□盛慧

茶點圖片由視覺中國提供

作者簡介

盛慧：1978年出生於江蘇宜興，一級作家，佛山市作家協會副主席，佛山市藝術創作院副院長。作品散見於《人民日報》《人民文學》《十月》《花城》《山花》等刊，並被翻譯成英文、俄文、蒙古文。著有長篇小說《風叩門環》《白茫》《闖廣東》、中短篇小說集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《嶺南的鄉愁》等十九部。曾獲《人民文學》新世紀散文獎，入選2017廣東特支計劃青年文化英才。

「穀食之有糕餅，猶肉食之有脯膾」，糕餅，是每個孩子最甜美的童年味道。記得小時候去外婆家，外婆都會變戲法似地拿出幾塊餅來給我吃，那是她一直藏着捨不得吃的。餅的外面總是包着薄薄的桃紅色油紙，時間久了，油沁入紙，吃完餅，我意猶未盡，還會將上面的油舔得乾乾淨淨。

四大名餅

嶺南地區，是美食的天堂，除了各式的美味佳肴，還出產許多誘人的餅食，其中，最有名的當屬杏仁餅、盲公餅、雞仔餅和西樵大餅，被稱為廣東「四大名餅」。

中山是杏仁餅的誕生地，因其有淡淡的杏仁味而得名。它是由興寧里蕭友柏的妾侍林大姑指導女傭潘雁湘創製。潘雁湘是一位來自順德的自梳女，她曾跟糕點師傅做幫工，後到蕭家幫傭。後來，中山石岐易味廬餅家、咀香園開始大規模生產此餅，1931年，易味廬杏仁餅創始人去世，餅家因後繼無人而結業，咀香園杏仁餅一家獨大，發展至今。

杏仁餅經烘烤後，金黃帶綠，餅味甘香、松化可口、冰肉爽而不膩。據說，壓餅的時候不能壓得太實，如果太實，香味和口感都會略遜一籌。杏仁餅中原本是沒有杏仁肉的，後來逐漸流傳到澳門等地區，得到改良，加入了大顆的杏仁肉，稱為「杏仁肉心杏仁餅」。每次吃到杏仁肉的時候，我就像得到了一份神秘的禮物，欣喜不已。最值得一說的是香港名店陳意齋的原粒杏仁餅，每件都有四顆完整的杏仁，那種滿足的感覺，無與倫比，簡直像漂浮在杏仁的海洋之上。

佛山的盲公餅，始創於清嘉慶年間，甘香酥脆，齒頰留香，咬上一口，花生和芝麻的濃香，便如秋雲一樣在舌尖自由舒展。第一次品嘗，我就甚為喜歡，一連吃了三塊以後，我開始好奇起來，為什麼要取這樣一個怪異的名字呢？難道真是盲人所創嗎？後來才漸漸知道了它的來歷，相傳當時佛山的鶴園街教善坊有一個人叫何聲朝，他是個可憐人，八歲時由於家貧患病，無錢醫理，以至於雙目失明。後來，他開設一間「乾乾堂」卜易館，占卦算命，遠近前來問卜的婦人常有攜帶孩童，喧鬧不止。何聲朝的長子腦子活絡，他以飯焦干研磨成粉，拌以油、糖、花生、芝麻等材料，炭火烘烤成餅，賣給問卜者以餌孩童。這個餅原本沒有名字，買餅的人順口稱其為「盲公餅」，叫得久了，主人也就順水推舟，正式打出了「盲公餅」的招牌。

很多酒樓在上菜之前，怕客人等得心焦，總會先上一碟餐前小食，讓客人墊一墊肚子，其中，最為常見的是雞仔餅。

「老鄉老鄉，幾時出省城？省城最有名，成珠雞仔餅，你去省城最緊要買雞仔餅。」這是許多老廣兒時經常在電台聽到的一段廣告。雞仔餅，原名「小鳳餅」，因形似雛雞而得名。據說，是由順德女工小鳳所創。

