文/圖 鍾潔玲

三代「承德」媳婦撐起一片天

第一次見到這座130多年的圍龍屋——承德樓，不禁為之傾倒。

梅州市三角鎮富奇路190號。這是客都梅州市區內為數不多的一座傳統客家圍龍屋酒家，佔地3780平方米，雙層走馬樓土木結構，三堂二橫一圍龍，樓上樓下共83間房，分前圓圍、風水池塘、後圓圍、風水果樹，整座呈橢圓形。

那天晚上，半月掛在空中，天色墨藍，圍龍屋半圓形的花頭長廊，懸掛着一排大紅燈籠，廊檐上的檁椽剛剛上過朱漆，潔凈光亮，安靜地映出燈籠的光影。堂屋頂的射燈，照亮了兩邊鑊耳山牆一層層的輪廓線，堂屋外牆上是一排排小燈籠，燈籠的光暈染紅了地面。圍龍屋前端的半圓池塘，從前用於澆菜淋花鎮宅防火災的水塘，承德樓竟然把它變成了江南水榭、亭台樓閣！環塘邊有小橋連接，微風吹過，高低錯落的紅燈籠，在水上水下搖擺，幾隻番鴨掠水而去，美得不似人間。

這座美輪美奐堪稱奇蹟的大宅，如今是梅州美食的新地標，是「廣東餐飲名店」「南粵星級地標旅遊餐廳」「廣東省粵菜（客家菜）大師工程人才培養點」，還是一座客家圍龍屋博物館。

130多年戰亂饑荒、朝代更迭，承德樓從建造到被毀，再經過持續40年的修繕、活化，涅槃重生！這背後最關鍵的是人，是三代「承德」媳婦與兩代星園大廚。

承德樓建於清代。第一代主人梁耿昌是嘉應州三角地折桂窩人。14歲那年，他隨伯父漂洋過海到暹羅（泰國）首都曼谷學藝從商，經過幾十年打拚，在唐人街其中一條街道，擁有幾十家商鋪，經營布匹、貿易、地產等行業，被推擁為當地僑領。他一生娶過3個太太，生有6子。

客家人有「富不忘根」的傳統。據說，為了修建這座圍龍屋，梁耿昌從泰國運回大量銀元。銀元運到梅江的東山碼頭登岸，雇幾十個挑夫，抬回家裡。據說，抬了三天三夜。

1885年，大宅奠基，1896年竣工，歷時11年。

迄今，承德樓香火已綿延至第六代。從它誕生，到輝煌，有三位女人功高至偉。她們是：第一代侯氏曾祖母（太婆），一手操辦建造；第三代兒媳張桂蘭，收回並主持修繕；第四代兒媳鄧瓊香，出資修繕並「活化」。

第一代侯氏是元配夫人，是留守的第一人。客家人有一個傳統：男人外出闖蕩，賺了錢拿回家交給女人，由女人掌管整個家。一個家能不能興旺，就看女主人的能耐。

承德樓體現了這種傳統：曾祖父去賺錢，曾祖母負責建造。

侯氏承受了多少獨自留守的苦，沒有人知道。後人只知道她管理運籌整個工程，耗時11年造出一座體現客家文化、堪稱傳世傑作的建築。

承德樓得名於堂屋東南第一道大門上的對聯：承先惟善，德厚乃昌。

善、德、昌，代表了中國傳統最古老的價值觀。

這是一座西北高東南低的橢圓形建築，坐西北，向東南，外圓內方。

圍龍屋的「龍」，指的是屋後山巒的走勢，「圍」是半圓形的屋子。

第四代媳婦香姨（鄧瓊香）這樣評價自己家婆（第三代媳婦張桂蘭）：我家婆是個頂天立地的女人。她是1949年嫁入梁家的。她出身於窮人家，但自幼賣給大戶人家，見多識廣。可惜生不逢時，等她嫁入梁家不久，梁家就被劃為富農，承德樓被充公佔用，做過學校、倉庫，駐過部隊，住過很多社員……成了大雜院。

