继续与福建卫视《上新吧，福味》寻访食材，福建东山县与诏安县相邻，为了赶进度，拍完东山芦笋，节目组马不停蹄转到诏安县筹备拍青蟹。这一集阵容强大，节目组请来了当红炸子鸡，米其林年度年轻厨师刘禾森师傅，红得发紫的上青杰哥和来自广州的米其林、黑珍珠餐厅广御轩冯永彪师傅。

一，复杂的青蟹家族

我们平时所说的青蟹，其实有4个不同品种，分别是个体最大的锯缘青蟹、酷爱挖洞的拟穴青蟹，大螯是紫色的紫螯青蟹和身体呈橄榄绿色、大螯呈橙红色的榄绿青蟹。这其中，锯缘青蟹与拟穴青蟹比较难分清楚，一般可根据蝥足及步足上网格状斑纹有无、头胸甲额缘齿的形状、螯足和步足上刺的大小与有无来区分不同种类，锯缘青蟹蝥足有网格状斑纹，而拟穴青蟹则没有。经过比对，诏安青蟹属锯缘青蟹。

锯缘青蟹因其头胸甲背为青绿色、前侧缘的侧齿状似锯齿而得名。锯缘青蟹栖息于浅海及潮间带，多栖息在泥沙底质和有海草而低凹、退潮后还有水的地方，以及红树的根基附近和浅海岩礁石洞或有其他掩蔽物的地方。锯缘青蟹分布范围很广，印度洋至西太平洋热带、亚热带海域，都可以看到它的身影。

对于青蟹来说，好不好吃与野生和养殖无关，饲料、水质才是决定青蟹品质的关键。获得国家地理标志证明商标的仙塘红蟳，是福建省漳州市诏安县桥东镇的特产，以个体浑圆、外壳颜色比较鲜红，肉质清香、纤维细腻，膏体金黄，咸淡适中，既无咸腥味，又无淡水臭泥气著称。从地理环境看，诏安主要河流有东溪和西溪，海水与溪水相交汇，水质的咸淡程度，为青蟹的生长提供良好的生长环境。诏安又是亚热带季风气候，日照时间长，气候温暖，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，也适合锯缘青蟹生长，当地人养蟹经验丰富，蟹池里的水干净，给螃蟹喂养的饲料是小鱼和贝类，这比野生螃蟹的生存环境更优越，这就是诏安青蟹好吃的原因。

二，不同阶段的青蟹

青蟹的风味物质主要藏在肉和膏之中，福建人津津乐道的红鲟，说的就是长满了膏的母蟹，而在相邻的广东，老广津津乐道的却是什么奄仔蟹、黄油蟹。对同一种食物，不同地方的人有不一样的审美标准这很正常，也没有谁对谁错，了解其中的食物科学，有利于我们做理性的选择。

与所有螃蟹一样，锯缘青蟹在一生中要经多次蜕壳，蜕壳后体躯才能增大。青蟹的壳是厚而且不透明的角质层，由碳水化合物与蛋白质混合构成的几丁质组成的网状结构中填满钙质，硬化成像石头一样坚硬的壳。脱壳是为了制造一个更大的新壳，就如换一件更大的衣服，才可以装得下更大的身体。青蟹在旧壳下利用身体蛋白质与所储存的能量来建造一个新的、柔韧的角质层（软壳），这时的青蟹就是“重壳蟹”。接着，它会挤压已皱缩的身体，并从旧壳较弱的关节处钻出来，这时的青蟹就是“软壳蟹”。经过“脱胎换骨”的软壳蟹吸水使身体膨胀，体重增加了50%～100%，并让新的角质层伸展到最大，软壳长成硬壳，这个时候的青蟹就是“水蟹”。青蟹继续觅食，肌肉与其他组织取代体内的水分，这个时候的青蟹就是“肉蟹”。