小鳳的主人叫伍紫垣，是成珠茶樓的老闆，有一天伍紫垣接待外地來的客人，剛巧主廚不在，便讓小鳳去做一道廣東的特色點心給客人食用。小鳳是個古靈精怪的姑娘，她突發奇想，將梅菜乾和五仁餡料一起搓碎，加上用糖腌過的肥肉，配以上精鹽和各種香料，做成餅，放進爐內烤烘。餅被烤製得金黃油亮，甚為誘人，客人取而食之，伴隨着一聲脆響，香味立刻在口中四濺，其味道曲折深幽，彷彿走進一座樹木掩映、移步換景的園林。客人們從未吃過此物，大為讚歎，讚歎之餘，又問這個餅叫什麼名，伍紫垣隨口說這是「小鳳餅」。

小鳳餅成為一代名餅是在此後半個世紀的事了。當時，成珠茶樓因中秋月餅滯銷，制餅師傅突然想到把制月餅的原料按小鳳餅的方法製作，竟然大受歡迎。雞仔餅用料不下十種，糖的重量佔了三成，加上少量精鹽、胡椒粉和五香粉，又摻和冰肉和欖仁，使餅身脆化，咸中帶甜，松、香、酥、肥，著名書畫家麥華三曾專門賦詩稱：「酥脆甘香何所從，品茶細嚼似珍饈。」

我的大女兒甚愛此餅，她說：「雞仔餅的味道，是變化無窮的，剛入口時，隱約有烤雞皮的味道，每吃一口，都有濃郁的南乳味，吃完之後，還會有朱古力的焦香。」

和其他三大名餅相比，西樵大餅體型最大，造型樸素，古意盎然，據說，該餅相傳為明朝吏部尚書方獻夫所創，以佛山西樵官山圩的天園餅家出品最為正宗，該店所用的發酵種頭，代代相傳，至今已有兩百多年歷史了。

西樵大餅的餅身白中微黃，光滑細膩，摸上去富有彈性，像一個小女孩胖乎乎的臉蛋，入口鬆軟，清香甜滑，上面有一層薄薄的白粉，很像柿餅表面的糖霜，誘人無比。西樵大餅形如滿月，有花好月圓的意頭，本地人嫁娶喜慶、省親和逢年過節，都以此作禮品贈人。香港人愛吃的光酥餅，體型比西樵大餅要小得多，但工藝、口感均頗為相似，都能品嘗到麵粉自然本真的香味，這種久違的樸素味道，讓人留戀，令人回味。

除了四大名餅，我偏愛的還有喜餅，我總覺得，它像一個古典素雅、不事張揚的女子，一顰一笑皆有萬種風情。凡身邊有親朋好友嫁女，總會送來請帖和喜餅，而我像貪嘴的孩子一樣迫不及待取而食之，一來是沾點喜氣，二來這喜餅油酥鬆軟，委實好吃，尤其是裏面的原只橘色鴨蛋黃，誘人至極，吃上一口，香味便環唇繞齒，經久不散。

喜餅，又叫嫁女餅、綾酥喜餅，結婚派送嫁女餅，是廣府地區的傳統。為什麼叫綾酥呢？因為，綾羅綢緞是古代貴族的四款華貴衣料，其中又以「綾」最為名貴，以此為名，寓意榮華富貴。

綾酥又分為黃、白、紅、橙四種，各有意頭。黃綾以豆蓉做餡，寓意貴族和皇氣；白綾以爽糖或五仁做餡，代表了女方的貞潔，也有百年好合、白頭偕老的意思；紅綾最講究也最貴，以蓮蓉做餡，也有用冬蓉的，寓意喜慶的氣氛；橙綾則有豆沙或椰絲做餡，寓意小兩口今後生活金燦燦。以廣州的陶陶居、蓮香樓和贊記最為出名。據老人家講，喜餅是送給親友的，新娘自己不能吃，否則會吃掉自己的福氣。

鄉愁似餅

鄉愁是中國人的一種「遺傳病」。詩人余光中說「鄉愁是一枚小小的郵票」，我倒覺得，它更像是一塊糕餅。對於在外漂泊多年的遊子來說，吃一塊兒時的糕餅，是特別美好的事情，那種久別重逢的喜悅，甚至會讓人幸福得熱淚盈眶。

