梯面客家碌鹅是广州市花都区一道传统美食，色香味俱全，备受食客喜爱。

广州市花都区梯面镇五联村的客家碌鹅。（摄影：张运强）

傅桂梅是梯面客家碌鹅传承人之一，她是在广州市花都区梯面镇五联村土生土长的客家妹子。傅桂梅表示，过去家族中办宴席，都是由父亲主理。她会待在父亲身边，可能是受父亲影响，在潜移默化中，她喜欢上了烹制客家菜。

傅桂梅在烹制碌鹅。（摄影：张运强）

目前，家族的宴席由傅桂梅打理，而且，傅桂梅坚持做了二十多年。能坚持到如今，主要是有父亲的爱在加持，更是为报答生她养她爱她的故乡人。傅桂梅介绍，她从父亲口中知道，父亲的爷爷就会做客家碌鹅，客家碌鹅传承到她手里，至少经历了五代人，有大概几百年历史。

烹制客家碌鹅 选材很重要

傅桂梅说：“想‘碌’出入口香滑味道浓郁，很有客家特色的客家碌鹅，调味很重要，但最重要的是选择食材（鹅）。鹅有地域性之分、有季节性饲养之分、公母之分。”傅桂梅选择的是梯面当地饲养的客家土鹅，因为本地的客家土鹅是很纯正的走地鹅。较之其他品种，客家土鹅更适用于碌的烹饪方式。土鹅又以体重为四至五公斤的为最佳，因为过重的鹅肉质过于粗糙，没有鲜嫩的口感，过轻的鹅在烹饪过程中容易失去油分、水分，缺乏香润的口感。

悉心烹制中的碌鹅。（摄影：孙俊军）

客家碌鹅制作步骤

为了配制出大众喜爱的调味料，过去二十多年间，傅桂梅在父辈传承下来的配方味料的基础上，不断选用各地调味材料进行配方改良，终于达到理想的效果。

烹制好的客家碌鹅呈上餐桌。（摄影：孙俊军）

烹制一只碌鹅，需要2个小时。

第一步：先将处理好的鹅放在大铁锅里蒸大约一小时，用一根筷子插入鹅腿里，有血水流出，估计约八成熟时，关火候用；

第二步：用另一铁锅炒香秘制味料，加入半瓶味极鲜酱油、适量盐和山泉水煮沸；

第三步：拿出八成熟的热鹅，放入煮沸酱汁的铁锅中，用锅铲铲起酱汁不定时地淋在鹅身上，隔一段时间翻转鹅身，再铲起酱汁淋在鹅身上，如此多次，用筷子插入鹅腿，确认其煮熟。

第四步：将鹅放到调制好的酱汁里面，反反复复“碌（滚动）”后，味道就全部进到了鹅肉里。

来源：广州市花都区融媒体中心

作者单位：广州市花都区政协