潮州菜是享誉中外的一个菜系，也是潮汕文化的重要组成部分。将潮州菜纳入粤菜的体系，这种从地理和行政隶属关系划分菜系，简单而粗暴了。说起潮州菜的特点，“食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美”总被拿来说事，我认为，除了“做工精细”这一点外，其它的“特点”都可以在其他的菜系中找到，所以不能说是潮州菜的特点，“食材讲究”，粤菜不在潮州菜之下；选料广博，在现代物流发达的今天，哪个菜系不是如此？“中西结合”，这一点比得过粤菜？即便是“做工精细”，也比不上淮扬菜。依我看，要说清楚潮州菜的特点，不妨在潮汕文化里找答案，一方水土养一方人，这两者存在着一定的关联。

1，粗菜精做源于“艰苦做，快活食”的生活信条。

屈大均在《广东新语》中说“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也”。屈大均说这话时，是在清朝初期，所说的“天下所有食货”，当然不是今天的“天下”。从明朝到鸦片战争，那时的中国还是闭关锁国，与东南亚有点民间非法贸易，有一些南洋食材和调味料倒有可能，主要是华侨带来的，说“应有尽有”就夸张了。《广东新语》是对《广东通志》一书作的增补，“谁不说俺家乡好？”屈大均也不能例外，对家乡物产的赞美，往往带有热情的夸大成分，今天的我们，也经常犯同样的“错误”。潮汕地区一向资源匮乏，并没有什么特别的农副产品，虽然也面朝大海，但那时海洋捕捞技术有限，只能在近海兜兜转转，鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参也不产于粤东，说物产丰富肯定谈不上，也不可能有什么奇特的东西。

物资匮乏的地方，对待美食的态度有可能出现两个极端，有的地方随便应付，而有的地方却珍惜有加，精心制作，很荣幸，潮汕地区属于后者，这就是潮州菜的最大特色——粗菜精做。粗纤维的芥菜，通过长时间的炖煮，纤维断裂，加点虾干五花肉和香菇，硬是做出美味的“厚菇大芥菜煲”；广府人称为凉瓜的苦瓜，炖汤炒蛋炒肉焖鱼已经算丰富多彩了，潮汕人用五花肉煨几个小时，让苦瓜的生物碱慢慢释放出来，脂肪对它们进行分解，苦味大减，甘味突显，就是一道迷人的“苦瓜腩肉煲”；一砣肉，在潮汕人的手里，加上两根铁棍，就捶打出Q弹的肉丸；粗鄙的番薯，潮汕人将它捣碎加水，萃取出粉水再晒干，就变成细腻的番薯粉，演变出蚝烙、丝瓜烙、花蛤烙，这简直就是潮汕人的“分子料理”，即便是蘸料，也是一菜一碟，讲究得很……

这些菜，都需要花大量的时间。工作上不辞辛苦，烹饪上一样不惜工力，这就是潮汕人崇尚的“艰苦做，快活食”文化，潮汕文化崇尚刻苦耐劳，虽然潮汕不养驴，但祖上是河南的潮汕人，对驴的刻苦耐劳赞赏有加，称这种埋头苦干、不辞辛苦的精神为“刻苦驴”，成为年轻人的座右铭。

潮汕人干起活来不要命，享受生活时也很认真，毫不马虎，几近精致。同样是喝茶，潮汕人要喝工夫茶，碳炉、鸡毛扇、榄核碳、山泉水，这是用料和工具的讲究，开水烫壶、下茶高冲、刮去泡沫、关公巡城、韩信点名，每一个步聚都马虎不得。潮汕文化鄙视不刻苦耐劳，也同样看不起不懂生活，谁家的萝卜干、咸菜腌不好，是会遭亲戚朋友、左邻右舍嘲笑的，厨艺了得不仅是贤妻良母的必要条件，也是衡量好男人的的标准之一，如果你想享口福，建议你择偶时选择一位潮汕人。

2，多汤水，追求软烂与敬老文化相关。

潮州菜比较多汤汤水水，一桌菜，除了汤外，还会有其他带汤的菜。与广府菜相比，同样是沙锅煲菜，广府菜多为浓稠的汁，而潮州菜则是各种浓汤清汤。潮州菜极少爽脆的菜，相反，软烂却多被赞赏，即便是蔬菜，也经过长时间的炖煮，非得弄成软烂不可，芥菜、苦瓜是如此处理，连菠菜、番薯叶、苋菜也是这样，吃的人还连连称赞“ （nab4 ） ，好死！”（软烂软烂的，真好！）

