作者簡介

周松芳

文學博士、文史學者、著名飲食文化史研究專家，著有《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》《廣東味道》《嶺南飲食文化》《嶺南飲食隨談》《海派粵菜與海外粵菜》《飲食西遊記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》《嶺南飲食》《粵菜北漸記》等，另出版有《自負一代文宗：劉基研究》《民國衣裳：舊制度與新時尚》《湯顯祖的嶺南行：及其如何影響了<牡丹亭>》等學術專著，主編出版《珠水維新：中華文明的珠江時代》《城事百年：不妨長作嶺南人》等。

岑向權

作家，著有長篇小說《端芬女》《台山排球故事》及合著長篇小說《船行南海》等。

台山人首創以「雜碎」為總名的中國菜

台山過去是中國第一僑鄉，目前仍是，現有160多萬台山籍的鄉親旅居在海外及港澳台等107個國家和地區。早年國人赴美，盈耳的便滿是台山「唐話」。如費孝通先生1943年暑假應美國政府之邀訪美觀察道：「我不知道是什麼因緣湊合，應徵（修築太平洋鐵路）的大多是廣東的台山人。即是以現在的幾萬名華僑來說，台山人還是占絕對的多數。美國華僑中通行的『唐話』是台山話。廣州話還不算正牌，國語一直到最近方才通用。」（《初訪美國·關於華僑》）同為五邑鶴山人的電影皇后胡蝶也作如是觀：「（在倫敦）當日茶會中，好萊塢的（第一位）華裔女明星黃柳霜女士也在座，黃女士身材高大，穿的是一件五色斑斕、袖子很闊的衣服，頭戴頂紅黑色的草帽(帽子的色樣和清朝的士兵帽子一樣)，大約她的服裝很特別，所以我至今仍記憶猶新。她是廣東台山人，那時在北美的華僑以台山人居多，台山話成了當時北美通行的中國話。」（《胡蝶回憶錄》）

而風靡歐美，以「雜碎」為總名的中國菜，自然也是台山人首創，並以台山菜為底子。美國著名人類學家尤金·N·安德森說：「廣東烹調包含很多分支，但大多幾乎都不出名。而廣州市區烹調的偉大傳統，如今已在香港和澳門確立(與西方的影響一起)，而且趨向於抹去其他一切。一個例外則是四邑——台山地區的烹調……該地區是一個豐富的蔬菜產區，卻又是一個傳統農業的貧困地區：人口密集與高額租稅產生了富農田和窮農夫的反差。這些人在很大程度上以油煎什錦蔬菜及炒麵條為主食；這就是新大陸的廣東餐館為什麼極大地注重雜燴和炒麵的原因，因為到西半球來的中國人大部分來自四邑-台山地區。在一道菜肴中包含多達10樣的蔬菜是很正常的——人們吃菜園裡生產過剩的任何東西。大量的肉食很難得到，而蔬菜在新鮮和質量方面卻無可匹敵，來到香港及其他地方的台山移民都很懷念它們，要不然就乾脆自己種植蔬菜。」（尤金·N·安德森《中國食物》）

另一位美國學者安德魯·科伊（Andrew Coe）也說：「無論如何，人們對其中某一點是確信無疑的，即炒雜碎是一道由動物內臟與多種蔬菜爆炒而成的食物，起源於以台山為中心的四邑地區。幾十年後，一位著名的香港外科醫生李樹芬追憶兒時在祖籍遊玩的經歷時寫道：『我第一次吃雜碎是在1894年，在一家台山的飯館裏，那個時候，雜碎的做法還沒有怎麼變。正如我所講的那樣，台山人個個都是偉大的探險家，這道菜很有可能就是由台山人傳入美國的。只可惜，就連台山附近的人，如廣州、香港等地，都不知道原來雜碎是一道原汁原味的中國菜，而非美式中餐。』」（安德魯·科伊《來份雜碎：中餐在美國的文化史》）

因為台山人的努力，「雜碎館」在美國得到了巨大的發展，如同為四邑人的新會梁啟超先生1903年訪美的觀察：「雜碎館自李合肥（鴻章）游美後始發生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至後一到遊歷，此後來者如鯽……自此雜碎之名大噪。僅紐約一隅，雜碎館三四百家，遍於全市。此外東方各埠，如費爾特費（費城）、波士頓、華盛頓、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹茲堡）諸埠稱是。」（《新大陸遊記》）

