文/羊城晚報全媒體記者 黃佩瑩 楊苑瑩

因《舌尖上的中國》《尋味順德》等節目大火的順德菜，以「清、鮮、爽、嫩、滑」的特點深入人心，俘獲眾多天南地北的食客。然而翻閱歷史典籍、穿過繁華街市，會發現順德味道從來不止一面——辣，也是順德人菜譜里不可缺少的一部分。

「秋來只怕雨垂垂，甲子無雲萬事宜。」金秋時節，曬醬正當時。在順德龍江，幾乎家家戶戶都會吃辣，不僅自己釀製「烏醬」「甘竹辣椒醬」等辣味調料，還以這些辣醬為基調烹制出酸辣鮮爽的豉水鯿和濃郁咸香的醬魚等菜式，鮮香又不失「狂野」的風味成為當地人念念不忘的鄉愁。

桑基魚塘、伴水而居

塑造龍江「鮮辣」味蕾

龍江鎮位於佛山市順德區西部，因「江水曲折迂迴、勢若游龍」得名，這裡有見證中國水電建設歷史一大奇蹟的甘竹灘洪潮發電站，還有入選第七批世界灌溉工程遺產的桑園圍。河網密布造就龍江發達的桑基魚塘和農商文化，以及曾經「一船生絲出，一船白銀歸」的繁華景象。

據記載，20世紀20年代順德擁有100多萬畝桑基魚塘，約九成居民都在從事相關生產，可謂「全民皆桑」。如今，桑基魚塘已逐漸退出歷史舞台，但龍江依然保留了優良的嶺南水鄉生態，以及歷史上傳承不絕的文化習俗和飲食習慣。

在這片撐起昔日榮光的河流里，誕生了「以舟為家，以水為生」的疍家人，他們常年住在水上，極少上岸，因而對食物保存有着較高的要求，潮濕的生存環境也讓他們追求活絡祛濕。當驅寒祛濕的辣椒傳入後，疍家人便在本土傳統醬料的基礎上加入熱辣的朝天椒，製作成易於保存的「辣椒餅」。哪怕20世紀70年代後，疍家人已全部上岸，吃辣的飲食習慣依然被保留了下來。

如果在天氣晴朗時，走在龍江枕水而眠的左灘村，遊客可以看見庭院門前的空地、公園裡的石凳石桌上，一切可以接觸陽光的地方都擺放着深褐色的「辣椒餅」。當地村民介紹：「這辣椒餅沒有統一的配方，各家有各家的口味。一般把新鮮朝天椒剁碎，混入豆豉、大蒜，用植物油混合攪拌，再用手按壓成餅，最後晾晒成型。」在充足的陽光下暴晒讓水分蒸發掉六到七成，這樣便可以長期保存。當然，不曬直接倒入玻璃瓶中以醬的形態保存也十分受歡迎。

辣椒餅雖美味但略顯粗糙，若是能加以創新往外銷售就更好了，善商的龍江人自然想到這一點。清末光緒年間，左灘村一對夫妻在辣椒餅的基礎上，加以創新製作出好看美味、攜帶方便的「甘竹灘辣椒醬」。

當時，龍江以生產塘魚為主，一般都是就地取材吃魚，當地人喜歡用魚「打邊爐」，且不論窮富，人們都會在秋風起後做一些辣椒餅，等到入冬後成為「打邊爐」的佐料。《龍江村志全集——左灘村》里記載，該村村民餘勇夫婦在辣椒餅的基礎上，聯想到酸梅鵝的芡汁，搭配鹽、醋、糖、蒜去中和辣味遷就本地人不嗜辣的習慣，製成風味辣醬。後來，餘勇夫婦的辣椒醬做出了名堂，許多海外僑人將其作為手信帶回居住地，親朋詢問名號由來，因從甘竹帶去而順口叫「甘竹辣椒醬」。

