有人说，了解一个城市，应该从当地美食开始，因为它是一座城市的灵魂，与生活息息相关。这不，前段时间美财政部部长耶伦来广州的第一顿饭，打卡的便是广州百年老字号陶陶居。陶陶居百年烧鹅、冰镇咕噜肉、陶陶居大虾饺、明炉香滑靓葡挞……耶伦品尝的这些广州美食均超“百岁”，这些流传百年的风味是如何不断焕新且承至今的呢？

陶陶居百年烧鹅

自养自烤 百年风味源远流长

广府烧味是一个成员众多的“大家族”，而烧鹅一直占据烧味界的王者地位，屹立百年。纵然广州的烧鹅店成百上千，但能做到自养自烤的却为数不多。陶陶居凭借这一优势，让这只身披枣红蜜色脆皮、肉质软嫩带汁、就连骨头都能细嚼出果香味的烧鹅成为该店的招牌菜。

陶陶居在肇庆高要有个养殖黑棕鹅的基地，师傅表示，唯有满足净重7.5～8斤的黑棕鹅才达到出品标准。“这个重量的鹅，肉质比较嫩滑，‘不够称’或者‘太重称’都不行。为了方便烧制，每只鹅的重量相差不会超过两三两。”在陶陶居烧味部工作了8年的苏师傅有一套独到的烧鹅经验。

后厨里，泛着红色油亮光泽的烧鹅挂在架上，任谁看到都会食指大动。师傅手动为鹅身“上油”，是烧鹅斩件上桌前的最后一个步骤。此前，每只光鹅进入厨房后，需要经过洗净、腌制、缝针、上皮水、风干、烤制等步骤，前前后后得花12个小时。皮脆肉嫩是一只靓烧鹅的基本素养，有经验的师傅都知道，上皮水和风干都是关键步骤。苏师傅介绍：“皮水的糖和醋要按比例调和而成，鹅身才能烧出漂亮的枣红色；风干的时间也很关键，鹅肉和皮要风干到稍微有点分离的状态，烧出来的皮才会松化。”

饭市营业前45分钟，正是一只已风干足时的鹅从“白雪雪”的状态到油光锃亮出炉的时间。虽说陶陶居的出品素以不断创新见长，但对于烤炉他们却坚持传统，“传统烧鹅炉很考验师傅的经验判断，虽然麻烦，但烧出来的烧鹅有汁水，皮的火候也最到位，这是自带温度计的万能炉所不能达到的。”

经过多年来的反复调试，如今陶陶居烧鹅烤制分两个时段，“前15分钟炉温要调到250℃，炉温温度够，鹅体的温度升上来，鹅身才会膨胀，烤出来的烧鹅皮才会脆；后30分钟把火候调至180℃，鹅肉易熟且上色更好看。”苏师傅介绍，如此烧出来的烧鹅，在一个半小时内都能保持脆皮口感。“饭市时间，烧鹅出炉后基本会在半小时内售出，不会留太久。”也就是说，几乎每只烧鹅刚出炉就会被端上食客的餐桌，难怪它吃起来皮脆肉嫩，啖啖都有肉汁。

陶亮点

创始于清光绪六年（1880年），至今已有144年历史的陶陶居，不仅沿用传统烧鹅配方，而且对酱汁、上皮水、烤制等加工程序进行不断改进。苏师傅表示，陶陶居烧鹅备受食客好评，关键在于对原材料有了更高要求，其中食材的新鲜度最要紧。“鹅在农场宰杀后马上运送过来，到店后师傅要马上开始进行腌制、缝针、上皮水等步骤。如果隔夜才处理，鹅肉就会失去鲜嫩的口感。”

冰镇咕噜肉

冰块加持 平民美食增添“仙气”

广府菜肴注重色彩清爽之美，为保持食材最鲜嫩的颜色，师傅烹调时的火候、投料的先后、芡汁的厚薄等都力求精准。始于清代的咕噜肉，正好将这些特点都集于一身。

说起咕噜肉，大概每个“广州仔”“广州女”都有自己的童年故事。然而对于不喜欢肥肉的人来说，若不小心夹到一块肥肉“超标”的咕噜肉，眼前的这道美食恐怕就要即刻被“打入冷宫”了。幸好，粤菜师傅从来没有放弃求新与求精。从选料到摆盘，陶陶居师傅都别出心裁，让人对这道美味与颜值兼具的冰镇咕噜肉爱不释口。

为了减轻油腻感，陶陶居选用猪颈肉替代五花肉，既让咕噜肉富有猪油香气，同时具有爽脆的质感。同样地，脆浆的厚薄，也是影响咕噜肉好吃与否的要素。“按比例将蛋清、脆浆粉、调和油和水将脆浆调成可以拉丝的状态为最佳。”师傅表示，将猪颈肉用盐、味粉和生粉捞入底味后，裹上脆浆即可下锅，炸至表皮呈金黄色。为咕噜肉披上色泽鲜明外衣的，是用白醋、茄汁和酸梅汁调成的酸甜汁，赋予它酸而不呛、甜而不腻的味道。