性成熟而未进行交配的仔蟹，就是老广所说的“奄仔蟹”，由于性腺更为发达，雌奄仔蟹口感好于雄奄仔蟹。奄仔蟹的蟹肉甜美嫩滑、质如软玉，蟹黄似流动的黄油，口感温香，可惜的是，这种“守身如玉”的青蟹并不多。锯缘青蟹的膏，由生殖腺和肝胰腺组成，这是它们最为美味的部分。特别是雌性生殖腺，蛋白质含量高达30.98%，居鲜品蛋白质含量之最，生殖腺里还含丰富的脂肪，其中不饱和脂肪酸高达70.30%，雄性生殖腺为62.48%；青蟹的肝胰腺也有大量的脂肪，与生殖腺混在一起，这些带膏的蟹非常美味，尤其是雌蟹，就是福建人所说的红鲟，老广所说的膏蟹。

每逢炎夏产卵季节，香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平以及深圳后海湾海面，膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，这就是老广所说的黄油蟹，黄油蟹的形成机理目前尚不可知。不同时期的青蟹，肌肉、水分和脂膏的含量不同，实质上是蛋白质、水和脂肪含量不同，风味物质含量不一样，从而决定了它不一样的味道和口感，价钱也从几十块到上千块，相差甚远。

三，青蟹，该如何做？

诏安与广东潮州饶平县相邻，已经是潮州菜的口味，当地人烹煮螃蟹，当然就是潮州菜烹煮螃蟹的家常做法，我们到了一家大排档，老板招数尽出，计有生腌螃蟹、螃蟹排骨冬瓜汤、面条蒸螃蟹。生腌螃蟹过于生猛，尤其是大量的大肠杆菌和沙门氏菌，让杰哥吃完几口后就感觉不对劲；冬瓜排骨青蟹汤，汤既鲜又甜，青蟹的味道基本上跑到了汤里，自身的味道自然寡淡了；面条蒸膏蟹是潮汕乡村宴席的硬菜，面条铺在螃蟹下面，吸收了膏蟹释放出来的汁液，味道当然不错，而膏蟹斩件清蒸，也保留了不少汁液，鲜味和甜味都有。

诏安青蟹要想走出去，必须有更精致的做法，于是，三位师傅各显身手，做出不同风格的新菜。杰哥做了胡椒盐焗蟹和姜油焗蟹，冯永彪师傅做了菜脯炒蟹和蟹肉面线糊，刘禾森师傅做了蟹肉海鲜饭和蒸海鸭蛋蟹肉，由于节目尚未播出，不便剧透，但烹饪的相关原理倒是可以说道说道。

螃蟹的鲜味主要由游离氨基酸提供，这些鲜味氨基酸主要包括精氨酸、甘氨酸和脯氨酸，带有较小量的丙氨酸、谷氨酸和牛磺酸。 除了游离氨基酸，鲜味同时也可以由核苷酸提供，两者还可以产生协同效应，将鲜味提高二十倍以上，这就是蟹肉比其他水产品更鲜的原因。

螃蟹的甜味由甜菜碱提供，甜菜碱是甲壳纲动物的肌肉中一种非蛋白质的含氮成分 ，其中主要的化合物为甘氨酸甜菜碱，起着调节渗透压的作用。葡萄糖、果糖和核糖是众所周知的甜味物质，它们具有非常舒适的甜味 ，但它们在甲壳类动物的肌肉中含量很低，因而这些游离的糖类对蟹类等水产品的甜味几乎没有贡献。

螃蟹的苦味来自于色氨酸，色氨酸的含量与螃蟹的品种有关，大体上讲，生活在深海的螃蟹色氨酸会高一点；螃蟹的咸味来自于氯化钠和氯化钾，这与螃蟹生活的水中的盐度正相关，有些螃蟹不用加盐也已经有了咸味；螃蟹的酸味主要是乙酸、丙酸、草酸、琥珀酸、丙酮酸和乳酸等有机酸，新鲜的螃蟹这些有机酸含量极低，几乎尝不到酸味。

螃蟹的香气包括具有甜的、类似植物般的青香气息，通常还伴有金属般的气味和淡淡的鱼腥味的香气。这种新鲜的芳香通常是由链长小于10碳原子的不饱和醇和醛产生的 。另外烷基毗嗦和含硫化合物对熟的蟹类等水产品肌肉香味起着重要的作用 。蟹肉中的香气成分主要包括醇类 、醛类 、酮类、 呋喃 、含硫化合物，含氮杂环化合物 、酯类 、酚类和烷烃等化合物。这些香气化合物，主要是略带奶油气味的 2，3一丁二酮 ；生鸡蛋气味的四氢化毗咯 ；肉香 、咸香和酱香味的 3一甲硫基一丙醛；坚果 、爆米花味的2—乙酰基毗咯琳；马铃薯味的（Z ）一4一庚烯醛和（E） 一4一癸烯醛，而螃蟹的腥味则来自于三甲胺。