和阿公阿嫲一起喝早茶，是許多嶺南人童年的美好記憶，廣式早茶的茶點品類繁多，幾乎像一場美食博覽會，其中，有不少風味獨特的糕餅。

倫教糕，也叫白糖糕，採用隔年秈米和白砂糖製作，因首創於順德倫教而得名，一般切成三角形，充滿細密的氣孔，厚如柚皮，柔軟如舌，咬下去，彈性十足，口感甜中帶酸，白糖經過蛋清的過濾，甜度剛剛好，酸則是米漿自然發酵，隱隱約約，絲絲縷縷，甜酸結合，給舌頭尖帶來一種特別愉快的清香，就像一個穿白裙子、扎馬尾辮的鄰家姑娘，清純甜美，人見人愛。

冰清玉潔的泮塘馬蹄糕，是廣州人最喜愛的茶點之一，做法並不複雜，將糖炒至稍黃後溶成糖水，再調入半分熟的馬蹄粉漿，用猛火蒸熟。蒸熟的馬蹄糕呈琥珀色，嬌羞可人，夾起一塊，微微顫抖，如同在撒嬌一般，輕輕一咬，彈性十足，中間夾雜着馬蹄肉，彷彿帶着清晨的露水味道，讓人神清氣爽。

在馬蹄粉中加入紅棗汁，就變成了另一道美味的茶點——紅棗糕，其色澤金紅，棗香濃郁，口感絲滑，有一種吃果凍的感覺。一位點心師傅告訴我，紅棗汁蒸制的時間是十分關鍵的，如果時間太久，口感會發酸，顏色也會變得暗沉，沒有了讓人一見傾心的晶瑩剔透。

咸煎餅，據說是從南乳炒花生中得到的靈感，在原料加入南乳，增加香味，在低油溫慢慢炸開，顏色金黃，邊脆而餅心酥軟微向內凹陷，外形像一頂氈帽，皮脆心軟，松香怡人，甜中帶咸，第一口是鹹的，回味時是甜的，是我百吃不膩的一道點心。

牛脷酥，乍眼一看，像是矮矮胖胖的油條，其實並不是一回事，它因形似牛舌而得名，在粵語中，牛舌被稱為「牛脷」，它是用麵粉、豬油和牛油做成，由於面種內包了酥心，口感與油條截然不同，外層鬆軟，內層鬆脆，散發著油酥的濃郁香味。

薄撐也是我十分喜愛的一道美味點心，它由糯米粉製成，類似於北方的烙餅，分甜咸兩種，把糯米粉和成麵糊，攤薄，煎熟包上餡之後切塊，外脆內軟，清香爽口。咸薄撐里有韭菜和蝦米，甜薄撐裏面是花生碎，芝麻和椰絲，微焦甜軟，十分爽口。

薄撐的樣子很像摺疊的棉被，順德人形象地稱其為「睡鋪」。每逢清明，順德人都煎「睡鋪」祭祖，說是給回家受祭先人提供睡覺用的鋪蓋。此外，從前順德等地兒童入學禮，要在書桌上安排薄撐一碟，意取用糯米粉粘住學童屁股，使之專心坐穩讀書修業。

雲片糕是深圳地區傳統小食，因其色白、片薄、呈長條形，又被稱為「紙牌糕」，相較而言，我更喜歡雲片糕這個名字，有片片祥雲之意。這道小食，歷史久遠，據《寶安縣誌》稱，清光緒二十七年，福田人黃果等製成中外聞名的深圳雲片糕正式投產。坊間曾有詩讚曰：「此糕送與蟠桃會，神仙取糕不取桃」。

最傳統的雲片糕是用鹹淡水交界的糯米製作而成，工藝繁複，其外觀雪白，薄如書頁，拿在手裡感覺柔軟但有黏性，可以一片片撕開，吃到嘴裏細膩、甜、糯、香、酥，又因糖油充足，可以用火點燃。此外，還有玫瑰雲片糕，帶着淡淡的玫瑰香味。想當年，許多華僑同胞一下火車就會買深圳雲片糕，在小小的雲片糕里尋找久違的鄉愁。

