有一种艺术叫“博物馆艺术”，意味着它已经失去了生活于当下的活力。而广州博物馆与广州新华出版发行集团联合出品《消失的名菜》（广州出版社2023年出版）则将深藏于博物馆的老菜单和老菜谱重见天日。

让我想到“枯树逢春，老树新花”，生机勃勃，焕然一新。

长期研究广州近代历史的朱晓秋副馆长着力最深。跨界联动，寻求多方力量，携手共进。

我感兴趣处还在于：

这种纸面文物，如何迈向餐桌大餐，又由餐桌回归书稿。工作期间由中国大酒店作为合作一方。

理论与实践并行不悖，博物收藏与餐桌复活呈现飞跃，就在他们神奇的手中完成。

我感兴趣的还有三点：

一是，从2000年粤菜历史溯源到民国粤菜的辉煌，历史过程通过粤菜呈现。

第二，近代广州社会物质生活极大丰富。具体说，也就是历经85年的“十三行”时代，为“食在广州”全国打响，奠定了良好商业社会与文化环境。

第三，参与此事的撰稿团队异常年轻。有2/3是00后新生代。我喜欢他们“略显幼稚而生机勃勃的目光”，为粤菜书写注入新鲜力量。

文化传承不仅仅停留在理念和精神层面，更需要在诸多具体层面发力：

非遗层面可以做，博物馆层面也可以做。政府推动、民间发力，《消失的名菜》就是一个多方合作的亮眼成果。

此书装帧也值得一说。一个书匣装了一本折叠的书。说它是线装书吗？又不是，却有线装书的风味，开本是大的，巧妙的折叠方式。

我最看重的是此书对菜单的原始呈现。

比如，第132页，一张叠起来的菜单，用粘贴方式附于书页上，让人似乎一下回到了历史的现场：

某一个阳光明媚的下午，一位广州大厨用红笔在白纸黑字间勾勾划划，神情专注，认真对待，有所补充又有删节。

可谓最大程度的真实还原。

每页菜单后面，多配有高清晰度的彩色照片。采访人物，也有明晰的头像照——让人瞬间回到历史现场。

加之生动形象、饱含深情的文字，对采访现场的描述亲切自然，一种情怀在文字与照片呼应中呈现。

完全甩掉学术书呆板乏味的单一，文风于论述与散文之间。其中照片与文字页，又用不同的纸质和色彩来完成。

高精度菜品照片与老菜谱老菜单交相辉映，有一种时间上的沧桑感，再现老广州的情调与氛围。

或者说，此书也在创造新的文物。

此书境界并没有停留在物质性的菜单上，而是从“消失的名菜”中读懂广州。

比如，从民国时期粤菜菜谱中发现，大量非本土的饮食文化进入城市，呈现广州洋为中用的文化融合。

此亦符合我对广州文化的一个描述：古今同在，中西交融。

中西文化交流恰如岭南文化大家刘斯奋先生所言：

“披萨文化与包子文化”。“西”为披萨，什么都摊在表面，外露奔放；“包”为中华文化，馅包在里面，内敛含蓄。

不同类型的文化在广州饮食上得以交流碰撞。广州用料生猛，也是民国时就广泛流传：

天上飞的、地上跑的、水里游的，广州什么都吃的生动评价。

其实，这也是“第一个吃螃蟹的人”的不凡气象，是“敢为天下先”探索精神的体现。

呈现食在广州，食尽天下，兼收并蓄，海纳百川的饮食心态与开放精神。

粤菜注重食材、新鲜本味，务实自然也是粤菜与广州这座城市共生共存的精神精髓所在：

少想虚名、多讲实在；少讲空话、多讲落实；少讲天马行空、多讲脚踏实地——可以视作广州务实精神的自然流露。

多么质朴诚恳，何等可爱可敬。

广州人在粤菜中还体现了工匠精神，粤菜精致的出品，与大厨的匠心分不开。粤菜师傅的传统就体现了典型的“大国工匠”精神。

粤菜还体现了粤商宽和包容的服务精神。

始终以顾客为服务对象就形成传统，民国菜单上就明确写着“为社会服务”五个大字。

所以，你在广州享受了粤菜，其实也享受了一整套服务。这种服务的质量与温度，可以在与其他城市的比较参照中凸显出来。

消失的打捞出来，静态的点化成活色生香，博物馆+文创，文物+名菜，“食在广州”又添一道奇妙风景，致谢所有有创意并努力实践的人们。

2024-1 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。