張桂蘭35歲那一年，丈夫去世，她撐起了整個家……

「活化」承德樓：從一碟炒田螺開始

1978年底，改革開放，張桂蘭成為梅城第一批個體戶。她帶領兒媳鄧瓊香，在梅城三角地附近賣糖水、湯圓、味酵粄、發粄、烤花生等客家小吃。湯圓一碗6隻，賣一毛錢。

瓊香白天下地勞作，回到家裡，聽家婆安排。清晨、午間或深夜，趁人家休息的時候，婆媳聯手製作小吃。

「我和家婆半夜3點鐘就起來，我推磨，家婆放米，磨漿做湯圓。」當時沒有自來水，瓊香凌晨去挑井水。夏天中午，收工回來，短短的午間，她們就做清補涼、仙人粄、冰棍等。瓊香第二個孩子才兩歲，忙碌時把孩子放在一隻木桶里。

做好小吃，家婆負責擺賣。白天沒賣完，晚上就在家附近、龍眼樹旁邊的小房子里繼續賣，有時賣到晚上9點、10點。為了讓客人坐下來吃，擺上兩張小桌子。這間擺着兩張桌子的臨街小店，就叫星園。「星」是紀念第一代耿昌公，還有一層意思是：從早晨星星還沒有落下去，做到晚上星星出來。

漸漸地，她們擴大經營範圍，增加了小炒，最拿手的是炒田螺。一碟炒田螺賣1角5分錢。在肉類供應不足的年代，炒田螺頗受歡迎。

1983年張桂蘭得知政策鬆動，便申請收回承德樓。不久，村幹部來通知，接有關部門通知，準備到張桂蘭家裡，了解華僑政策落實得怎麼樣。

香姨提議：我請他們吃頓飯，可以嗎？

當時也沒有什麼東西好吃的，她就提前到市場上買了田螺，回家浸養，等螺吐沙。到那天，把螺洗凈，用金不換、娘酒糟炒田螺。沒想到，就是這碟螺，讓人讚嘆不已。從此，香姨炒螺遠近馳名，客似雲來。

至今，香姨做家宴仍保留這個菜壓軸。

我在香姨家裡和承德樓都吃到了這道有着光榮傳統的炒田螺，驚詫於它剛入口的那股濃香。作為廣府人，我們的田螺都是用紫蘇、蒜頭豆豉炒出來的，一般認為紫蘇與螺是絕配。沒想到，這次我吃到了客家版本的田螺，照樣驚艷，螺肉香而爽，頗有嚼勁，用金不換替換了紫蘇，別樣出彩。

1984年落實僑房政策，1985年承德樓歸還梁家，1986年由第三代張桂蘭主持、第四代梁光輝、鄧瓊香出資，開啟了整修、重振承德樓的新紀元。

「我們是梅州第一家落實政策的，政府還特別開了一個現場會。」那時的承德樓損毀嚴重，破敗不堪。從老照片看，承德樓大門欲倒而未倒，要用粗大的樑柱支撐着。

早在1983年，家婆主持分家。星園先是分給小叔子，變成了一間餐廳。小叔子雇香姨當廚師，每月給她開工資。過了一段，小叔子見盈利不多，就改做別的生意，把星園還給家婆。家婆把星園交給香姨經營，香姨每月給家婆交租金。

香姨接手星園，雇了人手，生意轉旺。很快她就成為遠近馳名的老闆兼大廚。

90年代初，香姨重建星園，設了幾間豪華包房還引入了卡拉OK。眼看生意日漸紅火，香姨動了念頭，把經營場所擴大至毗連着的承德樓。她覺得，承德樓這樣的圍龍屋可能更能吸引顧客，聚集人氣。於是把餐飲拓展到承德樓來。一旦賺到錢，繼續修繕。

古屋的維護，真像一個無底洞。

香姨說：這輩子我到現在都不知道賺了多少錢。反正一有錢，就用來修樓和建樓。她的辛勞凝結在三件事上：修承德樓，建星園，再建輝香樓。

引進五星總廚復原古老鹽焗雞　　

承德樓如果僅僅是保存下來，還體現不出它的意義。

如果它沒有一種造血功能，就會成為後代的負擔。幸運的是，今天的承德樓已經「活化」，它已經成了一個現代餐飲企業的載體。

這裡不得不提到一個家族以外的五星總廚——陳澤換。

陳澤換是韶關人，生於1979年。在佛山讀技工學校，專門學烹飪，打下了廣府菜的基礎。畢業之後到廣州大可以酒樓，當廚房主管。有一次，他跟隨手下做打荷的客家籍小兄弟梁華興到梅州玩。那時他並未意識到，梅州之行將改變他的人生。