1892年來到美國、1895年抵達芝加哥的台山人Chin F.Foin被譽為「芝加哥城內時尚餐館業主的典範」。他是位於南奇勒街277-279號世紀之交的芝加哥城最高檔的華人餐館之一的瓊英樓餐廳的擁有者；餐廳配備了當時西餐館流行的最奢華的設備，並以現場管弦樂隊及舞池為特色。其尊貴奢華的設計，即便是當今的華人餐館也無法與之比擬。（令狐萍《芝加哥華人：19世紀70年代至20世紀30年代的跨國移民與商業活動》）著名抗日愛國將領吉鴻昌先生因不願內戰請求抗日，被蔣介石強令於1931年9月下旬啟程出國考察半年，他在芝加哥了解到的「一中國餐館，資本為美金五十萬，每周所支音樂師工資，達一千美金，規模亦云宏大矣」，指的應該就是這間餐館。（吉鴻昌《環球視察記》）

這些以台山人為首創甚至為主體的中餐館，應該也是孫中山進行國民革命的重要資金來源。要知道，孫中山革命的經費早期主要來源於日本和東南亞華僑，後期則以美國為重點，美國華僑的主業除了中餐館就是洗衣房，而洗衣房的利潤是無法與中餐館相提並論的。因此，從某種意義上可以說，沒有美國中餐館，就難以有中國革命的順利推進。美國的台山籍華僑素具愛國和革命傳統，比如著名學者賴景瑚先生1919年從雅禮大學預科畢業後前往伊利諾伊大學留學，後在芝加哥一個中國餐館做工，即在一個台山籍華人的引導下，激起對中山先生的偉大崇敬而加入國民黨。（賴景瑚《煙雲思往錄》）

他們甚至無差別地歡迎和款待國內來的留學生，比如梁實秋先生留學科羅拉多大學時，有一次在懷俄明州首府夏安（延）火車站旁一小中餐館吃飯，與老闆一筆談，就判斷他是台山人，並因這故鄉情而獲得免費招待，他們稱謝之後剛要出門，他又喂喂的把他們喊住，從櫃檯下面拿出一把雪茄煙，送每人一支。（梁實秋《唐人何處來》，載《梁實秋散文》三）

令人不能忘記這樣的台山人和台山籍廚師還很多，不勝枚舉；後來，這些台山籍的廚師和餐館老闆，也成為紅色革命的重要支持者，他們的餐館也成為重要的海外革命陣地，從而為台山的僑鄉飲食留下更加光輝燦爛的歷史與文化。

這些廣東人、台山人在海外打拚，由於初期多系美國淘金熱期間出去，薄有積蓄才能回來，當然也有發了財的；故鄉的人便稱這些回歸遊子為「金山客」。台山籍金山客在海外開餐館及其他營商賺了錢發了財，還反哺家鄉，也包括在家鄉開餐館，使20世紀30年代的台城被譽為「小廣州」；據1946年的統計，台城有茶樓、飲食店及冰室299家，即使在經濟發達的今天，也是了不起的一個數字。特別是部分到「金山」淘過金，或者闖蕩過省城、見過世面的廚師，更是博採眾長，運用粵菜的烹調方法，巧妙借鑒使用國外的調料與烹調器皿，在充分利用台山地方特色食材的基礎上，形成獨具風味的台山特色菜，為粵菜的創新和發展做出了自己的歷史貢獻。

「廣東第一田」孕育僑味飲食

台山，位於南海之濱，海（島）岸線長約697公里，地處亞熱帶，氣候溫和，土地肥沃，有連片的萬畝良田，被譽為「廣東第一田」；海陸物產豐盛，海鮮禽畜、稻穀蔬菜，應有盡有，取之方便。特別是改革開放以來，台山的餐飲業憑藉僑鄉的歷史優勢和現實資源，得到了飛躍發展，由華僑港澳同胞投資的酒樓餐廳遍布全市各地。

台山的廚師或者從事廚藝教學工作人員當中，不少有在海外當廚師的經歷，他們對粵菜與西式烹調方法的融合貫通體會深，善於學習和借鑒先進的烹調技藝，充分利用當地的特色食材，取長補短，將中西方的飲食文化與烹飪方法有機結合在一起，形成了帶有鮮明特色的台山僑味飲食文化。