之後，餘勇夫婦為方便顧客攜帶而託人訂造2斤裝或5斤裝規格的陶瓷罐，包裝上統一刻着「甘竹辣椒醬」。至此，這款辣醬便正式有了名字。

而離開左灘村幾公里外的蘇溪村，這裡的人同樣愛吃辣，對辣味的製作工藝卻不盡相同——「烏醬」才是蘇溪人從小吃到大的「家的味道」。

「烏醬又名豆膠醬，於秋冬時節用黃豆煮成漿汁生曬配辣椒、蒜蓉等材料製成，香辣可口，多用以佐味、醬魚等用，港澳及海外鄉親視為家鄉風味之上品。」在《蘇溪村志》里，對烏醬的記載只寥寥數語，這是一種古老但頗為常見的醬料，民間評價其「是順德龍江家家戶戶、世世代代都會做的醬料」。

據了解，烏醬多為民間家庭製作，尤以龍山蘇溪、陳涌純豆膠的烏醬為正宗。釀製烏醬，除了對地貌氣候的把握，還需要用到釀製相關的工藝。

對於龍江蘇溪70多歲的梅李婆婆來說，製作烏醬是家常便飯，她從小由父母傳授技術，一做就是幾十年。梅李婆婆說，一年只有秋冬適宜曬制烏醬，想要曬出好醬料還得看準時間搶佔好天氣。「每日要翻轉幾次黃豆水，讓它們充分發酵才能夠晒成黏稠膠狀。從客廳到樓頂一共四層樓，我一天需要爬好幾次。」

當「善漁者」遇上「食辣者」

非遺美食就此而生

俗話說，「靠山吃山，靠海吃海」。作為「以水為生、枕水而眠」的龍江，自古養殖業發達，許多美食都離不開魚類。若當「善漁者」遇上「食辣者」，另類的順德菜便誕生了，這其中還有非遺美食。

一瓶烏醬，可撈可燜可煮可焗,以「點睛之筆」融入順德菜式中。但到底是「粵菜胃」的順德人，吃辣與川湘的追求不同，加入熱辣的烏醬是為了讓菜品更「鮮」，品嘗起來味道也更豐富立體。

而說到味道豐富，就不得不提「龍江豉水鯿」，一種用烏醬做湯底的火鍋（打邊爐）——調烏醬汁或煮豆豉水、茄醬汁作鍋底味，將大鯿魚（鰱魚）起肉切成『雙飛』魚片、骨腩切塊，放入豉水湯汁火鍋中，浸熟即食。梅李婆婆的女兒梅女士在繼承母親做烏醬手藝之後，做出的豉水鯿令人讚不絕口。

梅女士介紹，豉水鯿要用辣椒、醋、茄汁、豆豉再加烏醬，選用體積相對大的大頭魚（或鯿魚）下鍋浸食，加入烏醬後魚腥味便能辟除，魚肉經過渾濁的酸辣湯底燉熟後，再蘸上特調的烏醬味碟，魚肉的鮮甜酸辣都在口腔里迸發。

「鯿魚除了豉水鯿和醬魚吃起來都會覺得味道腥、魚肉粗糙。」左灘村黨委書記鄧奮雄介紹，實際上豉水鯿這道菜的起源與當時的生活條件有關。當年，缺乏物資，在鯇、鱅、鰱、鯪四大家魚中，鰱魚（即鯿魚）、鱅魚（大頭魚）雖肉質較次，但魚較便宜，所以村民可以用較低的價格買得更多的魚肉。神奇的是，經過烏醬的參與，曾經口感差的魚卻變成鮮美可口的美食。

這種神奇的美食魔法不僅創造出了「豉水鯿」，還創造出了非遺美食「龍江醬魚」。

清代著名學者詩人屈大均在《廣東新語》寫道：「順德甘竹灘，鮒魚最美」。每年秋冬季，甘竹溪邊不約而同築起一道道晾曬醬魚的靚麗人文風景。

順德人吃魚，敢叫「食為天下鮮」，如要品嘗「炒、蒸、煎、燜、炸、煲、燉」的河塘鮮，不到順德「非好漢」，而在龍江有句話叫做：「春鯿秋鯉夏三黎。」意思是，春天的鯿魚最肥美，秋天的鯉魚最滋補，夏天的三黎（鰣魚）最鮮。