這位梁華興就是承德樓的第五代——香姨的兒子。

華興比澤換大兩歲，個頭得爸爸遺傳，高高大大。母親香姨希望他學習管理，將來接班。不過他的第一志願卻是梅州嘉應大學的電子專業，閑暇就自己組裝音響。然而眼看在星園做餐飲的父母年紀漸大，身體都不太好，他知道自己肩上的責任。於是，聽從母親召喚，先到廣州白雲技校學了半年，並在廣州酒樓打工。

香姨似有預見，她叮囑兒子：你要是能物色到好廚師，就把他帶回來。

於是，梁華興把好哥們兒陳澤換帶到了梅州。

陳澤換清楚地記得，2001年10月21日，年僅21歲的他，離開廣州，來到梅州。當他第一次見到承德樓，嚇了一跳，竟然有這麼大的房子？當時，承德樓旁的星園已有7間包房，都是上世紀90年代初的裝修。據說1993年前後這裡有過兩個歌舞廳，曾興旺一時。不過，他來的時候，潮頭已過。

他沒多想，便留了下來，跟着香姨學做客家菜，香姨委他以重任，讓他主廚。逐漸，星園又興旺起來。他們把廚房改造了，2005年還把老屋承德樓的二樓重新裝修，變成餐廳。從2001到2007，他一干就是7年。這7年，他在梅州成家，生兒育女。

剛跟香姨學客家菜時，陳澤換才20出頭。他承認，自己不夠踏實，對客家菜還沒什麼感覺。2002年恰巧梅州舉辦「李錦記十大名廚大賽」，他便報名參加，希望一展身手。大賽上，他做了一道金湯如意豆腐。正在他洋洋得意這道豆腐做得多麼有廣府味時，結果出來了——他竟然無緣於獎盃。這個結果給了他一個沉重的打擊。顯然，他小看了梅縣廚師的水平。

就在他心緒不寧時，香姨和華興又來安慰他，香姨做出多種客家菜，一邊吃一邊跟他講承德樓的故事。他由此知道客家人從中原一路南遷的艱辛，知道客家菜是很有文化很有情懷的。從此對客家菜情有獨鍾，只想把它做好，傳播出去。

客家鹽焗雞是承德樓的招牌菜。它的盛器就像一座客家土樓，底下是燭爐。

陳澤換告訴我：為了復原古老的鹽焗雞，他的團隊花了一年時間，試了差不多上千隻雞。試驗時發現，雞皮爽口滿分時，雞肉偏柴偏韌；飼養的日子不夠長的，雞皮薄薄，雞肉軟爛且味淡。試來試去，差不多想放棄的時候，才試驗成功。最終發現，雞味最佳的，是大約210天的走地雞，雞項，此時毛雞3斤二三，光雞2斤半，烹出來的鹽焗雞，雞皮香脆，雞肉則入口清甜，有嚼勁，帶鹽香味，雞胸、雞腿完全沒有渣。

這款傳統鹽焗雞耗時耗力耗人工，但卻因而名聲大噪。2021年深圳五星名廚大賽上，陳澤換憑着這道客家鹽焗雞獲得五星總廚比賽的大獎。客家鹽焗雞如今登上承德樓的必點榜榜首。

去來圍龍屋酒樓

2007年陳澤換離開了星園。為什麼離開？他說，太年輕了，想到外面的世界看一看。

於是他先是與人合夥，開餐廳，自己當老闆。不過，更大的世界吸引着他，他後來到了深圳。2010年，大亞灣有一家高端度假中心招聘總廚，深圳多家五星酒店的行政總廚都去應聘，多番考核之後，他脫穎而出，成為度假中心行政總廚。