殿堂級大師創製德版「咕嚕肉」

張傑棠，人稱「肥仔棠」，自小好學，孩童時代就對廚藝等手工製作產生了濃厚興趣，村中有喜宴，也喜歡幫忙下廚打雜……

小學三年級第一次參加學校組織的野炊活動，由他主制的「花肉田螺燜湴芋」獲得好評，學校黃校長鼓勵他將來當一位特級廚師，預言成真。

提起「肥仔棠」，在廣東廚藝界的知名度很高，紮根在台山的他，在台山稱得上是廚藝界殿堂級的大師。早在1994年，張傑棠前往德國中餐館任大廚，入鄉隨俗，中為洋用，中餐西做，將雲吞配上脆醬炸至金黃，再配上國外的甜酸辣醬，做成一道既能滿足外國顧客喜歡中國菜式的要求，又適合他們自己喜好口味的特色菜，深受顧客歡迎，每天銷出數百斤的炸雲吞。老闆沒有見過這種做法的菜式，好奇地問張傑棠這道菜叫什麼名。張傑棠一時間回答不出，想起外國人吃那道菜時口齒不清地說「good，good」，便回復老闆說，叫「咕嚕肉」。要知道，「咕嚕肉」可是海外特別是美國中餐館的傳統名菜，通常由偏肥的五花肉裏醬炸成甜酸味，如今炸雲吞這一道傳統的廣式小吃，卻被張傑棠改造成了德式「咕嚕肉」，堪稱海外中餐館的新佳話。

1996年，張傑棠回到台山，繼續從事烹調及教學工作，並考取了中式烹調高級技師、高級燒臘師、高級茶藝師等證書，擔任國家中式烹調高級考評員、國家職業技能鑒定督導員，成為廣東廚藝職業培訓學院校長（院長）；主編《廣東廚藝學員中式烹調師初、中、高級實操考核複習書》《廣東台山供銷飲食學校燒臘技術教材》，合編《粵菜中式烹調技能鑒定考場設置標準》等，還長期擔任廣東省中式烹調鑒定專家組工作，並參與國家職業標準的制定和修訂，先後培養過的學生逾4萬人，遍布全球90多個國家和地區。

特別是「粵菜師傅」工程開展後，張傑棠擔任台山「粵菜師傅」工程專家組組長，提出「洋為中用，古為今用，南北結合，粗料精製」的方案，突出了台山地方特色菜，進一步打響了台山粵菜品牌。自「粵菜師傅工程」實施以來，台山市累計培訓「粵菜師傅」學員6146名，培養了一批綜合素質高、專業技能硬、就業創業能力強的「粵菜師傅」優秀學員，幫助3600多名學員實現就業創業，支持開設「粵菜師傅」彩虹計劃店16家；舉辦了台山市「蚝皇爭霸賽」「台山青蟹烹飪技能競賽」以及「粵菜師傅·僑鄉巧廚娘」面點比賽等盛大的賽事，將台城桂水村、海宴南豐村等打造成了「粵菜師傅」工程鄉村綜合示範基地，建成了都斛海鮮街、海宴五豐村兩條美食街。由於工作成效突出，台山市廣東廚藝學校被評為廣東省「粵菜師傅」工程培訓基地。

興華引領黃鱔飯成為台山非遺

黃鱔飯是台山飲食上榜米其林的金字招牌，而上榜背後，是其雄厚的基礎。所以，在實施「粵菜師傅」工程中，台山人社局以及有關職能部門大力推進，在廣東廚藝技工學校開設台山黃鱔飯培訓課程，着力培養台山黃鱔飯傳承人，進一步擦亮了這一靚麗的金字招牌。為此，我們也採訪了有「台山第一家」之譽的「興華黃鱔飯」餐館。

台山人認為，黃鱔肉多刺少，味道鮮美，營養豐富，是一種很滋補的食品，很喜歡用黃鱔製作菜品，比如姜蔥炒鱔片、瓦煲生焗鱔，等等。有些鄉下人還採用傳統的黃鱔鑽飯的做法，用鐵鍋將白米飯煮至起泥鰍眼，將清洗後的生鮮黃鱔倒入鍋內，迅速蓋上鍋蓋用力壓緊。等飯熟了，再將黃鱔整條夾出來，配上醬油吃。鄉下的男人最喜歡這種做法，認為這樣能將黃鱔的所有營養充分釋放出來，補充體力精力。「興華黃鱔飯」老闆彭日華1987年在台城與水步交界的公路邊開設大排檔時，就是用這種做法做黃鱔飯來招徠顧客，起步發家的。

後來彭日華不斷試驗改進烹飪技藝，提前將生猛新鮮的黃鱔放入冷水鍋里，用猛火燙至七八成熟，撈起用冷水泡洗一遍，把黃鱔撈起去除內臟和骨，撕成絲條，然後猛火燒鍋下油、料頭、鱔肉爆炒調味後，撈起放入用台山特產優質米做好的瓦煲飯中同燜，做成的黃鱔飯便倍加美味可口。「興華黃鱔飯」因此獲得「台山第一家」的美譽，並帶動彭沙坑的村民跟着開店，儼然形成了台山黃鱔飯一條街。

