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【食尚岭南】岭南食经|曾应枫:粤菜遍及世界,唤起岭南人的乡愁
来源:羊城晚报 云上岭南 作者:黄士、徐炜伦、陈秋明、马思泳 发表时间:2023-11-22 14:32

中国传统八大菜系之一的粤菜,以其食材选料之广杂精细、烹饪技艺之海纳百川、口感风味之清淡新鲜而闻名世界。根据相关史书记载,粤菜依托发源地广州,经由古代海上丝绸之路,将源远流长的岭南饮食文化传播至五湖四海。

原广州市民间文艺家协会主席曾应枫,多年来一直关注岭南广府文化的传承与发展,在具有悠久历史的粤菜文化研究中颇有建树。她眼中的粤菜是世界饮食文化的瑰宝,粤菜餐馆早已遍至全球各地,为海外华侨华人提供了一抹家乡的味道。粤菜的一滋一味,不仅蕴藏着舌尖上的本地风味,也寄托着岭南人的家乡眷恋。

一碗老火靓汤,抚慰生活百态

说起粤菜,曾应枫认为它拥有“鲜活生猛”的深刻基因。不仅在用料上注重食材新鲜,烹调方式也极致追求鲜美口味。

在曾应枫看来,粤菜的这般“鲜”可以用一碗广式煲汤完美诠释。“在广东,宁可食无菜,不可食无汤。广东人对汤的执着,体现了对时令食材的鲜味追求,譬如木棉花、霸王花、五指毛桃等这类季节性食材经过瓦罐细火慢熬,呈现鲜美滋润的风味。”她打趣地形容汤之于广东人心中的地位,若是一顿饭没有汤,这顿饭就不完整。

“从小到大,只要到外地出差或旅行,第一时间萦绕脑海的一定是粤式靓汤。”曾应枫感慨,年纪越大就越能明白,无论什么琼浆玉露都比不上一碗老火靓汤,更能抚慰人的心灵。

一道白切鸡,演绎粤式创新

鸡,是曾应枫心中最能够代表粤菜的一道菜。一方面是因为鸡肉味道本身鲜美,生猛又有营养;另一方面是岭南地区广袤丰盛,拥有适合养鸡的自然环境。

“我个人最中意的是白切鸡,也称白斩鸡。”曾应枫认为,白切鸡遵循粤菜讲求的原汁原味,是一道令人难忘且十分美味的经典粤菜,是粤菜守正创新的最佳缩影。比如目前已经列入区级非遗代表性项目名录的市师鸡,通过调味烹饪将白切鸡的肉质变得愈加鲜甜,受到了食客的认可,真正做到了在创新的同时留住粤菜的文化底蕴。

曾应枫说,守正创新是粤菜永恒的主题。自有岭南文化以来,不论是厨师还是食客,粤菜的传统一直都被粤人所遵循。如今,粤菜也由原来传统普通的烹饪方式,发展成为根据大众需求、时代变化、食材需要等多维度创新的新式风味。

一味家乡美馔,走向五湖四海

在历史长河中,粤菜是广州连接海内外的重要窗口。近年来,依托“食在广州”“粤菜师傅”等金字招牌,粤菜正逐步走向全国、走向世界,让愈来愈多的食客认识粤菜、热爱粤菜。

曾应枫介绍,粤菜在口味上具有的独特优势是其发扬光大的关键因素。“粤菜总体口味清淡,讲求四季风味流转,夏秋偏向清淡,冬春偏向浓郁。这种随季节时令的变化而变化的烹饪方式,不仅符合岭南人的生活习性,满足在地食客的味蕾需求,一定程度上也和西方追求原汁原味的烹饪理念不谋而合。因此,粤式风味正逐步名扬四海。”

“熟悉粤菜发展历史的人都知道,它既是一部中原文化与岭南文化相互交融的历史,也是一部中国传统饮食文化与现代餐饮业相互促进的历史。”曾应枫表示,随着粤菜文化在全世界的影响力进一步扩大,一道道闻名中外的粤菜在身上烙印了独特的岭南标识,其身上承载着的岭南文化让广东饮食文化走得更远。

文|记者 黄士 徐炜伦
图|记者 黄士 王敏
视频 | 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