文/圖 梅爾 陳穎 黃琪

在珠海鬥門乾務馬山村的巷道內，藏著一家很不起眼的餅鋪。憑借製作中式傳統糕點的手藝，這家店老板一開就是43年。雞仔餅、二字酥、嫁女餅……很多老一輩人眼中的美味，在這家「明超餅家」都能找到。而最受老顧客追捧的，還得是他家手工製作的沙琪瑪。

四十年前初學餅藝 潛心鉆研傳統小吃

沒有臨街店面，鋪頭就開在馬山村的舊街小巷裏。門頭掛著一塊清漆木板，刻著「明超餅家」的字樣，算是店面的正式招牌。

一大早，68歲的林炎明就要開始忙碌。搓皮、開皮、炸皮、上糖、定型，做點心的工序很多，每道都很難偷懶。他說，自己幾乎天天都得如此。店鋪是自家生意，更是一家人的生計。

林炎明與面粉打交道的日子，應該從1978年算起。那時的他，在合作社工作，有了學做中式禮餅的機會。「舊時學做餅，一是喜歡，二是為了生活輕松些。」他說。然而，初學做餅，並沒有想象中那麽容易。在很長一段時間裏，林炎明總覺得不得要領，做不到讓自己滿意的出品，尤其是沙琪瑪——要外表金黃油亮，入口甜糯酥脆，有著數百年歷史的傳統小吃，竟很考驗功夫。

「很幸運，能認識他。」在林炎明看來，一次機緣巧合把自己帶出了困境，「喝茶認識的，他當年是五山糖廠的師傅，擅長的就是做沙琪瑪和雞仔餅」。遇到「高人」，林炎明自然不願放過。一來二去，他和老師傅熟絡起來，不斷向對方討教技巧。按照老師傅的指導，再加上自己的摸索，林炎明終於做出了讓大家交口稱贊的沙琪瑪。

子承父業兩代堅守 合力傳承傳統美味

找到了門道，林炎明對做餅是更有了興趣。1980年，他在家裏開了個小作坊，專心製作沙琪瑪、雞仔餅、二字酥、嫁女餅等傳統點心和禮節餅食。雖說只是開在村裏，但因為出品不錯，鄰裏街坊口口相傳，作坊的生意也挺不錯。

1986年，林炎明將「明超餅家」當作了自己店鋪的正式名稱。「孩子就是那年出生的。」林炎明看著身旁的兒子林藝超繼續說，「『明』是取了我名字裏的一個字，『超』是取了他名字裏的一個字。」如今的餅店是父子鋪，也正好應了當年起的名字。

林藝超是2014年辭職回家與父親搭檔的。談起「回村做餅」，林藝超不是一時沖動，而是經過深思熟慮的。對於他來說，做餅不只是手藝的傳承，更是幸福的傳遞。「我們做的都是街坊生意，靠的是口碑傳承。」林藝超說道，很多顧客都是來這裏買餅，用作給親朋好友送禮。「感覺自己是在把甜蜜的快樂傳遞出去，或許這也是做餅的一種意義吧。」

兩代人的碰撞，讓餅食朝著變得更好的方向發展。經過將近10年的歷練，林藝超已經從青澀小夥變成了獨當一面的「掌櫃」，感受到上一代人對傳統手藝的熱愛。而他付出的努力，林炎明都看在眼裏。「做餅是挺辛苦的，看著他能堅持下來，我都覺得很開心」。

保持傳統現做現賣 真材實料用心投入

在談及經營老字號餅家的秘訣時，林家兩父子表示沒有太復雜的道理，就是簡單的「保持傳統，現做現賣」。「我們仍然在很多工序上堅持手工製作。」林藝超表示，隨著時代的進步，店裏用機器代替了碾壓面團的步驟，「雖然機器可以提高工作效率，但為保持口感，除了碾壓面團，其余都是純手工」。

如今的林藝超已經得到父親的真傳，更加懂得遵循傳統做法。他說，傳統的沙琪瑪經過人手的碾壓和上糖的步驟，能做到餅皮薄脆。當中的奧秘其實在手中的巧勁上，能防止餅皮被打碎；上糖時更是需要憑借經驗判斷，盡量做到更薄。很多時候，機器流水線的製作，還是難有「靈魂」。

小小一塊香甜酥脆的沙琪瑪，林藝超至今還是覺得不簡單。背後需要多道工序，要做到好吃，每一步都不能馬虎。搓皮：面粉加雞蛋，簡單混合搓成面團後，發酵好便放入機器，碾壓成有一定厚度的餅皮。開皮：用棍子、竹竿將餅皮碾壓和延展，要反復碾壓差不多一個小時。餅皮越碾越長，長度約有36米，而厚度已接近一張白紙的厚度。隨後，用刀把餅皮切成等寬的長條。炸皮：餅皮下鍋前先弄松散，待油溫升高到合適的溫度，放入鍋中炸至金黃。撈出瀝幹放入盆中，炸過的餅皮相互碰撞，僅憑聲音就感覺到十分酥脆。上糖：將麥芽糖和白糖按比例進行熬煮，糖漿煮好後均勻地淋到瀝幹的粉皮上，用巧勁把兩者充分混合，以糖漿的黏性將餅皮粘成整體。定型：把拌好糖漿的餅皮倒入模具中，鋪平壓實，等待沙琪瑪冷卻定型後，按尺寸切成塊包裝。

慢工出細活，好料出精品。明超餅家靠著傳統的手藝做出濃香松脆的餅食，讓一眾街坊「吃過返尋味」。如今的明超餅家除了製作傳統的沙琪瑪之外，還做豆沙月餅、嫁女餅等中式禮餅。「我不追求產量，只希望傳承好自己這門手藝，可以讓更多年輕人吃到舊時的傳統美味。」林藝超笑著說。

時光流轉，傳統的味道依舊。蛋香濃郁，酥脆松軟，每一口都在喚醒味蕾的記憶，甜蜜在舌尖，回味於心頭。