為了讓更多的人品嘗到台山黃鱔飯，了解更多的台山美食，並通過美食認識台山，了解台山，1997年，彭日華在中山坦洲、中山環城南區、中山環城東區開設第二、三、四家台山黃鱔飯，短短時間內，成為了當地最受歡迎的餐廳之一。

作為中國第一僑鄉台山，「海外台山」堪稱台山人的另一故鄉，所以不少台山人會移民海外，彭日華夫婦也不例外，於2000年全家移民加拿大多倫多，雖然仍然開設粵菜館，但黃鱔飯難以為繼，殊為遺憾。好在彭日華的小兒子彭霆記2004年大學畢業後，決定陪父母回歸中國，重振黃鱔飯的家業輝煌，先於2005年在東莞投資開設一家台山黃鱔飯餐廳，後於2007年正式回到故鄉台山，在台城合水開設一家經營面積達900多平方米的「興華飲食大排檔」，又於2009年在開平開設一間面積更大超過3800平方米的黃鱔飯餐廳。而在2016年台城合水店的場地被徵用後，彭日華更蓄勢在台山四九鎮下朗美食廣場開設4000多平方米的美食城，再次打出「台山第一家——興華黃鱔飯」招牌。餐館升級換代，知名度也與日俱增，吸引了央視、珠江電視台等權威媒體的報道，以及著名美食家蔡瀾和梁文韜等的蒞臨。盛名之下，代代相傳，2018年10月，台山黃鱔飯製作技藝成為台山非遺，淵遠更將流長。

寶馬級送貨員和他的「本少紅袍金豬」

陳本領雖然現在是農家樂趣香居的老闆，但他也是國家中式烹調技師，更早在1996年即越洋赴新西蘭從事廚房工作。2004年回到家鄉參與餐廳創業，為了進一步提高自己的廚藝水平，陳本領從2006年起，積极參加廣東廚藝學院舉辦的中式烹調培訓，考取了中、高級職業資格證書，並於2016年創製出與眾不同的「紅燒金豬」——不但保持了廣式光皮燒乳豬通體色澤大紅，造型好，味道鮮香的傳統特色，給客人十分喜慶的美感，還兼具港式麻皮燒乳豬豬皮入口酥脆的長處，很受顧客歡迎，不少華僑以及港澳人士在回鄉時特意訂製這道名菜，被行家譽為「本少紅袍金豬」。

在2017年榮獲世界廚皇大賽中國區總決賽金獎後，官方的榮譽也紛至沓來，陳本領先後被江門市委組織部評為江門市粵菜烹飪名師、江門市「粵菜師傅」烹飪名師專家工作室領銜人稱號。特別是2019年台山市實施「粵菜師傅」工程，深入推進「名師名菜名點」「三名工程」後，陳本領受聘為「三名」工程專家組成員，並應邀擔任廣東廚藝學校的特約教師，參與指導「粵菜師傅」工程學員的培訓工作；2020年，為了更好地統籌推進台山市「粵菜師傅」工程，團結聯合更多餐飲企業的從業人員共同把台山地方特色菜做大做強，擦亮台山特色菜品牌，在台山市人力資源和社會保障局指導下，成立台山市烹飪協會，陳本領被選舉為協會首屆會長單位。

盛名之下，陳本領開餐廳也順勢下沉，在離台城5公里的馬尾湖村開設趣香居農家樂餐廳，並專門設置一個面積80多平方米的地方，作為名師工作室，與各地廚師交流和開班授徒，培養有意向學習燒臘等技術的學員；開設培訓一年多，先後培養了30多位各地的學員。

從洋廚師到大廚師，從大餐館到農家樂，從從業者到引領者，陳本領雖然沒有在餐館的經營規模和效益上不一定能引領同儕，但在實現「粵菜師傅」工程的初衷上，卻堪稱典範。農曆新年期間，因為防控疫情，所有餐廳不能開門經營，陳本領就在自己店裏面，按照顧客的訂單燒制乳豬、燒鵝、叉燒，不論大盆菜，甚至佛跳牆等菜式，他都肯接單；沒有人送貨，陳本領就開着自己的寶馬車親自送。有的顧客笑稱，這位是寶馬級的送貨員啊，你送的菜的價值，可能還不夠支付油費！一位來自湖南省婁底市的80後學員，在家鄉婁底開辦了農場，養魚，養雞、鴨、豬、羊，種植各種農家蔬菜，並開設一間餐廳。他看到陳本領的抖音後，佩服陳本領的燒臘魅力，前來投師學藝，可謂開了「粵菜師傅」工程跨疆越省的先河。