風吹餅香

順德的大良蟲崩蟲少，形態甚美，形似金黃色蝴蝶，因順德俗稱蝴蝶為蟲崩蟲少，故名。蟲崩蟲少甘香酥化，咸甜適度，餅中加入了南乳，醇厚的香味，能在口中持久回蕩。

中山小欖出產荼薇蛋卷。荼薇又稱荼蘼，宋人任拙齋詩云：「一年春事到荼蘼，香雪紛紛又撲衣。」意指，荼薇花凋謝之後，春天也就過去了。此花在廣東多有種植，屈大均《廣東新語》云：「廣人多種荼蘼，動以畝計，其花喜烈日，當午澆灌則大茂，……以甑蒸之取露，或取其瓣拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜，然猶以大西洋所出者為美。」

荼薇蛋卷是以雞蛋漿烘乾為皮，荼薇花瓣配以椰蓉、白砂糖為餡，經特定工藝精製而成，既有濃郁的椰子和鮮蛋的香味，又有濃郁的荼薇花香，入口時無比酥脆，牙齒輕輕一碰，它就乖乖繳械投降了。

香港人也愛吃蛋卷，這裡出產的蜂巢蛋卷，加入了法國天然牛油，香味比其他地方的更加濃郁。除了嫩黃色的原味蛋卷，還有朱古力、椰汁、咖啡、榴槤等口味，甚至還有加入黑松露的，一口酥心，愉悅無比。

澳門的鉅記餅家也久負盛名。店裡的出品種類繁多，我最喜歡的是紫菜肉鬆蛋卷。在蛋卷上包上紫菜，薄薄的一片紫菜堪稱神來之筆，不僅為蛋卷增添了一絲輕盈的脆感，還與肉鬆里外呼應，融合得恰到好處。

潮汕地區的風吹餅，也是很多人兒時的香脆記憶，之所以取這個名字，是因為它又輕又薄，風一吹就能跑掉。它是用糯米磨成粉漿蒸熟後，撒上芝麻晒乾而成的，餅身淺黃，表面散發著雲母般的柔光，吃的時候點麥芽糖，口感香脆，每一口都有令人愉悅的咔嚓脆響，吃完後滿嘴都是清甜的米香，是很多潮汕孩子童年的記憶。我的兩個女兒都很喜歡，不過，這兩個古靈精怪的傢伙不喜歡點麥芽糖，而喜歡點酸奶。

惠州地區有一種糕，叫斂糕，是我特別喜歡的，一來是它古樸本真的樣子，二來是它比其他的糕點蘊含著更深沉的情感，可以說，惠州人的一生都離不開它，從出生、婚儀、壽誕乃至喪事，都有它的身影。喜事要蒸紅斂糕，喪事蒸白斂糕，如果作為做滿月送禮用的，則要在每隻斂糕表面的中間處，用紅花粉蓋上一朵可愛的小紅花。一個小小的斂糕，見證着歡笑，也見證着悲傷。剛出爐的斂糕鬆軟甜韌，放涼後則比較清甜，有糯米的柔韌和粘米的爽口。夏天時節，用斂糕乾煲糖水，清涼又解渴，也是一種不錯的小吃。

惠州還有一道「阿嬤叫」，也讓我念念不忘。這是一道普通得不能再普通的街頭小吃，是惠州人代代相傳的記憶。用料很簡單，白蘿蔔絲、蝦米、肉粒和調好味料的麵粉漿，用小網簍舀放進沸油鍋中慢火煎炸，成小碗狀，外酥內軟，蘿蔔絲。油鍋一開，濃郁的香味便會瀰漫大半條街。關於它的起源，有好幾種說法，其中有一個版本，我是最喜歡的，說是每當小販開油鍋時，總有一個小孩聞香而來，在旁邊圍觀，久久不願離去，小販擔心滾油濺傷小孩，便急中生智說：「阿嫲叫你回去了！」孩子一聽，信以為真，趕緊跑回家去。長此以往，這個名字就傳開了。炸好的「阿嫲叫」，金黃酥脆，咬開時，咯吱一聲，芳香撲鼻，尤其是蘿蔔，清香甘甜，最堪回味。唉，人到中年，許多親人都消失於時光深處，如果有阿嫲叫你回家，那是何等幸福的事情啊！

