随福建东南卫视美食纪录片《上新吧,福味》节目组到福建东山县拍白芦笋,这一集节目组请来了白天鹅酒店行政总厨梁建宇师傅、上海鹿园MOOSE餐厅朱保师傅和厦门唯二的黑珍珠餐厅之一的黑明餐厅的黑明师傅,亲临芦笋园田间地头,深度了解芦笋,各位师傅大展厨艺,很是精彩。
一,芦笋,你从哪里来?
芦笋原产于地中海东岸和小亚细亚地区,距今三千年前的埃及人是最先吃芦笋的,而在公元2世纪,希腊医生已经指出,芦笋是一种对身体十分有益的蔬菜和药物。古罗马人也是芦笋的粉丝,为了保鲜,他们将芦笋制成干品食用,甚至把芦笋保存于阿尔卑斯山脉的冰里。1469年,法国人开始人工种植芦笋,这是最早的人工种养芦笋的记录,经过长期的人工栽培驯化和选择,大约到16世纪,在荷兰首次形成了芦笋的栽培品种。此后,欧洲大陆各国便开始大量栽培,使芦笋成为欧洲许多国家的传统食品之一。约在17世纪,随着欧洲移民的扩大,芦笋栽培传入美洲,接着便向许多国家和地区传播。芦笋在清末由侵华的外国军队带来传入中国,这个传入路径确实令人失望,但这就是事实,到了上世纪70年代,我国开始大量种植芦笋,现在是芦笋生产第一大国。
在我国新疆西北部和北方各地的高山上,有一种叫龙须菜的植物,它的嫩芽就叫石刁柏,看起来就是缩小版的芦笋,植物学专家史军博士认为它是芦笋同科同属的兄弟物种,两者之间并不可以划等号。
这让“我们早就有”派有点失望了。翻看资料,不少人想努力证明芦笋我们自古以来就有。他们搬来了大文豪苏东坡的:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,说这首诗中的“芦芽”指的就是刚刚从泥土中冒出尖尖角的芦笋。在他们眼里,连宋朝大诗人欧阳修也描写过芦笋的美味:“荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘”,说诗中的“荻笋”就是芦笋。有的还搬来明朝徐光启的《农政全书》,说里面就有“芦笋考”,可见我国的古人们也已经品尝过这种珍馐了。又引用东汉的《神农本草经》中的描述:“(芦笋)是上品之上,地位仅次于人参”,一下子将中国人吃芦笋的历史往前推到了汉朝。有人引用宋朝苏颂的《本草图经》,说里面也有关于芦笋的相关记载:“其味小苦”,能起到“清热止渴”的功效。
可惜的是,千方百计的论证都弄错了,各种努力证明“我们早就有”的资料,实际上指的是芦苇的嫩芽。芦笋的嫩芽,有的地方也叫芦笋,但此芦笋非彼芦笋,张冠李戴,把自己骗蒙了。
二,芦笋,欧美的蔬菜之王
芦笋对国人来说,有点陌生,但在国外,它却位列蔬菜之王,被列为世界十大名菜之一,一直在国际上拥有较高的地位。
芦笋之所以能在西方被称为蔬菜之王,最大的原因还是好吃。芦笋有着鲜甜的味道,鲜来自于其所含的氨基酸,而甜则来自于其所含的糖分。人体有八种必需的氨基酸,而芦笋中这八种氨基酸都有,以谷氨酸和天冬氨酸的含量最高,这是它们鲜味的来源。在100克芦笋中,有2.6克糖,这在蔬菜中算是多的。当然了,芦笋的主要成份还是水,达到92%,这也贡献了脆嫩的口感。
芦笋能够成为蔬菜之王,还因为其理论上的各种功效。其中最被人称道的就是芦笋有很好的防癌、抗癌作用,这主要得益于芦笋中的硒元素。有了足够的硒,人体内就能形成抑制癌细胞分裂和增殖的内环境,有研究表明,癌症病人术后补充硒元素,能明显控制病情恶化,对放化疗的毒副作用也有减轻效果,因此,理论上常吃、多吃芦笋能防癌抗癌。
芦笋另一个“振奋人心”的作用是能够美容、防衰老,益寿延年。芦笋的这个功效还是跟它含有的硒元素有关,人衰老的主要原因是体内氧化系统受损,而硒能激活人体自身抗氧化系统。与同样具有抗氧化功能的维生素E相比,硒的抗氧化能力比维生素E高出好几百倍。
芦笋对心血管也存在理论上的好处,适合高血压人群食用。芦笋中含有大量的芦丁,芦丁是一种含有很多黄酮类的物质,能够加强心肌功能,增加冠状动脉的血流量,这对于防止心律失常、降低血压、降低血脂有很好的作用,还能缓解高血压、糖尿病、高血糖等疾病的症状。