中西結合的乳鴿成為事業突破點

黃超雲、黃抗能都是70後，一個是台山市深井鎮人，一個是台山市海宴鎮人，出於弘揚台山美食的共同願望，兩個素未謀面的人竟然一見如故一拍即合，共同創立台山金麒麟鴿皇美食城，創出了一番新的事業。

黃超雲出身農村，由於家境困難，高中未畢業便到深圳闖蕩。幸運的是順利地進入深圳國貿大廈廚房部，一入行便跟隨台山籍的大廚名師鄧漢福、黃泰民學藝，從打荷學起，迅速成為了兩位大廚的左右手。三年後出師上道，進入深圳灣酒店，北上京華任鮑魚王子（連鎖店）廚房部總管，後任國內首家餐飲企業上市公司湘鄂情廚房主管，繼而擔任天津五星級金黃大酒家行政總廚，併兼任金澤酒店和海富新都大酒店行政總監，麾下台山籍廚師100多名，可謂「粵菜師傅」工程的他鄉版本。

黃抗能出身於海宴鎮的農村，1995年移民到位於太平洋的島國——瑙魯的一家餐館幫廚，並於2016年在習得技藝後回到台山，在台城城東山塘開了一家專營台山特色菜的餐廳——金麒麟特色美食城。與此同時，黃超雲也回到台山，在台城城西汽車總站附近開了老鵝乸餐廳。在一場朋友的聚會中，在廚師的羅惠洪介紹下，兩人一見如故，決定共同成立一家餐飲公司，將中式的烹飪技術與西式的餐飲管理有機結合，將兩人共同愛好的餐飲事業做大做強。

他們選擇了最具中西結合特質的乳鴿作為事業的突破點。選中傳統名鴿——中山石歧的優質乳鴿，並開發出與一般紅燒乳鴿不同的烹飪方法：先鹵再油炸，目的是讓燒制的乳鴿既脆皮，肉質又夠味道。果然，脆皮乳鴿作為他們新成立的金麒麟鴿皇美食城的招牌菜式一經推出市場，很快便得到交口稱譽，並一舉榮獲2018年世界鴿王大賽二項至尊金獎，還有另外兩款同樣用乳鴿烹制的菜式也獲獎，令中山、深圳的同行都刮目相看。

但他們猶未止步。為了滿足食客的需求，他們創製了「龍鳳湯圓」——將鴿子肉加入到台山的泥蟲湯圓里，創新開發出鴿子肉泥蟲湯圓，讓乳鴿的香與海品的鮮混搭在一起，味道更加濃郁可口。與此同時，他們着力培養後備力量，手把手地將自己的廚藝傳授給徒弟，並積極鼓勵和精心指導徒弟們參加各項廚藝賽事，讓他們在比賽中學習和積累經驗，提高廚藝水平，為僑鄉美食做出更大的貢獻。

創作手記：因為嚮往　　

由於內子系籍陽江，而廣東人又戀鄉，故經常回去。雖然廣州到陽江不遠，200來公里，開車通常不用中途停車吃飯，但因為嚮往一家主打台山黃鱔飯的餐館，故時不時地會拐下高速解了饞再出發。這種接待高速公路和國道過客的餐館，往往名不見經傳，多以鄉土特色見稱，這一家卻是赫然在列的米其林餐廳，而且把分店開到了廣州天河北。

後來，由於研究晚清民國海外中餐館的歷史及其文化（已結集為《飲食西遊記》由北京三聯書店出版），發現早期美國華僑華人，絕大部分是廣東人，其中又以四邑人為主，四邑人中又以台山人為主，當時通行的所謂「唐話」即台山話也是證明。早期國人赴美謀生，主要靠的是三把刀：菜刀、剪刀、剃頭刀，執菜刀開餐館是大頭和首選。

我的研究進一步發現，這些開餐館的台山籍「金山客」，不僅養活了自己，還赴家鄉投資興業，也包括開設餐館，更重要的是成為中國革命的重要資金來源。有念及此，在「粵菜師傅」工程開展得如火如荼的今天，便特別希望能到台山探訪其歷史淵源和現實發展。這一宏願，終於在岑向權先生的帶領下得以實現，也才有今天這篇文章。