陶亮点

粤菜历来有“有传统，无正宗”的说法。陶陶居冰镇咕噜肉在卖相上提升档次，在口感上丰富层次，带给食客新鲜的体验感。火热的咕噜肉和冰块相遇，口感是出乎意料之外的脆。在冰块里，橙红色的咕噜肉若隐若现，为这道平民美食增添了几分仙气。更巧妙的是冰盘的设计，漏空的冰盘让融化的冰水能自然滴落到底层。因此，虽然咕噜肉藏身于冰块中，但丝毫不会被融化的冰水影响，从头吃到尾都能保持冰且脆的口感。

陶陶居大虾饺

皮薄馅靓 三虾入馅啖啖鲜味

虾饺这款在20世纪初诞生于广州海珠区五凤乡家庭式茶楼怡珍茶楼的点心，风行至今已过百年，早已成为广府茶楼的标志性点心，和蛋挞、烧卖、叉烧包并称为点心界的“四大天王”。

“白里透红、红里藏鲜”是这款点心的卖点，但仅仅为了追求“白里透红”这一效果，历代粤点名厨便经历了反复的试验。相传，虾饺诞生初期是用饺子皮为皮，淡水虾为馅做成的。而国家级点心大师丘卫国此前接受记者采访时则说，“旧时的虾饺皮，得先用面粉和面，再用凉水不断‘洗’。‘洗’出面渣后的水经过沉淀、晒干等工序，晾出来的‘凉皮’就是虾饺皮。”然而，如此耗费时间精力做出来的虾饺皮，却远不及现在这般透亮有韧性，包馅后也特别容易破。所以，这种方法很快被市场淘汰，演变成用如今用澄面加生粉做虾饺皮。从饺子皮到“凉皮”，再到如今的澄面皮，虾饺皮越来越追求透明感。

“红里藏鲜”得益于以鲜虾为原料做成的百花馅。据悉，以前的老师傅拌虾饺馅会用两成熟拆虾搭配8成生拆虾。这是因为虾红素是在虾壳上，虾焯熟后再剥壳，虾肉的颜色才会更红艳，蒸出来的虾饺呈嫣红色。为了提升鲜味，陶陶居会在每只虾饺里包入3只青虾仁，而馅中还配有鲜笋粒提鲜。

陶亮点

传统虾饺外形精巧，多为30g~40g一只，方便食客一啖一只。陶陶居的虾饺以皮薄馅多闻名，每只虾饺里都有3只青虾仁，分量更是重达50g~55g一只。13折的包法让虾饺肚更饱满，能容纳饱满的虾饺馅。

明炉香滑靓葡挞

奶香味浓 点点用心藏于“芯”

将近午市，正是陶陶居后厨最繁忙的时候，透过点心档的玻璃窗可以看到，每位点心师傅都在有条不紊地忙碌着。在点心部负责做葡挞的小梁入职时间虽然不长，但对于葡挞的制作早已了然于心。她表示，别看葡挞小小一盏，能否将它做好，每一步制作环节都非常关键。

只见小梁把顺滑的蛋水挤入一个个如小桶状的葡挞盏中，每只都刚好约7分满。为何不把蛋水放满些呢？“蛋水烤制过程中会略微膨胀，太满容易泻出，影响葡挞皮的口感。”要知道，蛋水制作的关键，在于水和糖的比例。糖若太少，蛋水烤熟后塔面可能会出现裂纹，自然达不到“如亮镜”的效果。若糖太多，则会过于甜腻。小梁说，陶陶居的葡挞蛋水里加了淡奶油，“相比传统蛋水，添加了淡奶油口感会更顺滑，奶香味更充足，而且淡奶油里自带甜味，所以可以减少糖的分量。”

葡挞从送入烤炉到出炉，时间约为15分钟，过程中师傅会根据酥皮的状态及时调整烤箱的温度。小梁一边旋转烤盘，一边说：“转烤盘可以让葡挞均匀受热。如果葡挞面还没烤上色，而酥皮已经略微呈焦黄色，就要把底火温度调低，面火温度保持不变。”一只酥皮香脆蛋芯滑嫩的葡挞，饱含了师傅的用心与细心。

陶亮点

蛋挞虽说是一种舶来品，但早于20世纪30年代已在粤点中占据一席之地。现今市面上的蛋挞分3种皮，分别为传统拿酥皮（亦称之为“牛油皮”）、水油皮（亦称之为“岭南酥皮”）以及葡挞皮。而陶陶居所做的是酥皮更脆、奶味更浓的葡挞。之所以奶味更浓郁，除了因为有淡奶油加持外，与其独特的造型不无关系。“相较于平底和船型的蛋塔，桶状的造型能承载更多蛋液，所以口感更滑嫩，奶香味亦更浓。”