有一种艺术叫“博物馆艺术”,意味着它已经失去了生活于当下的活力。而广州博物馆与广州新华出版发行集团联合出品《消失的名菜》(广州出版社2023年出版)则将深藏于博物馆的老菜单和老菜谱重见天日。
让我想到“枯树逢春,老树新花”,生机勃勃,焕然一新。
长期研究广州近代历史的朱晓秋副馆长着力最深。跨界联动,寻求多方力量,携手共进。
我感兴趣处还在于:
这种纸面文物,如何迈向餐桌大餐,又由餐桌回归书稿。工作期间由中国大酒店作为合作一方。
理论与实践并行不悖,博物收藏与餐桌复活呈现飞跃,就在他们神奇的手中完成。
我感兴趣的还有三点:
一是,从2000年粤菜历史溯源到民国粤菜的辉煌,历史过程通过粤菜呈现。
第二,近代广州社会物质生活极大丰富。具体说,也就是历经85年的“十三行”时代,为“食在广州”全国打响,奠定了良好商业社会与文化环境。
第三,参与此事的撰稿团队异常年轻。有2/3是00后新生代。我喜欢他们“略显幼稚而生机勃勃的目光”,为粤菜书写注入新鲜力量。
文化传承不仅仅停留在理念和精神层面,更需要在诸多具体层面发力:
非遗层面可以做,博物馆层面也可以做。政府推动、民间发力,《消失的名菜》就是一个多方合作的亮眼成果。
此书装帧也值得一说。一个书匣装了一本折叠的书。说它是线装书吗?又不是,却有线装书的风味,开本是大的,巧妙的折叠方式。
我最看重的是此书对菜单的原始呈现。
比如,第132页,一张叠起来的菜单,用粘贴方式附于书页上,让人似乎一下回到了历史的现场:
某一个阳光明媚的下午,一位广州大厨用红笔在白纸黑字间勾勾划划,神情专注,认真对待,有所补充又有删节。
可谓最大程度的真实还原。
每页菜单后面,多配有高清晰度的彩色照片。采访人物,也有明晰的头像照——让人瞬间回到历史现场。
加之生动形象、饱含深情的文字,对采访现场的描述亲切自然,一种情怀在文字与照片呼应中呈现。
完全甩掉学术书呆板乏味的单一,文风于论述与散文之间。其中照片与文字页,又用不同的纸质和色彩来完成。
高精度菜品照片与老菜谱老菜单交相辉映,有一种时间上的沧桑感,再现老广州的情调与氛围。
或者说,此书也在创造新的文物。
此书境界并没有停留在物质性的菜单上,而是从“消失的名菜”中读懂广州。
比如,从民国时期粤菜菜谱中发现,大量非本土的饮食文化进入城市,呈现广州洋为中用的文化融合。
此亦符合我对广州文化的一个描述:古今同在,中西交融。
中西文化交流恰如岭南文化大家刘斯奋先生所言:
“披萨文化与包子文化”。“西”为披萨,什么都摊在表面,外露奔放;“包”为中华文化,馅包在里面,内敛含蓄。
不同类型的文化在广州饮食上得以交流碰撞。广州用料生猛,也是民国时就广泛流传:
天上飞的、地上跑的、水里游的,广州什么都吃的生动评价。
其实,这也是“第一个吃螃蟹的人”的不凡气象,是“敢为天下先”探索精神的体现。
呈现食在广州,食尽天下,兼收并蓄,海纳百川的饮食心态与开放精神。
粤菜注重食材、新鲜本味,务实自然也是粤菜与广州这座城市共生共存的精神精髓所在:
少想虚名、多讲实在;少讲空话、多讲落实;少讲天马行空、多讲脚踏实地——可以视作广州务实精神的自然流露。
多么质朴诚恳,何等可爱可敬。
广州人在粤菜中还体现了工匠精神,粤菜精致的出品,与大厨的匠心分不开。粤菜师傅的传统就体现了典型的“大国工匠”精神。
粤菜还体现了粤商宽和包容的服务精神。
始终以顾客为服务对象就形成传统,民国菜单上就明确写着“为社会服务”五个大字。
所以,你在广州享受了粤菜,其实也享受了一整套服务。这种服务的质量与温度,可以在与其他城市的比较参照中凸显出来。
消失的打捞出来,静态的点化成活色生香,博物馆+文创,文物+名菜,“食在广州”又添一道奇妙风景,致谢所有有创意并努力实践的人们。
2024-1 广州
江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》《岭南乡愁》等。