福建东南卫视拍摄一个美食纪录片节目，推广福建当地的特色食材，负责这个节目的总导演王圣志找到我，希望我给节目提供一些意见。第一集，他们聚焦的是福建泉州永春白番鸭，因此有机会深入永春，了解这个食材。

除了南京，鸭子在中国人的餐桌上只是个很不重要的配角，这是因为鸭子不论是养殖经济效益上还是口味上，都不具备优势。同为禽类，鸭子个头没鹅大，三个月鹅可以长到二十多斤，而鸭子却连十斤都不够。与鸡相比，鸡的出肉率更高。这就出现了一个现象——市场上，鸭肉的价格与鹅肉、鸡肉比并没有优势。肉贵一点，风味更佳也没问题，可恰恰相反，鸭肉有一股令人讨厌的膻味，这股膻味的元凶是短链脂肪酸。短链脂肪酸是吃草动物消化牧草时的副产品，其中的佼佼者就是羊，鸭子也不甘落后。少量的短链脂肪酸是香味，量一多就是膻味了，鸭子的单位短链脂肪酸含量是比较高的，在有更多肉类选择的今天，味道一般，价格不便宜的鸭子不受待见，也就符合逻辑了。

南京人那么喜欢鸭子，这又说明鸭子是可以做出好味道的，鸭子也是可以没有膻味的，这里面有鸭子的品种问题、饲养方法和烹饪方法的问题。比如永春白番鸭，就没有膻味，而且鲜味非常充分，这说明它的短链脂肪酸含量少，氨基酸含量高。我建议他们对这两个指标进行化验，但对养殖户来说，化验的费用是一笔巨大的支出，肯定付不起，这本来应该是政府农业部门应该做的事。永春白番鸭之所以好，我看主要有几个原因：

品种优良，有近乎野鸭的味道。永春白番鸭原产地为热带的中、南美洲，280多年前由台湾传入泉州市，在永春特定环境条件下，经过长期的继代繁殖和人工选择，逐步形成了特有的地方水禽品种。虽然永春白番鸭半年可以长到七斤左右，但相对于法国克里莫番鸭50天就可以长到六斤，它就显得没有优势了，当地农民并不愿意养殖白番鸭，导致永春白番鸭的种群濒临灭绝。幸好2010年开始了种群保育，这个优良品种才得以保存了下来。

科学的养殖，保证了优质的风味。在永春白番鸭保育基地，鸭子的养殖环境近乎野生状态，鸭子活动空间大，鸭肉中风味更足的肌凝蛋白也就更多；养殖时间更长，鸭肉里的风味物质积累更多，虽然养殖180天时白番鸭的体重已经达到峰值，再养下去已经不长个，但可以积累更多风味物质，300天养殖期的白番鸭风味非常好；让鸭子吃玉米和牧草，鸭子的短链脂肪酸不多，所以不膻，但又不至于完全没有，所以保留了鸭子的香味。

当地人烹饪番鸭，喜欢加中药炖汤，或者做成姜母鸭，赋予它各种可能的“功效”。在饥饿年代，大病初愈或者女人刚生完孩子，吃白番鸭就是补充蛋白质，这对强身健体、恢复体力几乎是立竿见影。现代人大多数不缺蛋白质，减肥、控制体重可能更受大家关注，永春白番鸭要想走出去，需要在烹饪方法上突破地方特色，以各地人们的味觉偏好为准，在菜品上做出创新。这次闽菜大师吴嵘师傅做的永春麻笋白番鸭汤，粤菜好师傅吴玉擎师傅的白鸭冬瓜盅，把白番鸭之鲜表现得淋漓尽致；吴嵘师傅的药膳焖白番鸭，香得让人站不稳，吴玉擎师傅的粉尘酱鲍鱼白番鸭煲，粤味十足；西餐师傅周正檬的意式白番鸭海鲜饭和香煎白番鸭胸肉扒，中西结合，带来了耳目一新的风格，都是有益的尝试。

中国人吃鸭的历史可谓悠久，一开始吃的是野鸭，就是《尔雅》里说的“舒凫（fú），骛”，王勃著名的《滕王阁序》里“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”，里面就有野鸭。北宋真宗朝的国子祭酒、礼部尚书邢昺给《尔雅》加以注解，说“野曰凫，家曰鸭”，就讲得很清楚，驯化了的“凫”，就被称为鸭。但是，到了宋哲宗朝时，陆游的爷爷陆佃写了一部《埤雅》，想补《尔雅》的不足，但在说鸭这事上却是画蛇添足，他说“骛，一名鸭。”这就把野鸭与家鸭混为一谈了。宋朝的文人喜欢咬文嚼字，有时还嚼得很没意思，比如陶谷在《清异录》里就说当时有一个叫符昭远的御史，称鸭为“减脚鹅”，依据是“鸭颇类乎鹅，但足短耳”，这样摆弄文字，用今天的话说，实在是闲得蛋疼！

袁枚在《随园食单》里一口气列出了十种用鸭子做的菜，计有野鸭、蒸鸭、鸭糊塗、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭，种种做法，精彩得很，比如将鸭肉切厚片，用酱油腌制，再用两片雪梨夹住鸭片煎炒，这有点像西餐，不过我怀疑袁枚弄错了，可能是两片鸭肉夹住一片雪梨，否则两片雪梨夹住一片鸭肉，热量如何渗透？怎么煎熟鸭肉？“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。”这分明就是简易版的“八宝鸭”；还有用水把鸭煮到八成熟后去骨，切大块，放入原汤内炖，加三钱盐和半斤酒，加入山药泥或芋头勾芡，再加姜末、香菇、葱花，这个“鸭糊涂”，想来味道应该不错，如果有人按这个方法复制一下，应该有市场。

有好的鸭子，也不缺好的厨师，当然就会有好的鸭子菜出来。做鸭不难，难的是鸭不能卖得太贵，这样大家才可能喜欢鸭，而好鸭又怎能不贵呢？

这个题，我也解不了。