度假中心不但有高爾夫球場，還有足球場及多種體育娛樂設施，有客家菜、廣府菜，有西餐，還有巴西燒烤、紅酒會等。他在這裡做了5年。這5年，他學到太多東西，包括餐飲管理和新型企業理念。與此同時，社交面擴大，認識了很多行家。5年之中，他組織團隊，試菜、交流、授課，足跡遍及大江南北。期間，接待過捷克總理等眾多高級別貴賓。

2014年下半年，昔日的好兄弟兼僱主——梁華興來到度假中心，找到他。

梁華興說：媽媽（香姨）要退休了，全家商量，請他回梅州星園。

從2000年到2014年，兩人從少壯到中年，從廣州到梅州再到深圳，人生場景已經轉換。

2014年的陳總廚，已經歷一番「涅槃」：見過大世面。重要的是，他在外面世界不是匆匆過客，而是實踐者，擔當過重要角色，已經「活化」——干過私企也干過國企，他了解大企業的優勢及癥結所在，他一直懷揣着創業夢，只等一個時機。

他們徹夜長談，火花碰撞，燃點就是「活化」承德樓，讓客家菜升級改造並「走出去」，第一步是形成全國影響，第二步是走向世界。

陳澤換知道，自己來到人生又一個重大關口。

他向梁家提出了一個重構計劃。計劃包含兩大部分：第一部分是餐廳。星園和承德樓，要重建及修繕，植入客家文化，這意味着大筆的資金投入。第二部分是提出「運營創業合作制」。把星園、承德樓的所有權與經營權分開，把家族酒樓變成一個現代企業，實現「共同創業，共享成果」的理想。唯有留住人才，才能基業長青。

梁華興帶着陳澤換的建議返回梅州。

承德樓第四代第五代共同商議，結果是：採納陳澤換的建議。

這以後，陳澤換利用業餘時間，構思星園、承德樓的重建及文化植入計劃，形成實施方案。

2015年7月21日，陳澤換告別大亞灣，回到梅州星園圍龍屋酒樓。他的新角色：既是股東，又是副總經理兼行政總廚，全盤負責酒樓的運營。

當時，幾經興衰的兩層舊星園已經拆盡，從地基開始重建。廚房只有6個人，23位員工，百廢待興。股東們商議決定，向銀行貸款，重新打造星園和承德樓。

從2015年至2017年是公司最困難的時期，只有投入沒有產出，貸款額度驚人，生意還沒有做起來，前景尚不明確。為了穩住人心，2017年下半年酒家開始啟動「共同創業，共享成果」的「運營創業合作制」。

成為梅州餐飲的王牌

陳澤換說：我們可能是整個梅州最早藉助互聯網宣傳的酒樓。

2016年3月8日，全新的星園落成：星園新樓採用新中式裝飾，弧形夾角，守護着裏面的百年圍龍屋。

踏入星園酒樓大堂，正面牆上有一巨幅鍍金中國地圖，上面標註着客家千年遷徙路線。大廳一側沙盤上，還有一座做工精緻的客家圍龍屋模型，排列有序的房屋，還有風水塘，還原客家先人的生活場景。陳澤換的思路是：做客家菜，以承德樓為載體，經營客家文化，集博物館、客家文化大觀園於一身。

與此同時，承德樓也在裝修，彩繪門楣，木雕花窗，精細化處理。星園+承德樓近50間廂房，每間主題不同內容不同裝飾風格也不同。

2017年5月1日裝修完成，重新開業。怎麼讓外界知道星園圍龍屋酒樓、承德樓的美輪美奐？用互聯網！

很快，他們成立了一個傳媒公司，招聘人員到位，做抖音，設計廣告，拍片子，做推廣。

通過新媒體平台，建立內容電商渠道，充分利用梅州自然資源和自身品牌優勢，把線上營銷與線下體驗相結合。

陳澤換有兩個抖音號：一個號做客家菜，一個號做養生湯。在星園的5樓做了一個背景專門拍視頻，用客家文化、歷史解釋每一道菜。不久，兩個號加起來，竟然有500萬-600萬粉絲量。