三,“脱离群众”的芦笋
芦笋是西方的蔬菜之王,白菜是我国的蔬菜之王,但是,白菜有多亲民,芦笋就有多“脱离群众”,不论是在欧美还是在我国,芦笋价格一向都很高。
芦笋对环境生长并不严格,既能耐低温,也能抗高温,在我们南方各种气候都能够正常生长,在寒冷地区只要做好防冻设置也能安全越冬,最适合生长温度范围为15-30℃,低于5℃或高于36℃会生长停止或受到抑制。芦笋是喜光作物,要求强光和长日照,每天最好在10小时以上。芦笋是一种不耐涝的植物,对于水分方面,应保持湿润状态,尤其是在采收时要求水分充足,但也不能潮湿或积水,要是田间积水过多的话,会出现根系腐烂的情况。对于泥土方面,PH值在6.5左右为佳,并要求土壤肥沃、松散性、透气性强,芦笋属于根茎发达,是一种深根茎的蔬菜,只有在这种地方栽培才有好的质量和收成。
这样的条件,简直可以说是很随便,问题是,芦笋对采摘有特别严格的要求:采摘芦笋,是与时间赛跑,尤其是白芦笋,一旦从土里冒出来,阳光一照射就发生光合作用,变成绿芦笋,所以,采摘白芦笋只能在太阳还没出来或者夜里人工采摘,并且从地下切割采收。趁鲜嫩时早早采收的芦笋含有丰富的汁液,因为含糖量高,带有明显的甜味,芦笋根茎储藏的能量会随着季节逐渐耗竭,嫩芽的含糖量也会逐渐降低。采收之后,活跃的嫩芽仍会继续生长,不断消耗糖分,消耗的速度远远超过其他常见的蔬菜,芦笋风味因此变得寡淡,所含汁液被抽去供应嫩芽继续生长,纤维质也从根基部开始变得越来越粗,这种变化在采收后24小时特别活跃,高温和光线会加速这种进程。
也就是说,采摘芦笋是纯手工,还要起早贪黑,还有24小时黄金时间,对运输和存储条件都有严格要求,在欧美,这样的人力成本,足可以把芦笋推至高价。在我国人口红利时代,人力成本不值钱,我们形成了价格优势,所以可以大量种植出口,换取外汇,现在人口红利已经结束,芦笋也就不可能便宜了。
四,东山出产优质白芦笋
20世纪80年代,福建漳州市东山县就开始在沙质地上引种台湾、美国芦笋。东山县丰富的海泥土资源,给芦笋提供了充足的天然有机肥肥源,同时充分利用海洗沙供软化栽培,使东山芦笋的品质更加优良。东山县生产的白芦笋嫩茎外观表现乳白、笋条大体笔直,笋尖紧凑,皮层较薄,肉质细嫩,木质化程度小,畸形笋少,品质优异。2010年03月25日,原中华人民共和国农业部批准对“东山芦笋”实施农产品地理标志登记保护。
数据分析也支持了东山芦笋是高品质芦笋的结论,东山芦笋嫩茎蛋白质含量达1.62—2.15%、其他地方的芦笋约的1.4%,蛋白质含量越高,味道越鲜;东山芦笋的粗纤维含量 为0.76—0.82% 其他地方的芦笋约为0.65%,这个指标还不足以形成木质化、满口渣的口感,相反,它意味着更健康;东山芦笋的脂肪含量为 0.10—0.13%,是典型的低脂健康蔬菜,其他地方的芦笋约为0.2%。东山芦笋可溶性总糖含量为5.35—5.67%,其他地方的芦笋为4.85%,可溶性总糖含量越高,意味着越甜,口感越好。
但现实又是残酷的,东山芦笋可能会成为绝唱。目前东山芦笋种植面积大为缩小,只有不够四百亩,出口创汇已成历史,现在只能供本地市场,极少数品质好的供应到北上深广几个大城市。造成东山芦笋当前这种局面的原因有很多,主要包括:一是当地对海细沙进行了严格的管制,被拿去做玻璃了。丰富的海泥土资源,是芦笋的天然有机肥肥源,海洗沙软化栽培,才使东山芦笋的品质更加优良,没有了这些优势,只能重复利用原来的海细沙,造成了品质和产量的下降;二是随着种植面积大幅缩小,原来从台湾和美国引进的荷兰芦笋种子断供,现在选用的国产品种质量有所下降;三是每天辛苦的劳作,产出并不多,在有其他工作选择的情况下,大量劳动力转向城市务工和海产养殖。看来,重振东山白芦笋产业,任重道远。
五,芦笋,该怎么做好吃?