四，锯缘青蟹第一粉丝苏东坡

古人说海蟹，一向不规范，蠘、拨掉、蝤蛑都乱用一通，同一个词，不同朝代、不同地方叫法不同，但蝤蛑指青蟹，倒是基本达成共识。比如唐代段成式在《酉阳杂俎》中说：“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如。随大潮退壳，一退一长”，这里的蝤蛑就是锯缘青蟹。

段成式的《酉阳杂俎》是志怪小说，不足为信。锯缘青蟹是青蟹中的巨无霸，但最大也就长到三公斤，怎么可能与虎斗？还“虎不如”！看来将段成式这本《酉阳杂俎》当成饮食类书籍参考，成色不足。聂璜在《海错图》里的解释倒还靠谱，他就此说向近海的老人求证，老人说：“蝤蛑大者尤强，虎欲啖，方张口，而蝤蛑之螯且夹其舌，基坚。虎摇首，蝤蛑摧折其螯脱去，虎舌受困数日不解，竟咆哮而毙。”锯缘青蟹哪打得过老虎？老虎一口咬住青蟹，青蟹则把自己的大螯足钳住老虎舌头，老虎痛得张开嘴巴，青蟹卸掉自己大螯逃跑，而大螯则夹住老虎舌头，几天后，吃不了东西的老虎被活活气死加饿死。这个说法，逻辑上似乎成立。

相比之下，李时珍就不够严谨了，他在《本草纲目》中讲到锯缘青蟹：“其扁而最大，后足阔者，名蝤蛑。南人谓之拨棹子，以其后脚如棹也。一名蟳，随潮退壳，一退一长。其大者如升，小者如盏碟，两螯如手，所以异于众蟹也。其力至强，八月能与虎斗，虎不及也”。前面说的还行，最后“八月能与虎斗，虎不及也”，照搬段成式的说法，这就必须给差评了。

第一个吃螃蟹的人已不可考，但锯缘青蟹的第一粉丝却非苏东坡莫属，他在湖州任上写过《丁公默送蝤蛑》，时任处州（现浙江丽水）知州丁公默送了锯缘青蟹给苏东坡，苏东坡赋诗一首。丁骘，字公默，晋陵（今江苏常州）人。与苏东坡是同科进士，除太常博士，由仪曹出知处州，与苏东坡友谊甚笃，这首诗是这样的：溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

用现在的话说，大意是：小溪中的石蟹小得像一枚钱币，突然见到团缩着的蝤蛑，好像一只赤色的玉盘。看着它澄黄澄黄的膏堆满半个壳，酒兴就来了，斩出大螯雪白雪白的肉，饭量都增加了。沿海一带，海汇万类，对于蝤蛑却是闻名已久，这天吃蝤蛑，下着怪雨，刮着腥风，入坐的时候感到了一种寒意。笑自己这个吴兴太守实在太馋这口美味，用诗换得了两只蝤蛑。

苏轼走南闯北、吃过不少方物，很多是他激赏的，比如江瑶柱、河豚鱼之类，却从未用过“馋”字，唯对蝤蛑，竟自称馋太守、以诗换蝤蛑，可见，苏轼对蝤蛑之大、之美，食蟹之乐、之趣，倍加青睐，给予一份特别的评价。遗憾的是，这青蟹是怎么做的，他没说。

不过也不用遗憾，古人烹饪螃蟹，不可能胜于今人，螃蟹做的好吃，还得看我们这几位大厨，他们是如何做的，敬请期待《上新吧，福味》。

林卫辉，广东潮州人，美食作家，美食纪录片《风味人间》《老广的味道》顾问，凤凰网2020、2021年度美食作家，著有《吃的江湖》《粤食方知味》。