羊城晚報全媒體記者 陳卓棟 通訊員 譚耀廣
清明時節,不少老一輩的江門人都會擔起一把鋤頭、挑着一前一後兩隻籮筐,翻山越嶺去祭祖。籮筐里放着的除了香燭冥鏹,還有作為祭品的各種美食。時至今日,清明祭祖儀式已大為簡化,但美食卻一樣不少。這些美食不僅讓祭祖的人們大飽口福,還暗藏着清明節演變歷史,以及五邑先民的遷居史。舌尖上的五邑清明,大有學問。
清明祭祖日家族野餐時
江門民俗專家黃柏軍表示,在江門五邑人的心中,清明節是一個很重要的民俗節日。每個家族都要攜帶大量的食品作為祭品前往祖墳祭祖,在拜祭儀式完成後,家族成員會在墓前將祭品分吃。傳統的祭祖食品主要為燒臘製品、水果、糕點等。隨着社會進步和生活水平提高,祭祖食品在提高檔次的同時,不少江門人還會親自製作應節糕點,或買些特色美食拜祭先人。
尤其是自製的應節糕點等,更是色彩斑斕、品種繁多。白的有各種糖糕、米糕、燒餅、軟餅,黃的有各種蛋糕、松糕、花生糕,青的有艾糍,黑的則有芝麻糕、雞屎藤餅等。
黃柏軍說:「清明節前後,新會人就會吃雞屎藤餅,還有人做雞屎藤糊,既美味又健康;在鶴山、開平、台山,有些人吃艾糍,艾糍有清熱解毒的作用;恩平的話,有恩平燒餅,很受群眾歡迎。」
不見一粒米米香卻四溢
江門是廣東著名稻米種植地,因此稻米也自然成為當地清明祭祖時的必備品。在祭品中,往往連一粒米都見不到,但祭品中卻透着淡淡的米香。那是因為大部分用作祭品的糕點,其原料都是稻米。以江門市級非物質文化遺產恩平燒餅為代表,各種燒餅、軟餅等「行山餅」,便是典型的米點。
據恩平當地燒餅製作姐紅姑說,恩平燒餅在當地又叫「恩平燒」,外觀呈圓形。在恩平農村,清明節期間家家戶戶都會帶燒餅去掃墓,用以表示子孫團圓的意思。據介紹,恩平燒餅已經有500多年歷史,用糯米粉製作。每當清明前後,在恩平城鄉繁華熱鬧的街頭,便會見到很多用竹搭起的小棚、一口口燒着炭火的鐵鍋,隨着鍋蓋的打開,一板又一板的恩平燒餅便會伴隨着誘人的鮮香出爐。
據悉,恩平燒餅在誕生初期曾是用粘米粉與糯米粉按比例混合揉團搓餅的,經過多年改進,變成了全部用糯米粉製作。烘焙時將餅坯放在餅鏜排好,餅鏜上下分置炭火,讓餅坯接受猛火「夾攻」。製成的恩平燒餅香軟脆糯俱全,口感獨特。
而在台山,人們同樣用糯米粉製作一種「行山餅」,當地人稱為軟餅。雖然和恩平燒餅製作方法類似,但餅皮較薄,口感更為軟糯,餡料多樣。台山美食愛好者甄雙苗介紹:「在台山,軟餅有咸、甜兩種口味,鹹的主要是叉燒餡,甜的有豆沙餡、雞映餡等等。」
相比之下,鶴山雅瑤鎮的黃洞米點,則用大米做糕,口感更糯、滋味更甜。據介紹,雅瑤鎮黃洞村的居民在製作各種清明時節食用的糕點時,均用黃洞本地大米磨成米漿,加入花生粉漿、雞屎藤粉漿等混合後蒸制而成,米香四溢、香甜可口、味道清新。這些糕點除了用作清明祭祀外,還成為黃洞村當地飯店的招牌菜。
路邊藤蔓草竟能制美味
記者注意到,眾多清明時令糕點中,有不少加入了草本植物。而最受青睞的兩種植物,名字卻並不討喜。一種叫「雞屎藤」,另一種叫「老鼠艾」。在新會等地,人們慣用雞屎藤;而在恩平、開平、鶴山等地,「老鼠艾」等可食用的艾草則成為首選。
