只提问题，不提供解决方案，令人讨厌，既然提出了粤菜面临的挑战，我也为粤菜的发展提出解决方案吧，人微言轻，希望能引起各级政府和餐饮行业协会认真考虑。

一，重视人才培养，科技赋能，为粤菜的发展提供人才保障。与其他行业一样，高质量的发展，同样需要高质量的人才，这方面，淮扬菜和川菜已经尝到了甜头，依靠扬州大学和四川旅游学院烹饪专业持续的人才培养，涌现了一批领军人物，如淮扬菜的周晓燕大师和川菜的徐孝洪，兼具学院派的理论基础和实战派扎实的功底，传承和创新得心应手，把淮扬菜和川菜推向了一个新高峰，这几年淮扬菜和川菜发展势头比粤菜更佳。烹饪已经进入到用现代烹饪科学指导烹饪实践的新阶段，传统的带徒模式，徒弟们要服务好师傅十年八年才学得到几个招式，年轻人已经没有了这个耐心，是到了改变的时候了。岭南文化善于学习，别人已经走出了成功道路，老广们完全可以抄好这篇作业。现代烹饪需要科技赋能，广东也不缺这方面的基础，华南理工大学和华南农业大学的食品工程科研和教学基础不差，中山大学管理学院酒店管理系更是全国领先的学科，整合好这些资源，在现代烹饪方向发力，怎么可能做不好？

烹饪职业教育也大有可为，既可以为粤菜发展培养人才，又可以解决就业，促进消费，有百利而无一害。职业教育需要抛弃低起点发展的思路，总觉得初中生学不好现代烹饪知识，由此而重技能轻知识，现代烹饪所需要的化学、物理学、食品工程学、生物学和营养学的门槛并不高，关键在于教学方法要通俗易懂，让学生们有兴趣，才可以培养出实用又有一定现代烹饪知识的人才。

在职继续教育也是餐饮业从业人员提升技能的重要部分。餐饮业是一个实操性和理论性都很强的行业，让经过一段时间实操的从业人员有机会得到继续教育的机会，请名师指点，用现代烹饪科学指导烹饪实践，可以起到快速提升技能的作业，可惜的是，目前广东没有这样的在职教育培训机构，在这方面，行业协会也可以有所作为。

粤菜不仅仅包括社会餐饮，家庭餐桌也是粤菜的重要组成部分。随着人们生活条件的提高，家庭也有提高烹饪水平的需求，可惜的是我们缺乏这类培训机构，通过简短的专业培训，提升千家万户的粤菜烹饪水平，这比推广预制菜更重要，也更有意义。

二，加强交流，开阔视野，让粤菜继续引领饮食潮流。过分讲“实用”，缺乏发展眼光，只盯眼前的苟且，忽视诗与远方，这是束缚粤菜发展的另一条绳索。破开束缚，需要走出去，还可以请进来。餐饮行业协会在“走出去”这方面应该有所作为，组织餐饮企业与外地餐饮企业交流，视野开阔了，才可以看出自己的不足，学到别人的长处。政府相关部门也可以有所作为，可以主动与米其林、黑珍珠、金梧桐这些精致餐饮榜单合作，通过与这些被世界、全国认可的榜单深度合作，比如邀请他们在广东发布年度榜单，在广东举办相关美食发展论坛等，使粤菜餐饮企业在家门口就有机会与全国先进同行交流，进一步拓宽视野。

岭南文化崇尚融合，敢于主动拥抱世界的包容精神，曾经帮助粤菜打出一片天地，今天我们切不可画地为牢，以小圈子格局在原地打转。近年来，某些行业协会开展的粤菜餐厅评级工作， 粤菜名店、名品、美食街（城）等评选工作之所以不被认可，主要原因就在于小圈子格局。美食的参与有广泛性的特点，广大消费者的认可，远比行业内评选更客观，粤菜已经不是广东人的粤菜，而是全国人民的粤菜，小圈子的评选，连牵头的单位都不被认可，评选出来的结果怎么会被全国吃货认可？

