三月中旬的广州，真不知是春天还是夏天，十多天前还只有几度，冻得瑟瑟发抖，这几天忽然就是二十几度，热得要开冷气才能入睡。木棉花开了，落了一地，黄花风铃绽放，艳了满城，而此时，南沙的漕虾膏满，凤尾鱼肥美，对广州吃货而言，这是最美好的季节，属于广州的鲜，如期而至。很少有人意识到广州是个滨海城市，连广州人都不觉得，一条珠江，已经让知足的广州人忘了大海。也是，广州的海，在南沙，离城里确实还有一段距离，但那里，就藏着广州春夏之交的鲜，而且价钱随和得很、亲切得很。

天刚亮，在白云山脚球场挥杆十八个洞，洗漱干净，我们几个球友驾车半个小时，就到了南沙东涌河鲜饭店，早两天约好了闫老师和徐姐姐也同时到达。春天的闫老师也显得异常兴奋，闲话也懒得说，直扑海鲜池。

这是南沙河鲜海鲜最为丰富、肥美的季节，珠江的出海口，星罗旗布的河道，躁动的海鲜们溯江产卵，被逮个正着，这有点残酷，但大自然就是这么安排。一只只抱卵怀春的漕虾，简单的白灼，把虾壳剥下来，轻轻一啜，虾籽就被尽数吮入口中，连着虾壳遗留的虾汤，鲜到发甜。漕虾虾籽的颜色有红有褐，红色的是刚刚抱卵，入口滑溜，褐色的已怀春一段时间，即将变成虾BB，快散春了，比较黏口，我个人更喜欢滑溜的红籽漕虾。漕虾的虾肉是爽脆的，蘸上调过的酱油，丰腴肥美此刻变得可爱而易满足。吃漕虾，应该一抓一大把，吃到满意为止。

带着鲜艳斑纹和两只大钳的打鼓虾，也叫鼓虾、嘎巴虾、卡搭虾、枪虾、乐队虾、狗虾、夹板虾、嘎嘣虾、共生虾，南沙是它的领地之一，但在南沙却也不是常有的。打鼓虾遇敌时开闭大螯, 发出响声如打小鼓, 故称打鼓虾。这种响声来自于打鼓虾遇敌时快速合拢钳子，这时会有一股速度达每小时112公里的高速水流产生，这股水流使水压在短时间内急剧降低，在瞬间形成水泡，随着压力恢复正常，水泡会马上破裂，响声就是在水泡破裂时发出的。如此激烈的运动，造就了打鼓虾爽脆的肉质，我们这次碰见，有口福了。

被长江流域视为圣物的刀鱼，在广东却不受待见，这种南海的“海刀”，在广东被称为“凤尾鱼”，虽然只是十几块钱一斤，但这个季节每一条肚子都鼓鼓的，里面全是鱼籽。用油煎，凤尾鱼令人讨厌的肌间刺变成了又稣又脆的补钙神品，连同煎得香味四溢的鱼籽，成为一道下酒妙品。广东人与江浙沪人对海产品的审美观有太大的不同，江浙沪看老广如此吃“海刀”，估计会认为是暴殄天物，老广看江浙沪人家吃刀鱼，也会觉得不可理喻，美食的认知就有如此大的不同，就不要说其它的了。

南沙莲藕是优质的粉藕之一，这片时常受海水涨潮影响的藕塘，也培养出广盐性的特色莲藕，勤劳的养藕人，在藕塘里也放养鳗鱼。比起专业养鳗基地，这种“藕塘鳗”更接近于野生状态，整天游走于藕塘间，让它的肉质更加紧致，风味也更加丰满。粤菜里特有的“煎焗”手法，高温下的油煎，让鳗鱼发生美拉德反应，高温使鳗鱼的大分子蛋白质分解成呈鲜味的氨基酸，还原酮及挥发性杂环化合物经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素，煎至金黄甚至发黑，就是美味的充分释放，再加上生抽、蚝油、胡椒粉、广东米酒等酱汁一焗，味道瞬间丰富了起来，肉质紧致而多汁。