依靠西江分支甘竹溪大自然饋贈的河鮮，漁民將其中一部分魚通過「醬曬」來延長食用時間、豐富食用方式。製作方式主要將淡水魚上醬風乾，需通過殺魚、晾曬、上醬、儲藏等多道工序，是順德傳統菜式之一。

醬魚的「醬」原材料豐富，有豆豉、醬料、蚝油、生薑、辣椒、蒜頭、白砂糖和燒酒。當所有的原材料全部混合後，最後加入燒酒調出「靈魂美味醬料」，刷上魚身晾曬在甘竹溪邊，把魚曬到七成干，「口味隨你自己，吃得了辣就剁一些辣椒下去」。通過走訪和觀看左灘紀錄片等的影像資料發現，村民調醬手法相似但不完全一致，有的會用到面豉醬，有的會用到烏醬。

在盛產淡水魚的地方想要不浪費多儲存，秋冬季風乾腌制是一種手段，村民捕撈起來的其他淡水魚，如邊魚、羅非魚乃至不知名的魚，都可以成為醬魚的主角。

2022年，「醬魚製作技藝」入選佛山市順德區人民政府公布的8項順德區第九批非物質文化遺產代表性項目名錄。為了更好地把握這一非遺技藝，龍江自2018年起舉辦醬魚文化節，已連續舉辦了四屆，通過各式活動，市民遊客們了解到了更多的歷史知識，也促進了醬魚的網絡銷售。

除了要懂得醬魚還得懂得製作醬魚。不久前，龍江鎮左灘村民居委會、左灘村福利會和左灘村婦聯在左灘文化活動中心舉辦醬魚製作班，吸引了不少親子家庭。活動主辦方表示未來還會繼續開展活動，推廣老一輩的醬魚製作方法，傳授給下一代。

【文脈觀察】

傳承百年釀醬工藝需與時俱進

順德美食以「五味周全、六藝領鮮、飲和食德、順其自然」的精髓征服了廣大吃貨。烏醬、甘竹辣椒醬的釀醬工藝集大家之長流傳百年，它們散落在零星的百姓家中，每一家每一雙手親自製作。這些百年醬料沒有壟斷，沒有專利，只要花時間和心思，誰都可以做出自己獨有的秘方。

「說實話，這些醬料的製作並不稀奇，所以沒有很多人重視，很多年輕人都不再學這些技術了。但同時它也很重要，是我想家時的慰藉。」村民黃小姐成年後便不在家鄉了，每每外出學習工作她都希望帶幾瓶醬料，一解鄉愁。

「不僅對味的好醬料越來越少了，就連用這些醬料做的豉水鯿也少了，特別是用鯿魚去做的。」黃小姐懷念小時候的味道，與她一樣對「原味」追求的人不在少數。「現在生活條件變好了，這些魚不再受歡迎逐漸就會淘汰。」左灘村黨委書記鄧奮雄表示，本地養殖魚塘需迎合市場需求，不可能因為豉水鯿菜式而大量養殖鯿魚和大頭魚，這些魚類收益不及西江鯿和西江瘦身魚等中上品魚類。

一直以來，烏醬、辣椒醬、醬魚的生產基本是龍江家庭製作，並未得到系統性商業化。本地人或遊客想要購買時都是通過熟人介紹，或在路邊攤隨機獲取，這對於百年釀醬技藝的傳承是不利的，「龍江辣醬」品牌無法落實宣傳，風險係數也高。鄧奮雄希望未來可以有合規合格的食品廠代加工，批量生產味道統一的甘竹辣椒醬。「一直希望有人可以做醬魚和辣椒醬的食品廠代加工，畢竟批量生產的食品廠是可監管可導向的，做好食品安全很重要。」