東莞的麻橛是一道裹着濃濃祖孫情的小食。舊時，過春節前，阿嫲總會製作炒米餅，小孩子嘴饞，鼻子尖，哪裡有食物的香味，就會像穿山甲一樣往哪裡鑽，他們圍着阿嫲的膝蓋轉個不停，眼神楚楚可憐，阿嫲看了心疼，總會隨手先做一些，給他們解饞。

湛江人過節常吃的是木葉塔。有一次，我和一位湛江的朋友聊天，她告訴我，最念念不忘的家鄉小吃就是木葉塔。木葉塔分為甜咸兩種，甜的最受歡迎，主要用料有糯米粉、粘米粉、花生仁、蝦米、椰絲、芝麻、白糖、紅糖等，均要旺火炒香，最特別的是在糯米團中加入了「田艾絨」，用煮好的田艾絨和米粉搓成皮，捏成一個個扁圓體——俗稱「餅婆」，包入餡料，然後用大樹菠蘿的葉子夾住蒸制一個多小時，口感軟糯，甜蜜中夾雜着清香，以遂溪楊柑豆坡墟出產最為有名。

餅知時節

和其他地方一樣，嶺南人過春節，也是特別隆重的。

廿九「開油鍋」，為迎接春節的到來，每家每戶都要開油鍋，製作煎堆、蛋散、油角和開口棗，街頭巷尾到處瀰漫著食物美好的香味兒。油鍋里不絕如縷的笑聲，如同一支《歡樂頌》，呼應着他們對新一年的美好期待。

煎堆的樣子和我老家的麻團有幾分相似，它最初起源於順德龍江，用糯米粉做皮，炸至金黃，表皮勻布芝麻，餡料甘蜜味濃。「煎堆碌碌，金銀滿屋」，在煎制的過程中，它會越變越大，顏色由淺黃，變成深黃，最後變得金光燦燦，意頭很好。我在順德一家農家菜館吃過最大的煎堆，籃球一般大小，一上桌，大家興奮不已，像孩子一樣歡呼起來。

蛋散酥脆，因為配料有雞蛋加上入口即化的特點，咬下去，立刻像散了架似的，故得其名，也正因為如此，廣東人把膽小怕事的人稱為「蛋散」。製作時在麵粉中加入豬油、雞蛋、南乳、鹽，做成小蝴蝶結的形狀，落油鑊炸，油溫是至關重要的，油溫低，則油膩，油溫高，則易焦，在油鍋里，面像是伸懶腰一樣慢慢膨脹，一直炸到淺黃，如同菠蘿蜜的果肉便可撈起，蘸麥芽糖食用，一口下去，咔嚓作響，香氣四濺，那一份美妙和滿足，只有你親自品嘗過才能體會。香港有些酒樓的廚師，將雪碧和檸檬汁調入糖漿，為鬆脆甜美的蛋散增添了一絲妙不可言的酸，讓甜味變得更加清新。

油角又叫角仔，金燦燦的，胖乎乎的，如小孩子的腳丫一般可愛，油角裏面包著芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，酥脆甘甜，寓意新的一年油潤富足。

開口棗，歷史久遠，早在明朝之前就在民間出現了，有的地方叫「細煎堆」，也有的地方叫「開口笑」。開口棗酥脆蓬鬆，無比可口，吃完一個，滿口余香，經久不散。製作時，在麵粉中加入雞蛋和糖，反覆搓揉，外面裹上白芝麻，用油炸成，在油鍋中翻滾，上端慢慢裂開，好像在開懷大笑。和蛋散一樣，煎制時，油溫不能太高，如果太高，麵糰是開不了口的。