三，鼓励创新，保护创新。岭南文化一向敢为天下先，粤菜之所以受欢迎，很大程度上是因为其勇于创新，比如民国时期，那是粤式点心的辉煌年代，名师们几乎每个星期都有新的点心推出，“星期美点”就是每家茶楼推陈出新，吸引食客的“杀手锏”，粤菜的“生猛海鲜”，就是直接学习港式粤菜，对于内地传统粤菜来说，这种“拿来主义”就是创新，而且还推广到全国，对其他菜系影响深刻，如今很“粤式”的“啫啫煲”、“煲仔饭”、“桑拿菜”，翻遍一百年前的粤菜菜谱，也不见它们的踪影。

对粤菜，我们更着重于保护，却鲜有鼓励创新。虽然菜式没有知识产权，保护原创确实很难操作，但我们可以有所作为，比如给创新菜赋上创作者的名字，并大力宣传。蚝油大家都知道是李锦记发明的，那是因为它与“李锦记”的名号相连，柱侯酱直接以发明者佛山人梁柱侯命名。这种“名留青史”的命名法，让大家知道谁是菜品的原创者，极有利于粤菜新菜的发明和推广，比如好酒好蔡的脆皮猪手，炳胜菠萝包、炳胜黑叉烧，惠食佳啫啫煲，玉堂春暖的香茅乳鸽、即点叉烧，广州酒家的满汉全席、民国宴等等，叫响原创者名字，大家就有创造的积极性，否则大家互相抄袭，到最后不知道谁是原创，结果就是抄袭等待原创，原创不愿意做原创，抄袭的也无法抄袭，大家都在原地踏步。这方面的工作，餐饮行业协会可以有所作为，组织原创认定工作并予以宣传推广，远比给餐饮企业发个大家都不认可的几星餐厅重要，

四，政策帮扶，为粤菜发展提供政策支持。善于变通，不在一棵树上吊死，是岭南文化的特质之一，如何在困境中求变，用“办法”解决“困难”，在今天尤其重要。餐饮行业极其脆弱，开店投入、租金、人力成本等不变成本成为餐厅经营的主要成本，一旦经营困难，坚持几个月发现坚持不下去，餐厅只能果断选择解散止损，前期投资血本无归，员工失业，拖欠食材供应商货款和租金等一系列问题接踵而来，这不利于稳投资、稳增长、稳就业，有必要在政策上予以扶持。

比如在税收政策上实事求是，依法征税。餐饮行业有其不同于其他行业的特殊性，比如大量的食材并没有发票，国家对农产品的生产实行免税优惠，食材的源头就是农产品，餐饮企业购买这些直接到市场的农产品，没有人给发票，为了解决食材成本问题，餐饮企业被迫要向食材供应商进货，中间流通环节的增加，意味着成本的增加，但商品总价值并没有增加，这就是无效的成本，最终由消费者和餐饮企业承担。

比如针对因疫情防控受影响企业予以帮扶。疫情持续两年多来，对粤菜餐饮企业的影响是非常大的，餐饮业的不变成本远大于可变成本，粤菜讲“镬气”也不好做外卖，即便是经营状况很好的餐饮企业，停止营业一个月，就吞噬了一年的利润。疫情发生后，相关部门出台了不少扶持餐饮企业的政策措施，比如减免租赁国有企业物业的餐饮企业的租金，但有幸租到国有企业物业的餐饮企业毕竟是少数，对大多数“非幸运儿”，应该研究出台更多帮扶措施，拿扶持预制菜力度的十分之一帮扶餐饮企业，餐饮企业就可以很好地活下去。

扎根于南粤大地的粤菜，不仅仅姓“粤”，其优势和劣势，也与岭南文化夕夕相关，面对挑战，我们应该从岭南文化中汲取智慧，求新求变。相信在“粤菜师傅”工程的推动下，在各方面的努力下，粤菜会有更光辉灿烂的未来！