当地人拿芦笋做菜,方法比较简单:新鲜的巴浪鱼略煎过后猛火滚出奶白色的浓汤,加芦笋下去一同熬煮一会儿,多种游离氨基酸都跑到汤里,汤鲜美无比,芦笋就只剩下一点味道和一口渣了;清炒芦笋、芦笋炒蛋,芦笋的鲜味和甜味都得以完整保留,清脆的口感也表现得以体现,缺点依然是满口渣。据说还有芦笋饭、芦笋粥,想来味道也应该不错。
三位师傅做了非常精彩的演绎,梁建宇师傅做了芦笋百香果,这是一道前菜。做了河田鸡汆芦笋,这是一道汤菜。做了沙茶酱干逼芦笋,这是一道沙锅菜。他将粤菜追求清淡、表现食材本味的特点尽情发挥;保哥做了一道5J火腿伴芦笋,这是一道凉菜。做了一道黑松露酱焖鲍鱼配芦笋,让芦笋当配角,但依然出彩,尽显海派善于中西结合的优势;黑明师傅做了碳烤芦笋,获得了众人一致喝彩,顺便获得了“黑明买买提”的绰号。做了一道文蛤鸡汤汆芦笋,这是氨基酸代表大会,将闽南菜善于表达鲜味的优点毫无保留地发挥。
由于节目尚未播出,具体做法不便公开,这里可以讲几个处理芦笋的小妙招:
1,选尽量嫩的芦笋。芦笋变老不仅仅是外皮木质化,连中间也木质化,刨去外皮只能解决部分问题。我们可以用手轻轻一瓣,物理应力可以将老与嫩的分界点准确找出来。
2,老的部分也不要浪费,可以拿来熬汤,渣就不要了,至于嫩的部分,做汤时稍为煮一会儿,炒的时候也不需要太长时间,尽量将芦笋的鲜味和甜味留在芦笋里。
3,芦笋怕光怕高温,储存温度是-0.6~2℃,买来的芦笋最好把它泡在5%~10%的糖水中,这样给芦笋的生长提供了营养源,它就不会消耗自身的氨基酸和糖分了。用毛巾覆盖芦笋,放进冰箱冷藏,这可以延缓芦笋变老的进程。
4,芦笋的苦味来自于草酸,芦笋还是中嘌呤食物,烹饪时用开水焯一下,可以去掉部分草酸和嘌呤。
需要提醒的是,有些人吃了芦笋,尿液会有一股臭味。这是因为芦笋内含有一种叫芦笋酸的物质,这种物质经过人体的消化分解之后,会变成发臭的甲基硫醚与二甲基硫醚的混合物,它经过消化之后具有挥发性,在普通室温下会蒸发,这就是我们闻到难以忍受的味道。但是,并不是所有人吃了芦笋都会产生这种尿液,也不是所有人都能闻出这种气味,2010年,科学家才发现,人类产生这种气味和辩别这种气味的能力与基因有关,但个中原因,还未完全弄清楚。
所以,吃不吃芦笋,你可得想好了。