很多地方的人過年要蒸年糕，客家人過年，則會蒸甜粄，民間有「不蒸甜粄不過年」「一塊甜粄補天穿」的說法，甜粄味甜柔韌，清香撲鼻，寄託着他們對幸福生活的期待，過年走親戚的時候，還要作為美好的禮物帶上。

開平人過年，喜歡吃咸雞籠，因形狀像小半圓的雞籠而得名，餡料有蝦米、花椒、蔥粒、馬蹄粒、叉燒粒、雞蛋絲、蘿蔔粒、香芹粒、花生粒等十多種，需慢火油炸，成品為米白色，口感鮮美，酥而不硬，脆而不軟。

中山人過年，喜歡做金錢圈，外圓內方，形似一枚銅錢，油炸過後，色澤金黃，因此得名金錢圈，吃起來香脆可口，輕輕一咬，就「咔嚓」一下在嘴裏碎裂開來，留下滿嘴的香甜。每年春節，定居香港、澳門的中山人都會爭相購買，無論他們離開多少年，心裏總惦記着老家的這道食物。

清明前後，天朗氣清，我們老家的人要吃青團，客家人則要吃艾粄，艾粄有甜咸之分，相比之下，我更喜歡吃甜的，艾葉原本是苦澀的，在甜味溫柔的進攻之下，澀味招架不住，節節敗退，最終留下令人愉悅的清香，這是春天最迷人的體香。艾粄中的餡料有炒香的花生米，芝麻和糖粉，蒸好後呈墨綠色，刷上一層花生油，口感如年糕一般香韌，芬人齒頰，沁人肺腑，如滿嘴春光。

客家人有句民間諺語叫：「清明前後吃艾糍，一年四季不生病。」這是有依據的，《本草綱目》中就有專門的記載，「艾葉味苦，性微溫，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如彈丸大小，每次吞服三五枚，再吃飯，治一切惡氣。」

餅聲遠揚

清明吃艾粄有各種傳說，比如：惠州的客家人認為，「冇食清明粄，唔好攬禾稈」，意思是清明如果沒有吃艾粄，到了秋天，收稻穀就沒力氣了。更好玩的是，東莞鳳崗的客家人則傳說吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄，客家人還喜歡製作蘿蔔粄、刀切粄、仙人粄等。

十里不同風，百里不同俗，同樣過清明節，恩平人會用燒餅拜山祭祖。

恩平燒餅又叫「恩平燒」，源自明朝，已經有了六百多年的歷史，主材料為糯米，經過烘烤的恩平燒餅散發著糯米的清香，加入黃糖或白糖，配以冰肉及芝麻；還有一種以豆沙或蓮蓉為餡料，入口軟滑的特點，夾着燒豬肉吃，更加甘香滋潤。

恩平燒餅是許多人童年的美好記憶，因為從清代開始，當地清明節就有一個習俗叫「望山派餅」，所謂「望山」就是看別人家拜山祭祖，當地人認為，望山的人越多，主人家就越興旺。一輪儀式過後最後就是放鞭炮，鞭炮一響，小朋友們就像野豬一樣往前沖，因為，拜山的主人家就會拿燒餅來派了，基本上是一人一個，有時一人會有兩個，一下午下來，能收穫十幾個。

如今，恩平燒餅已從祭祀用品向特色小吃轉變，口味有叉燒燒餅、芝麻燒餅、冰肉燒餅、肉鬆燒餅、陳皮燒餅、豆沙燒餅等。

與恩平相鄰的開平清明祭祖用的不是燒餅，而是軟餅，當地人把清明祭祖的拜山活動稱為「行山」，故又稱行山餅。開平軟餅，表面白白的軟餅，有韌韌的口感，外香脆內軟。當地人認為，吃了行山餅，就會得到祖先的庇佑。

夏去秋來，暑氣漸消，早晚已經有了幾分涼意，孩子們開始企盼中秋節的到來。中秋那一天，他們總盼望着天早點變黑。不是為了賞月，而是為了吃月餅，那可是他們足足等待了一年的美食啊。

