■徐孝洪

■传统蒜泥白肉当中卷了芝麻菜，添增口感之余也十分有想法。

新快报记者 陈斌 文/图

广州igc天汇广场新张的一家川菜馆名为“新川绎”，字面意思已提示得相当明显：“新川菜味道的演绎之地”；这个“新”，用店家的解释是既包含了食材的新，也包含了烹饪技法的新，故此演绎出可能令人耳目一新的川菜。

新川绎的主理人徐孝洪是中国烹饪大师，也是川菜非遗传承人，他心目中的川菜乃是巴蜀地区烹饪技法多样、调味方式丰富的地方风味菜系，善滋味而清鲜醇浓并重。

■红袍鳗鱼拼肠头。

“一菜一格，百菜百味”是人们提及川菜这一中国传统菜系时的基本反应，除了麻、辣两味，酸、甜、苦、香、咸也同样是川菜之味的典型代表，然川菜中还有一绝，那便是发酵的大量运用。

四川盆地独特的气候特征，孕育出一个天然的大发酵池，豆瓣、豆豉、泡菜、泡椒等耳熟能详的调味之物，全都离不开发酵的加持。通过对时间、温度、湿度这三个维度的人为干预，令到微生物之间相互平衡制约却又相互交替互补，酶系与酶系之间互生从而代谢产生更多种风味和营养物质，使得口味更独特更丰富，并且在不同阶段表现出更为饱满的风味，这正是发酵所带给人们的意外惊喜，而徐孝洪恰恰是运维发酵一事的高手。

■发酵36天贡椒大黄鱼。

新川绎这里一道招牌菜——焗大黄鱼，采用的就是发酵36天的贡椒酱与大黄鱼相配，用砂煲将小黄姜、干葱头和大蒜用猪油、鸡油和熟菜籽油调和成的混合油爆香，将腌制好的大黄鱼块码在料头上，再加上红黄两种椒酱，中火焗上8分钟即可，“既有量化发酵的科学烹饪手法，又是原创味道。”徐孝洪说：“发酵也分自然发酵和量化发酵，根据不同人的需求，定筛选菌群和发酵条件，令到风味更多元化且稳定可控及可持续，这相当于在自然发酵的意外惊喜之外，还有更多意外之乐。”

■功夫菜雪花虾淖。

雪花虾淖（“nao”音），体现的则是川菜当中不麻不辣的功夫菜章法，原本是传统的雪花鸡淖，却用新鲜虾肉来做。虾肉剁成泥状后加入蛋清、淀粉和少许盐打成茸，小火慢推炒成雪花般的形状，吃虾而不见虾，功夫在虾外。

新鲜食材加上新的烹饪技法，演绎出新的川味，可不就是“新川绎”这三个字所要表达的姿态吗？！

新川绎（igc天汇广场店）

地址：广州市天河区兴民路222号4楼401铺