有打鼓虾的地方，就有虾虎鱼，这种形状有点像泥鳅，没有鱼鳞，全身通红、半透明，颈腹部有像漏斗或喇叭状的半透明红色鳍的孔虾虎鱼，潮汕人叫它“赤领”，闽南人叫它“赤九”，往往与打鼓虾结伴相随。打鼓虾与虾虎鱼的共生关系非常有趣，因为打鼓虾的视力很差，它需要有只如看门狗的同伴。虾虎鱼时常在它们居住的洞穴口看守，每当有危险的时候，虾虎鱼便会摆动尾巴来通知同伴，而打鼓虾则会不停的挖掘沙泥来保持洞穴畅通，以此作为回报。它们这种互相帮助的关系古人没有观察到，却误以为虾虎鱼天天盯着打鼓虾，不是惦记着吃虾，还有什么企图？于是给它起名“虾虎”，这真是天大的冤案。

不过，这种冤情不会发生在南沙，南沙的渔民用这种鱼油煎后滚汤，汤马上变成奶白色，于是给它起名“奶鱼”。58元一斤的奶鱼，做成奶白色的鱼汤，加上了香菜，确实是又鲜又香。其实不只奶鱼这么做会是奶白色，所有鱼这么做都可以达到这个效果：油煎使鱼里的脂肪和蛋白质释放到汤里，水和油本来不相溶，但蛋白质的疏水端抓住了油，亲水端抓住了水，形成一个个肉眼看不到的小油滴，光线一照，折射出来的就是奶白色。

南沙的河鲜海鲜是有时节的，东涌河鲜饭店吸收人的地方还不是海鲜河鲜，他们的拿手绝活是炒鸡。南沙多疍家人，他们向海而生，以船为家，垂手可得的海鲜河鲜，往往用最简单的方法烹饪，而对难得的家禽，却往往倍加珍惜，用足工夫做出令人叹为观止的味道，比如这道炒鸡：选用足龄的煽鸡，风味十足，缺点就是肉质有点韧，但这对于常年吃嫩滑海鲜的疍家人来说，这是一种多么过瘾的口感。他们还嫌这种嚼劲不够，用慢火慢慢煸炒，让鸡肉里的水分蒸发，肌肉纤维收缩，蛋白质分解为呈鲜味的氨基酸，方才罢休。姜片和广东米酒的参与，醇类物质蒸发的同时，把鸡肉的腥味带走，仅留下了鲜香，少许的生抽和蚝油，为鸡肉带来了咸香，也让鲜味表现得更充足。临出锅前洒下一把芹菜，芹菜的清新衬托出鸡肉的浓香，吸满肉汁的芹菜，清脆可人，精彩不亚于鸡肉。在这里，鸡是现杀现炒，不可能有尸僵反应，不会有任何不舒服的味道产生，这是城里的餐厅无法做到的。

这个季节的海鲜太多，大家什么都想要，于是又叫了几个菜。黄脚立鱼清蒸，果皮蒸金鼓鱼，盐水胡椒浸泥猛，吃到的是鱼的本味；南沙莲藕焖猪肉、豆豉鲮鱼炒猪乸菜、虾米炒丝瓜，更让大家吃到了这些菜原有的味道。他们家的红糖松糕，更是让人欲摆不能，标哥说吃到了小时候的味道，一人干下了五块。十五个壮汉，点了一大桌菜，吃不完还打包，总共2020元，人均一百三十多，已经是满桌海鲜，这种消费，太让老广喜欢了。

这餐饭大家超级满意，顺便开了个总结大会，大家总结了好吃的几个原因：一是食材好，都是当季，最是肥美的时候；二是够新鲜，别看这里离广州才几十公里，运到广州还要让它们活着就有难度，即便努力做到，成本也上去了，而这些海鲜本身并不贵，运到城里还保留最佳状态，物流成本比海鲜本身还高；三是烹饪方法得当，该简则简，该繁则繁，昼家人对食物的认知，积累的烹饪经验，就是美味的最佳表达方式。一句话：鱼有鱼味、鸡有鸡味、菜有菜味。

做到鱼有鱼味、鸡有鸡味、菜有菜味，难吗？难！当今社会，人都没了人情味，凭什么要求鱼有鱼味、鸡有鸡味、菜有菜味？真的遇上了，就珍惜吧。