廣式月餅，天下聞名。記得有一個日本壽司店的老闆曾說過：「日本人與中國人都會做的東西，日本人總能做得更好，唯獨只有傳統廣式月餅，日本人無法超越廣東人。」

蓮蓉月餅是最為經典的，是用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，造型古樸，口感軟滑，尤其是蛋黃蓮蓉月餅，切開之後，有「長河落日圓」的美妙意境。

廣州的陶陶居，不但專門設置了觀月台，還僱人走街串巷高價回收陶陶居月餅盒，營造出月餅緊俏的感覺。

中秋節那天，順德人除了吃月餅，還會給孩子們準備魚仔餅，魚仔餅小巧可愛，讓人捨不得下口，是許多順德人童年的美好記憶。

吳川的大金九月餅聲名遠揚，它創立於清光緒年間。最經典的款式是用五仁和金絲火腿肉做餡，這五仁分別是瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁和杏仁，餅身很大，一個有一二斤重，最大的有八斤重，可供一家人同時享用。

潮汕地區的月餅，與他地大為不同，當地人稱之為朥餅，酥脆金黃的餅皮上蓋有大紅印，古意盎然，以意溪大朥餅、蘇南朥餅和貴嶼朥餅最為有名。

最上乘的朥餅必須用潮州本地豬的豬朥來炸油，餡料以糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟豬油、芝麻，所用的糖料，要用陶缸漚制一至三年，以去除火氣，吃起來清爽涼喉，這與古人將舊年的雪水封存，等到第二年取出來泡茶有異曲同工之妙。朥餅的種類很多，有綠豆沙朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅，還有老香黃月餅等品種，均採用「水油立酥皮」的「起酥」工藝，餅皮金黃，一層層的酥皮，酥脆嬌嫩，一碰就掉，吃起來，滿嘴甜香，讓人無比滿足。

在惠州，中秋拜神要用月光餅，以公庄最為出名，醇厚甜香。公庄月光餅並沒有傳統月餅中常用的蓮蓉、蛋黃，它最重要的兩種材料是糯米粉和果仁。

這些與節日結伴而行的食物，美好、樸素，被我們賦予了許多特殊的情感，體現了人與自然的依存關係，有着豐富的情感內涵，或對先人的緬懷，或對自己辛苦勞作的犒勞，或對新的一年的美好期待……食物就這樣深情地呼應着節日，在四季輪迴中周而復始，成為記憶中揮之不去的溫暖，演變成文化的基因，代代相傳，生生不息。

創作手記：呈現粵菜之美

倫敦大學學院歷史和科學哲學博士蕾切爾·勞丹在《美食與文明》中曾指出，人類就是會煮飯的動物，這是區別低等級動物與高等動物一個非常重要的方面。在漫長歷史的長河中，飲食已經從果腹的原始需要，變成了一種生活美學，它不僅是技法，更是一種文化。

粵菜位居中國八大菜系前列，在國際上，更是享有極高的地位，可與法國大餐相提並論。米其林粵菜指南中，曾這樣高度評價：「中華各菜系百花齊放，其中粵菜堪稱中國菜系的代表，粵菜餐館蹤跡遍及全球，為老饕趨之若鶩，是感受中華飲食魅力不可不嘗的菜系。」

有一年，與一位國外友人交流，他告訴我，對廣東，最感興趣的是粵菜，這讓我產生一個衝動，為粵菜寫一本書，書名就叫《粵菜記》。我希望以文學的方式呈現粵菜之美，挖掘美食背後的情感和故事。

為了寫好這本書，我總是反覆地吃，反覆地比較，仔細品味每一種美妙絕倫的口感，捕捉每一縷轉瞬即逝的味道。在這本書中，我希望自己做到三點——言之有物，言之有我，言之有味。「物」就是材料，這是文章的物質基礎，「我」就是個人的體驗，這是風格形成的關鍵，也是文章引力的關鍵，「味」則是不絕的餘韻，空靈的迴響。其中，「言之有我」尤其重要，只有做到這一點，才能遠離陳詞濫調。人類學家項飆有個觀點叫「把自己作為方法」，我是很認同的，一個作家不把自己作為方法，他的作品就不可能真誠，他的言說就不可能獨特。