说起全国的菜系，粤菜自然是高端菜肴的代表。在众多的粤菜中，“燕窝”则是一种高端的食材，爱好美食的广东人，将燕窝做成各种的美食，比如，洋参雪耳炖燕窝、红烧一品燕窝等，都是高端粤菜美食。

粤菜使用燕窝做食材的历史悠久，我国元代就有食用燕窝的记载，但燕窝大量传入中国一般认为是在明代，而岭南达官贵人食用燕窝，则是在清代，我们来看看明清时代来华旅居的外国人，在他们的著作中是如何记载食用燕窝的呢？

在上一期《明清时期的宴会——岭南风土人情系列（4）》文章中，我们详细讲述了来华外国人，对参加中国宴会的详细记载，他们详细记载了参加宴会品尝过的美食，但我们发现，无论是 15世纪的葡萄牙人写的《大中国志》，还是西班牙人1585年出版的《中华大帝国史》，都没有提到“燕窝”这一美食。

我们知道，燕窝作为一种高端食材，一般认为，最早由郑和下西洋时从印尼带回燕窝。最初，燕窝被称为“官燕”，主要是作为贡品供皇帝和王公大臣消费，老百姓很难接触到。

燕窝大批输入中国则在17世纪后期，因而对燕窝最早的医书记载是清朝汪昂之《本草备要》（1694）及张璐之《本草逢原》（1695）。与此同时，明朝李时珍《本草纲目》收载药物多达1899种，燕窝作为赫赫有名的滋补品，未见提及，这些资料都可以形成相互的验证。

早期西方殖民者的文献提到了燕窝和燕窝贸易，但明清时期来华旅居的西方人中，瑞典人彼得·奥斯贝克于1752年到广州旅行后，在其著作《中国和东印度群岛旅行记》，记载了食用燕窝的情景：

“燕窝是一种很稀少的很贵的碟形物，看上去像小碗或是像半个柠檬皮，最好的是白色透明的，几乎像是鱼胶。它们像一块皮一样有韧性，在婆罗洲、爪哇、摩鹿加群岛、柬埔寨和交趾支那可以找到。”

这位瑞典人还说，这些鸟据说在海边的岩石上用小鱼来筑巢，属于燕子的一种。它们的嘴会分泌出一种有黏性的液体，用这种黏液将巢固定在岩石上。它们会利用这种黏液在海中游动，这样能尽可能地用同样的方式构筑巢的每一部分，就像燕子用黏土筑巢一样。当雏燕飞走后，它们的巢就会被取走。

对于瑞典人记载的“黏性的液体”筑巢而生成燕窝的做法，达尔文在《物种起源》中也支持，认为燕窝是由鸟类分泌物构成，称之为“浓缩唾液”，并指出不同鸟种用于筑巢的唾液量有所不同。

事实上，到了清朝中后期，在各种高端宴会中，就常常使用燕窝为食材，做出各种美食了。

例如，《红楼梦》当中提到燕窝的次数有17次之多，林妹妹体弱多病，薛宝钗就建议她“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的”。清代美食家袁枚《随园食单》中，多次详细描述了燕窝的做法，足见其对燕窝的偏爱。

清代的外国人怎么记录当时的燕窝美食呢？1829-1842年在广州美商旗昌洋行工作的美国人亨特，在其著作《广州“番鬼”录》中，提到他曾在广州参加过一次无外国菜的“筷子宴”：吃的菜有美味的燕窝羹、鸽蛋，还有海参，精制的鱼翅和烧鲍鱼，这些只不过是全部菜色中的一小部分，最后还有各式各样的点心。

虽然美国人亨特提到了燕窝，但没有详细说明制作方法和口味。而更加详细记录品尝燕窝美食的则是德国传教士卫礼贤，他的原名为理查德·威廉，来中国后取名卫希圣，字礼贤，1897年青岛被德国强占后来华传教，1926年出版了《中国心灵》一书，里面记载了品尝燕窝的详细过程。

他说，在参加的一次宴会中，正菜开始前的冷、热开胃小菜。各种独特的、精致好吃的食品被上为主打菜。流行的宴席第一道菜上燕窝。

他首先介绍了这些燕窝是由印度洋的某种特殊海燕使用一种特殊的海藻建成的——虽然没有说是海燕的唾液，但他说明燕窝的大概来源。事实上，自古至今食用的燕窝主要产自东南亚，如印尼、马来西亚、泰国等地。卫礼贤随后说，中国人用燕窝和清淡的鸡汤一起煨着，有一种独特的轻淡的味道，有点像鲜蘑的口感。

他还强调说，燕窝当时在中国是一道昂贵的佳肴，因此经常用各种特殊的植物胶来作为替代品。对当时的欧洲人来说，往往对这些中国的精致的美食感到非常的惊奇，更不理解中国人为什么食用这些东西。

他还讲述了一个故事：以前一位中国人宴会上曾上了一道燕窝汤给在场的客人品尝，在座的一位欧洲女士很奇怪地看着这个东西，并希望拿回一只作为纪念品，随后，其他欧洲客人也希望带走作为纪念，但当时的欧洲人，丝毫没有意识这小小的燕窝竟然价值5英镑的东西。

卫礼贤还在书中说，燕窝汤后接着上了一道鲨鱼鳍。这些鱼鳍在鸡、鸭清汤里炖了一整天，直至它们已变成了胶状物。当品尝豆花时，他们觉得味道最好。正常的中国宴席有30—40道菜。每道菜你仅能尝上一两口，否则你会很快吃饱。

虽然卫礼贤在《中国心灵》中未详细记载品尝燕窝的地点和菜品的菜系，但我们从燕窝、鱼翅炖汤等，似乎看到了粤菜的影子。

大量文献记录说明，在清代的宫廷或达官贵族中，已经普遍食用燕窝，例如，英国阿美士德访华使团医官阿裨尔的旅行纪实——《中国旅行记》(1816—1817年)中提到，他们到达中国后，清朝钦差在宴请使团的过程中，盘上放着各种丰盛的供给品。包括各种去皮的肉、已经烤好并被切成一半或四分之一的羊、大量的猪和家禽，还有，炖好的鱼翅、鹿肉、燕窝以及海参等。

随着人们生活水平的提升和全球化步伐的加快，我们研究和分析国内文献和外国人对燕窝的记载，就是希望通过研究历史，启发我们发现国内或全球的更多美食，把更多国外的美食引进中国、把更多岭南美食美食推向世界，让全球更多人享受到精美的粤菜。

【名家简介】

董兴宝，山东潍坊人，国家一级注册建造师，现为广东省作家协会会员、山东省作家协会会员。在广东工作6年，曾担任广东清远市政府文化顾问（2014-2018年）。主编出版过《北江茶道》（南方日报出版社2014年出版）、《清远故事》（新华出版社2017年出版）和《中华洞河之道》（广州出版社2018年出版）等书籍。