外地朋友来广州,让我推荐有代表性的粤菜餐厅,炳胜总在我推荐的名单之中,原因是,炳胜,很能代表老广的味道,出品超稳定,不一定有惊喜,但一定不会出错,而且价格合理,附合老广“平、靓、正”的消费观。前几天,炳胜老板全哥说推出了几个新菜,约几个朋友聚一下。疫情影响,今年的餐饮业都奄奄一息,知道大家心情都不佳,所以不敢轻易惊扰老板们,既然全哥约局,也就欣然前往,吃倒在其次,见见面、聊聊天,把关心送上,才是主要目的。
全哥请客,一向豪横,基本上当季什么贵就上什么,这一餐,黄油蟹、松茸、干巴菌、鱼翅、花胶、鲍鱼、龙虾、5J火腿、黄花鱼什么的都不缺席,几个新菜,给我留下了深刻的印象:
三十年陈皮佛跳墙:抛开陈皮究竟是不是三十年的不论,这个“广式”佛跳墙突出了鲜味,当成汤菜十分合适。佛跳墙是闽菜的代表菜,传统的佛跳墙,通常选用鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、牦牛皮、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。各种鲜味氨基酸汇集一堂,花胶、牦牛及蹄筋加热后胶原蛋白释放出明胶,带来软糯的浓稠感,软嫩柔润,浓郁荤香。但是,对于不缺营养的现代人来说,这样的组合未免太过浓稠,吃完感觉特别腻。炳胜对它们来了一个大改造,大胆采用减法,仅用澳洲鲜鲍、花胶和海参、青皮翅,加高汤炖煮,高汤和鲜鲍贡献了鲜味,花胶贡献了一点黏糯,海参和鱼翅几乎没有什么味道,吸收了高汤的鲜和花胶的黏糯,高贵的外表一下子也有了丰富的内涵。
与传统的佛跳墙比,这个汤鲜而不腻,浓稠度下降,适合当汤喝,而内容却是老广心目中的“坚嘢”(好东西),一点也没减低它的高大上形象。老广的味觉俩好一向偏清淡,以前浓稠黏糯代表着营养丰富,对现代人来说,这却意味着肥腻。炳胜用减法,不论是味觉上还是口感上,都更能取悦现代的老广。用料上,传统的佛跳墙比炳胜的用料还多了牦牛皮、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋,但为什么炳胜的佛跳墙却给人更高贵的感觉呢?这也是减法效应的结果,有时去掉一些配角,主角就更突出了,老广的木棉、凤凰树开花时异常灿烂,那是它们开花时绿叶特别少的缘故,粤语“花多眼乱”,说的也是这个道理。减去这些“唔等使”(不中用)的配角,突出了鲍、参、肚、翅四大干货,其实是成本的降低,反而给人“干货满满”的印象,加上“天晓得”的三十年陈皮,这个汤,既好喝又有面子,价格也不会太高,很符合老广“平、靓、正”的价值观,不得不说,炳胜太懂广州人了。
肉汁炳胜辣蒸波士顿龙虾:肉饼是老广的家常,在这里,它的任务是用来垫底的,顺便贡献出肉汁,肉汁的谷氨酸与龙虾里的肌苷酸、琥珀酸一起协同作战,把龙虾的鲜味提高了二十多倍。鲜味是如此的难以捉摸,谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸、琥珀酸等都有鲜味,但单一呈鲜味的氨基酸,一加一并不等于二,几种不同的呈鲜味氨基酸在一起,却是一加一大于二。龙虾有鲜味,但龙虾也有点微微的苦味,这是因为龙虾也富含色氨酸,色氨酸就是苦的,潮州菜蒸龙虾一般都配上一碟甜味的橘油,就是让甜味盖住苦味。炳胜的绝招是在龙虾上面铺上一层自制的剁椒。这是全哥给老广订制的一种“炳胜辣”:黄椒切丁,配以多种味料精制,入坛发酵45天,得到了迷人的微酸微辣,炳胜将它用来与海鲜搭配。
湖南农业大学食品科学技术学院的叶陵、王晶晶和王蓉蓉等人在《剁辣椒发酵过程中菌群与有机酸变化规律分析》中,帮全哥揭开了剁椒香鲜的秘密,剁椒发挥作用的主要是植物乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌,全哥采用自然发酵法,剁辣椒发酵过程中pH值随发酵的进行而降低,这就是酸味,这种酸味来自于乳酸、苹果酸、柠檬酸,因为是自然发酵而不是接种发酵,所以酸度较低,太酸老广接受不了。这种微酸微辣,既不会抢了龙虾的鲜味,也掩盖了龙虾中色氨酸的苦味,用于与其他海鲜搭配,还可以掩盖海鲜的腥味。不得不说,炳胜太会运用食材了。
最近贵州的酸汤很流行,各个菜系也都大胆引进,做出自己特色的酸汤菜,全哥也不甘落后,做出了自己的“炳胜酸汤”。贵州的红酸汤,用的是野生西红柿毛辣果,直接剁碎,放在罐子里,老汤做引子,放上几天就发酵完毕。只要一加热,酸汤里的有机酸、醇类、酯类、醛类和酮类,如乙醇、醋酸、乙酸乙酯、2,3-丁二酮等就忍不住寂寞,蜂涌而出,又香又酸,又酸又爽,让人抵挡不住。
全哥觉得这个味道很迷人,但对老广来说,这种酸爽也未免太强烈了,有必要捣鼓出一种酸味不那么浓烈刺激的酸汤。他采用新疆番茄,剁碎后放进罐里发酵三个月,更多的糖分,更少的乳酸,做出来的“炳胜酸汤”,酸度自然就降了不少。全哥还不放心,做菜时再加新鲜的新疆番茄,对“炳胜酸汤”进一步稀释。把酸汤煮开,放入发好的鱼翅,本来没有味道的鱼翅瞬间也酸爽了起来。老广吃鱼翅总喜欢往高汤里倒上醋,全哥干脆来个酸爽鱼翅,这种酸,很适合老广的口味偏好,但对云贵川的客人来说就觉得不痛不痒了,炳胜的服务对象是老广,他们知道该抓住谁的胃,不得不说,炳胜太懂市场了。
其他几个菜当然也很精彩,不惜工本的豪横,表达了全哥的热情,但我更喜欢的是炳胜对粤菜的求新和求变。老广很包容,粤菜善于学习和吸收,将别人的味道改良成老广的味道,这是炳胜的进取,值得尊敬,也值得一试。
图片来自Tata老师,特此鸣谢!