在维也纳学音乐，在澳大利亚学西餐，返顺德当主厨

文/羊城晚报全媒体记者 谭洁文 实习生 曹玉昳 郑玟

图/羊城晚报全媒体记者 姜雪媛

在广东“顺德眼”摩天轮的视野下，有一家极富欧洲风情的餐厅坐落在湖畔，这是一家名为“扉悦”的西餐厅。餐厅里摆放着一架年岁过百的钢琴，一位身穿厨师服的人正在用它弹奏着经典的《卡农》，这个人正是这家餐厅的副总经理兼主厨——吴绰夫。在不少人看来，他可能是美食界最会弹钢琴的厨师。

从在维也纳学习钢琴和黑管，再到跨界学习西餐烹饪成为主厨，在兴趣爱好与人生目标的选择上，吴绰夫始终秉持热爱，保持着一个追梦少年的身姿。

学音乐时

他的“烹饪梦”悄然发芽

吴绰夫从三岁开始学习钢琴，进入初中后开始学习吹笙。而作为一名顺德人，他也很自然地和美食烹饪从小就结下了不解之缘。

在吴绰夫的美食记忆里，每逢过年，家里人都会一起去逛市场买菜，做蒸咸鱼、羊腩煲、盆菜，然后一家人围坐在一起度过春节。“一家人一起去享受烹饪的过程，才是这顿美食最重要的核心。与这些菜肴的滋味紧密关联的，是一个‘家和’的感觉。”

儿时家常菜肴中那真切温馨的“家”的味道，一直留存在后来远去家乡万里之外的吴绰夫的味蕾深处。15岁时，吴绰夫漂洋过海从中国到欧洲，进入维也纳的AMADEUS国际音乐高中学习钢琴和黑管。正是在这段求学时期，吴绰夫开始踏上真正意义上自学烹饪的道路。

吴绰夫很难适应当地的饮食，学校厨房所做的杂锦蔬菜、烩鸡肉、南瓜烧猪肉，“我基本上吃了两口之后就吃不下去了。当时想，我自己做个番茄炒鸡蛋应该也比学校的好吃。”吴绰夫笑着告诉记者。

于是，他先是跑到学校外面的超市买了一些简单的食材和酱料，再把它们存放在学校公用厨房的小冰箱里。这个公用厨房渐渐成了吴绰夫的“美食实验室”，他一有时间就在里面捯饬烹饪，试着做出了白切鸡、红烧肉、叉烧等家乡菜。

吴绰夫的“美食实验室”美味频出，甚至取代了学校的饭堂。当他在试着做辣椒炒猪肉时，做好之后香味四溢，同学们纷纷拿着饭碗过来想要尝一尝。就这样，原本独属吴绰夫一人的“小实验室”，开始承担起为20多位同学烹饪美食的重任。在临近春节的一个晚上，吴绰夫和一名中国同学一起在小小的公用厨房里忙碌，两个人一起做了八只白切鸡和十一条叉烧，和30多名同学一起庆祝中国新年。“我做这顿晚饭是我自己出资，没有想过要向他们收费。因为我图的就是大家能够聚在一起享受美食的感觉。”吴绰夫说。

在一次次的烹饪实践中，吴绰夫愈发觉得自己对烹饪怀有深切热爱。于是在大学毕业后，吴绰夫选择进入法国蓝带厨艺学院澳大利亚分校深造。吴绰夫告诉记者，他选择学习烹饪，是因为相比音乐，美食触动人心的方式更直接。“我现在还记得我上小学时，下完雨之后树根的气味、泥土的气味，这些气味只要一经回想就会直接把人带回到某个时间点。兼具色香味的美食也一样，我想通过美食去触动每个人内心温暖的记忆。”

从“学院派”

走向餐厅经营

2020年10月，吴绰夫在完成了蓝带厨艺学院的厨艺学业后回到了中国，进入扉悦艺术餐厅担任主厨。一入职，吴绰夫就开始了解整个餐厅的情况，用了一天的时间就掌握了40多道菜品。

从“学院派”到真正实际经营一家餐厅的过程并不是一帆风顺的。在刚刚接手餐厅的时候，吴绰夫写了两套菜单，由于加入了很多纯法餐的元素，不能够符合当地中国人的饮食习惯，得到的反馈并不好。

吴绰夫提到，他当时按照课本上教的红酒炖牛肉的配方去做，口感和味道都和书上所说的一模一样，但客人吃了后却说：“这不是我喜欢的味道。”他对此感到十分不解，为什么他觉得是软嫩口感的菜会被大家说口感很柴呢？后来，吴绰夫逐渐发现了问题的所在。“对食材的理解和中西饮食文化存在着一定的差异，所以导致这些完全偏西方口味的菜单的受欢迎度非常低。”

在一开始经营碰壁之后，吴绰夫赶紧进行了调整：他选择使用更多本地的食材，并根据不同的季节用不同的蔬菜，之前重牛油、奶油，多用红酒，现在就尽量少一些，慢慢偏向用最本土的调料。对一些中西融合的菜品，他主要采用西方的烹饪技术和手法，但材料上多是本土的。经过调整并把菜单更新之后，吴绰夫发现，顾客们都更愿意尝试了，菜品的反响也更好了。

从一名热爱烹饪的少年到成为一家餐厅的经营者和主厨，吴绰夫最大的感触就是：“必须跟着市场走，而不是和在学校里做菜一样可以随心所欲。当经营一家餐厅的时候，我们必须为这家餐厅负责，尽量让所有客人满意。”

时间流转

音乐从未丢失

即使从钢琴演奏者转型为主厨，音乐也一直是吴绰夫生活中不可或缺的一部分。“音乐从未丢失，它一直都在我的生活里。”

音乐仍旧是他与人交流的方式：每当遇上食客生日，吴绰夫就会用他从维也纳带回来的钢琴弹奏一首生日快乐歌。吴绰夫表示，这台由他在维也纳的老师赠送的钢琴承载着一百三十多年的历史，经历了包括吴绰夫在内的不同时期演奏者的个人体验，他希望借这悠久的历史给客人带来独特的享受。

餐厅对于吴绰夫来说不仅是提供美食的场所，更是一个传达生活理念的艺术空间。好的餐厅、好的美食和好的音乐于他而言是一个最好的结合，因此他在提供美食的同时，也试图通过音乐给客人带来生活的美感。

吴绰夫将音乐视作兴趣爱好，也把它当作社交的媒介。吴绰夫告诉记者，在维也纳留学期间，他曾两次登上维也纳金色大厅演奏，连续两年被邀请在维也纳联合国大厅进行笙独奏演出。他以中国民族乐器笙作为媒介，用音乐搭起中外文化交流的桥梁，通过中国民族音乐向世界公众讲述中国故事。在澳大利亚攻读本科课程时，他也经常参加市长新年巡演，去老人院做公益表演。他希望通过自己的表演去传播音乐的快乐，同时也把维也纳的音乐氛围带给澳大利亚本地的朋友。

如今回到美食之乡顺德，吴绰夫也希望在美食这一赛道取得一定的成果。当下的挑战不仅在于向口味刁钻的食客提供全新体验，他更希望让更多人重新理解厨师这个行业。他表示，厨师并不是传统意义上的“差生”选择，而是一个非常崇高的职业。实际上很多厨师都非常享受自己的工作，他们试图通过美食讲述一个故事、介绍一段文化。

“尽管食客的肉身囿于现实生活无法出走，但优秀的厨师往往有办法让他们的味蕾周游世界。这种能力源自厨师对于食材和味道的热情，这种热情也必然能够通过食物传递给食客。”