在潮汕家庭，年纪最大的才是一家之长，在物质匮乏年代，家里来了客人，热情的潮汕人也在有限的条件下想尽办法捣鼓出几个菜，人多菜少，只能由一家之长陪客人吃，最多也是家庭主要成员一两位陪同。老人家普遍都牙口不好，饭菜当然以老人家吃得下的软烂为标准，一些老人牙都没了，软烂也吃不了，只能做成汤汤水水，多少也能补充点营养、尝尝味道，这种美食审美标准，实质上是敬老文化在美食领域的延伸。

潮汕人特别讲究孝道，一家之长有充分的话语权，对家里的老人，不许顶撞、不许反驳，即便觉得老人讲错了，最多也只能“虚心接受，样样照旧”。这种敬老文化是贯穿于每时每刻的，于饮食方面，也必然有所体现。

3，固守本味是因为潮汕文化认同。

陈晓卿老师说“潮汕是中国美食的一个特别宝贵的孤岛，如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕，那他不算是真正的美食家。”陈老师给予潮汕美食如此高的评价，有一部分原因是潮汕美食保留着独树一帜的风格，尤其是味道上，连与之相邻的广府菜与客家菜都与之迥异，一直固守着它的本味，不与其他菜融合，保留着自己独特的个性。

味道上与潮州菜比较近似的是闽南菜，这个不难理解，每个潮汕人，往上数几代，基本上都来自福建，与闽南菜相比，潮州菜又明显多了一份精致和清淡。在潮州菜中，我们还可以发现有些许的南洋风味，沙茶酱、鱼露、南姜、金不换（九层塔），这些颇具潮汕风味的调料，在东南亚也可以见到，历史上，潮汕华侨主要就是往东南亚，人的交流也带来了美食风味的融合，潮州菜就是在闽南菜和东南亚风味中形成自己独特的味型和表现形式，一经定型就很难改变，即便现在的“现代潮菜”，也有不少潮汕人并不认同，认为他们“不正宗”，当然了，我是反对这种守旧的看法的。

潮州菜如此固守本味，这又与潮汕文化的认同不无关系。历史上，从福建来到潮汕聚居的潮汕人，多宦仕与世家，其中有很多成为本地望族，对宗族的认同，既可以团结内部力量，又可以对外抵御侵犯，团结、抱团就是潮汕文化的一部分，在口味上也表现出了对外的排斥和对内的坚守，终于自成一格，仿如美食江湖的一座孤岛。

4，潮州菜广泛传播归功于潮汕文化的重商主义。

勇于拼搏的潮汕人，“往来东西洋，经营南北行”，又因固守本味，不愿妥协，于是有潮人的地方就有潮州菜。不论是早期潮汕人坐红头船闯南洋，将潮州菜带到了泰国、新加坡，还是现在潮汕人走南闯北，将潮州菜带到了全国各地，都对潮州菜的传播和发展起到了极大的推动作用，广州、深圳、北京、上海、杭州、南京、成都，潮州菜都落地生根，发展得很好，卤鹅、牛肉火锅、隆江猪脚饭，遍地开花，老鹅头、冻红蟹、碳烧响螺这些名贵菜也出现在非潮州菜餐厅，潮州菜可以是阳春白雪，也可以是下里巴人，潮州菜已经被广泛地认知和认可。

这主要得益于潮汕文化的重商主义。晚唐以前，潮州无论从全国还是从广东看，都属于荒僻之区，人口稀少。北宋以来，韩江三角洲的开发利用，使本地区的生存环境日益改善，来自闽地的移民日益增多，人口数量发展很快。宋元时期本地区的人口数量已经跃居全省前列。人多地少的潮汕人，被迫向外拓展，外出谋生，早年坐上红头船漂洋过海，如今的潮汕人，也喜欢外出闯荡，历来有三个潮汕之说，一个是本地潮汕，一个是海外潮汕，一个是国内潮汕。每个外出的潮汕人，都怀着“出人头地”的理想，即便辛苦打工，也梦想着有朝一日当老板，于是，潮汕餐厅，潮汕美食也就得以广泛传播，势头不落后于“沙县小吃”。

我是潮汕人，当然也最习惯潮州菜，喜欢潮州菜，对潮州菜和潮汕文化的赞美，同样也少不了善良的“浮夸”。潮州菜并不一定就是高价，潮汕地区目前还不富裕，在潮汕地区，很亲民的价格，就可以尝到潮汕美食，要尝到真正的潮汕美味，还得到潮汕不可。

欢迎大家到我的家乡——潮汕！

本文撰写过程得到揭阳广播电视台方圆老师指导帮助，特此鸣谢！