·门多萨，虽然没有到过中国，但他根据从澳门到内地的传教士提供材料，于1585年编辑出版了《中华大帝国史》，他在本书中写到“在江河湖泊饲养的家禽极多，以至那个帝国的一个中等城市每天要吃掉几千只各种家禽，其中主要是鸭。”

他还记录了广州一个宴会的情景：宴会上，每个人的第一张桌子上有很多用金银线编织的浅篮，里面放着各色甜食和杏仁糖及很多肉类，如阉鸡、母鸡、鹅、鸭、肘子、牛肉片、火腿、牛蹄和其他很多菜肴，以至把几张桌子摆得满满的。

1752年，瑞典人彼得·奥斯贝克到广州旅行后，在其著作《中国和东印度群岛旅行记》中也写到:：城里没有马车，不管要把什么东西从一个地方运到另一个地方，例如猪、鸭子、青蛙、根菜植物或是绿色蔬菜等，都是由人挑着两个挂在一根杆子两头的篮筐运送。

通过瑞典人的记载，我们也看出，在当时的广州，鸭子是作为与各种蔬菜、猪肉等同样普通的日常食材，足以说明人们普遍食用鸭子的习惯。

当然，他也简要的地提到了船上养鸭的情景：养鸭板是一种他们用来养四五百只鸭子的船，船的两侧有可以放下的桥板。白天的时候，鸭子们自行在河中觅些水草和鱼食用；晚上，当主人们一召唤，它们立刻沿着放下的桥板回到船上。

《广东通史》中“养鸭，以珠江三角洲最多，且有不少的养鸭专业户。”再看看瑞典人彼得·奥斯贝克的记载，与葡萄牙人克路士及英国使团的记载，内容基本是相符的，都验证了当时广州及国内普遍养鸭、食用鸭肉的情景。

对于爱好美食的广东人来说，哪里的产的鸭子最有名、最正宗呢？《广东通史》中也不能十分确定，但不乏幽默的地说“据说，广东鸭味美的是山鸭，最有名的是南雄的烟鸭，其次是从化鸭.....”如果你曾品尝过广东多个地方出产的鸭肉，欢迎分享你的亲身体会和精彩观点。

名家简介：

董兴宝，山东潍坊人，国家一级注册建造师，现为广东省作家协会会员、山东省作家协会会员。在广东工作6年，曾担任广东清远市政府文化顾问（2014-2018年）。主编出版过《北江茶道》（南方日报出版社2014年出版）、《清远故事》（新华出版社2017年出版）和《中华洞河之道》（广州出版社2018年出版）等书籍。