雞屎藤又稱烏勤藤,屬於茜草科、雞屎藤屬藤狀植物,是五邑民間常用草藥,具有祛風活血、止痛消腫、抗結核功效。雞屎藤葉被揉碎後會有種如雞屎的臭味,《綱目拾遺》記載:「搓其葉嗅之,有臭氣。」它也因此而得名。
名字雖不雅,但五邑民眾對此卻喜愛有加。市民胡女士介紹,將雞屎藤葉洗凈、弄碎,晒乾後再與泡好的糯米同磨成濕粉,混入紅糖或者冰糖、水等調成團狀,下鍋煮成熟粉團。熟粉團再混入糯米乾粉、定型,最後蒸制10分鐘即可。這種雞屎藤餅清香甜糯,屬於「聽起來臭、吃起來甜」的「真香」美食。
而另一種用植物做原料的艾糍,其做法與雞屎藤餅大同小異,但植物原料換成了「老鼠艾」,而且加入了花生碎和白糖作為餡料。據悉,「老鼠艾」是一種冬春時節長在田間地頭的艾草,葉片形似老鼠耳朵,葉面長着細細的白絨毛。「老鼠艾」在恩平等地又被稱為「細種艾」,製作艾糍時要洗凈、晒乾、去梗、磨爛成蓉。此外,有的人家也用「五月艾」代替「老鼠艾」,做出來的艾糍顏色較深。
據資料記載,當地居民食用雞屎藤等草本植物傳統悠久。在清朝,《廣東新語·草語·藤》就記載:「有皆治藤,蔓延牆壁野樹間,長丈余,葉似泥藤,中暑者以根葉作粉食之,虛損者雜豬胃煮服。」為何此間居民喜愛用這些草本植物做糕點?有民俗專家曾分析,雞屎藤和艾草都是冬春季節較常見的野草,其葉片青翠,做出來的糕點顏色也偏青。「青」與「清」同音,有吃「青」過清明之含義。此外,江門五邑地區清明前後雨水較多、濕氣瀰漫。從中醫理論角度,此時人體濕毒較重,人較易犯春困,皮膚易起皮疹、皮癬。而無論雞屎藤還是艾草,都有去濕解毒的功效。因而雞屎藤餅及艾糍也有食療之效。
【鏈接】美食背後有段「古」
有民俗專家表示,江門五邑的這些清明美食,與清明節的演變歷史,以及五邑先民的遷居史大有關係。
民俗專家莊季成介紹,清明節最早能追溯到上古時代的先祖信仰與春祭禮俗,如今的清明節與寒食節、上巳節部分習俗結合,形成了掃墓、踏青等風俗傳統。其中,寒食節沿襲遠古改火舊習。每到初春季節,易起火災。古人要進行祭祀,把上一年傳下來的火種全部熄滅,稱為「禁火」。幾日後重新鑽燧取出新火,謂之「改火」。而在這段無火的時間裏,人們必須準備足夠的熟食以冷食度日,即為「寒食」,故而得名「寒食節」。
到隋唐五代時期,寒食節與時間鄰近的清明節逐漸融合。廣東省文化學會副會長曾應楓表示:「清明節從中原傳到嶺南地區之前,是提倡寒食(吃冷食)的。」不少民俗專家認為,五邑民眾製作糕點過清明,就是由「寒食」習俗演變而來的。
記者也注意到,上述五邑清明美食的歷史,大都起源於宋末元初。根據歷史傳說,南宋度宗咸淳年間(1265年至1274年),羅貴帶領珠璣巷人33姓97戶在胡貴妃的掩護下,逃亡南遷到南雄珠璣巷,之後輾轉落戶珠江三角洲地區,其中就包括位於江門的良溪、隔朗、黃洞等地。在南遷過程中,羅貴及其族人帶了一些米團糕充饑。一路乘船而行,途中用水泡着這種米點,靠岸後用水煮熱就可以吃,相當方便。這一飲食習慣被羅貴一眾姓氏承習下來,逐漸演化成了豐富多彩的五邑清明糕點、米點等。