抖音引流非常成功，那一陣子，酒樓人氣旺盛。他們適時租了一個能容70-80輛車的停車場，用餐客人可享免費。

菜式也在更新，融入新元素，講究原味和健康搭配。承德樓的裝飾布局，從屋檐到門窗、過道、牆面……所有空間植入客家文化元素，並精緻化，讓客人體驗到濃厚的客家氛圍。

傳媒公司運作了3個月就開始盈利。之後更多的是接外面的活，給人家拍廣告片，孵化IP和網紅，搞直播，拍攝、剪輯、做後期……從最初的20-30人，到後來的60-70人。

承德樓-圍龍屋星園漸漸成為梅州高端餐飲地標，梅州的王牌。

來這裡的客人，有本地，也有國內的、海外的。如果說，從前只是客家窗口，如今則成為團餐、自駕車打卡地以及各界名人雅士聚集之地。近年先後登上中央電視台的「走遍中國」「舌尖上的中國3」等欄目、新加坡電視台、鳳凰衛視、香港電視本港台、梅州日報、旅遊周刊、星島日報、中國旅遊報、羊城晚報等海內外媒體，被評為「嶺南百景」之一、廣東餐飲名店、梅州自駕游指定接待單位。

在手機上打開大眾點評，搜索「梅州美食」，排第一的，就是它。2022年1月圍龍屋星園酒家還被全國酒家酒店等級評委會評為「國家五鑽級酒家」。

每逢周末，禾坪上坐滿客人。承德樓下堂門前成了一個戲台，上演客家歌舞。生意興隆，便在水塘上建起亭台樓閣，還在水塘邊立起幾間透明的休閑吧。

星園+圍龍屋共有1200個餐位，禾坪也能擺個40-50桌，可承接中式西式婚禮。國潮興起，年輕人似更熱衷中式婚禮：新郎騎馬，新娘坐着八乘大轎，在古屋裡逡巡。

歷盡滄桑的承德樓，如今圓了多少人的夢！

創作手記：見證粵菜從匱乏走向繁榮

我信奉「讀萬卷書不如行萬里路」。

我的美食記一定是行走和田野調查的產物。近兩年，我在粵地漫遊，了解粵菜的發展脈絡，尤其是粵菜區內的人物、故事、生態、風俗……希望在兩三年內走遍粵地山河，犄角旮旯，嘗遍粵地美食。這一次，我走到了粵東梅州。

承德樓的故事，讓我感動得難以言喻。就在採訪香姨的第二天，我在梅州客家博物館廣場邊，見到一尊名為《客家母親》的巨型雕塑，這是客籍藝術家謝伯齊教授的作品，它描述了春耕時節，一位健壯的客家母親，背着熟睡的孩子，雙手橫拉着耙柄，俯身45°，以人代牛、傾力苦耕的情景。這種負重前行，震懾人心！

在客家地區，女人就是整個天，不是半邊！這不是個案，而是一種文化現象。

改革開放40年，我一直在場，親歷和見證了粵菜從匱乏走向繁榮，我有一種使命：記錄它，弘揚它。

作者簡介：

● 鍾潔玲

美食作家，資深編輯，編審。1964年3月出生於廣州，文學學士。曾供職於廣東花城出版社、廣東科技出版社，是「廣東『粵菜師傅』工程培訓教材（1-9冊）」編寫專家組組長。著有《此味只應天上有》《粵菜傳奇》《中國粵菜故事》（主編、第一作者）《廣東風味小吃》（主編、第一作者）等書。責編過張承志《心靈史》、王小波《時代三部曲》、余華《在細雨中呼喊》、格非《敵人》、蘇童《我的帝王生涯》、李碧華《霸王別姬》《青蛇》等文學作品。2020年9月被共青團廣州市委聘為「廣州青年粵菜文化宣傳大使」。

2018年12月榮獲廣東省廚委會、廣東省餐飲技師協會等機構聯合頒發的「南粵餐飲經濟發展40年·時代貢獻人物」獎項。2019年「第六屆南粵廚王爭霸賽」專家評委，2020年「鳳凰網美食盛典金梧桐廣東餐廳指南」常務理事，2021年「廣東高州荔枝美食廚王爭霸賽」主評委，「2021廣州亞洲美食節」專家評委。