做为如假包换的老广，对粤菜的喜爱自不待言，对广州精致餐饮的相对落后，我一样口无遮拦，千呼万唤，终于迎来了一个顶级餐厅：全新的好酒好蔡。

厨神蔡昊一向以走在前面示人，在广州取得巨大成功后，相当多的精力放在了香港和北京的市场，疫情初期更是一心一意呆在香港，一年多过去，当他重回广州，发现曾经领先于行业的好酒好蔡，无论是就餐环境还是服务，甚至是一向不缺创新的菜品都已经显得落后了，他决定来一次彻底改变，放弃仍是生意兴隆的老店，在广州的CBD珠江新城另起炉灶，一个投资超过二千五百万的顶级餐厅诞生了。

一流的就餐环境，是顶级餐厅的标配。新的好酒好蔡，座落于珠江公园边的柏悦府二楼，闹市里的安静，大有“大隐隐于朝”的气息，方便又不失私密，不论是商务应酬还是朋友聚会，都极为合适；阔落的空间，心情一下子放松了下来；明亮温馨的风格，给人舒适和亲切；没有一处显示出奢华，这很符合老广的审美标准：炫富和自称贵胄，都是假冒伪劣产品，一切看起来很舒服和不张扬，正是老广喜欢的低调的奢华。

时代再怎么变化，美食的主角永远是美味，这一点好酒好蔡向来不缺，而且一直引领潮流。他们原创的餐前暖胃汤、牛油果官燕，引来无数效仿，而脆皮猪手和酸辣面，至今无人能够复制抄袭。新店开张，蔡昊兄自然少不了推出几个新菜，昨晚试了几个，确实非常出彩：

头盘的三椒豆腐，是蔡昊兄对粤菜不善于表达辣的不服气。尽管蔡昊兄一向反对用菜系束缚手脚，但底子里根深蒂固的潮州菜基因却无论如何也挥之不去。与我私底下的交流，他认为不擅于表达酸和辣是粤菜的缺陷，于是他研发出酸辣面。去年他参加了张勇兄带队的寻访湘菜之旅，回来后就研发了这道三椒豆腐：来自于普宁的布仔豆腐油炸，蛋白质经历了高温，瞬间分解出氨基酸，这是鲜味的来源，而加了番薯粉的普宁布仔豆腐，淀粉糊化带来的细腻，轻抚着舌尖。由鲜辣椒、干辣椒和泡椒组成的三椒军团，在带来了香和辣的同时，泡椒也贡献了鲜。吃这道菜，要先咬一口豆腐，感受油炸豆腐的鲜，再勇敢地把辣椒填进又嫩又白的豆腐里，感受辣椒军团带来的香、辣、鲜，辣不掩鲜，是这道菜的高明之处。

第二道头盘菜一口虾饼，是对传统潮州菜虾饼的改造。传统的虾饼，采用壳比较软的小虾，硬了和大了都不行，那会扎嘴。番薯粉和面粉调成糊，虾放在上面油炸，斩件上碟，蘸橘油吃，酥脆中带着香、鲜和甜。现代人的口味已经有了变化，减油减甜减淀粉，表现虾的鲜味是这道菜的亮点：将虾肉压成泥，配上肉末和马蹄粒，虾肉的核苷酸、琥珀酸与肉末的谷氨酸相遇，鲜味提高了二十多倍，马蹄粒的加入，贡献了甜和脆，裹上薄薄的一层天妇罗粉油炸，这样油也少了，淀粉也少了，而酥脆依旧，鲜味更加突出。传统的橘油，其实是柑橘的浓缩液，在物质匮乏的年代，这种极甜的酱汁给人带来极大的愉悦感，而现在大家普遍接受不了太甜，蔡昊兄自已调了甜辣酱，有点甜又有点咸，还带着一点点辣，仿如偷情般的试探，当然了，这段偷情的对象是大家又爱又怕的甜。吃这道菜，要分两口吃，蘸两次甜辣酱，第二次应该蘸多一点，这相当于偷了两次情，过瘾！

四道承担配角任务的菜，道道精彩。“北鸭南吃”，这是烤鸭的岭南版。带有微波功能的先进烤箱，把鸭皮烤出威化饼般的松脆的同时，鸭肉也鲜嫩多汁，去掉骨头，连皮带肉如烧鸭般砍将出来，蘸上甜酸辣酱，满口的脂香，那是北京烤鸭的风腴，如烧鸭般的鲜香，那是广州烧鹅的风韵，没有京葱，没有黄瓜条，也没有薄饼，老广实在的“啖啖肉”之所以不显得油腻，全靠一碟酸甜辣酱，那是典型的潮汕味道，这样的“北鸭南吃”，简直是“北鸭南痴”，“如痴如醉”的“痴”。

“老菜脯蒸巴浪鱼”，这是巴浪鱼的进阶版。我写过一篇《被严重低估的巴浪鱼》，对巴浪鱼，蔡昊兄与我看法完全一致：丰富的油脂，鱼味十足，价格不高，这是巴浪鱼的优点；由于需要长途跋涉，追波逐浪，长着一身粗糙的肌肉，这是巴浪鱼的缺点。养殖巴浪鱼不需要长途跋涉，只有优点，没有缺点，这就十分完美。当然了，养殖巴浪鱼也不能说没有缺点，那就是油脂多这个优点太过了，于是显得肥腻。蔡昊兄找来潮汕三宝之一的萝卜干，十年以上的老萝卜干，已经带来少许药香，一番炒制后铺在巴浪鱼上蒸，既去腻又增香。吃这个菜，要匙子筷子一起上，鱼肉和老菜脯一起来，以塞满嘴巴为限，那一口鱼香和老菜脯香，会让你差一点窒息。

炒茄糕，这是对季节的回应。广州的夏天，正是茄子上市的时候，这时的茄子，细皮嫩肉。茄子内部细胞之间有众多的细小气穴，构造松软，这对厨师来讲有两大挑战：一是一煮就缩小，难以搭构造型，二是遇油吸油，相当油腻。在提倡少油少盐的今天，各种红烧茄子的做法，就有些不受待见。但茄子又极喜欢油腻，茄子有一名曰“落苏”，这是吴语方言，吸油的茄子，味道与牛羊奶做成的“酪酥”很像，所以从“酪酥”变成“落苏”。蔡昊兄用“茄糕”解决了这两个难题：将茄子蒸熟后捣成泥，这种形状潮汕话称之为“糕”，什么造型不造型的，弄成泥也是形！加肉碎和蒜泥炒，不用太多油，也鲜得很香得很。吃这道菜，要用匙子一小口一小口地尝，感受茄子的细腻。

咸菜炒韭黄，这是对季节的反叛。什么季节吃什么菜，这是基本规则，但是，虽然季节未至，我就好那一口，怎么办？蔡昊兄用这个菜给出了答案：韭菜、韭黄，冬春两季最佳，秋天尚算勉强，夏天则有一股臭味，而且又粗又老，那是韭菜的硫化物过于旺盛所致。蔡昊兄来了一个不信邪大挑战，用韭黄，够嫩，绿豆芽菜掐头去尾，加点芹菜，再用咸菜汁同炒，奇迹发生了：咸菜汁里的乳酸、苹果酸、柠檬酸释放出的氢离子抓住硫化物，这些硫化物大部分挥发不出来，我们闻不到，所以不觉得“臭”，而绿豆芽的甜，芹菜对-聚伞花素散发的特殊香味也掩盖了夏日韭黄的部分不舒服气味，吃这个菜，我不得不心中佩服得大呼：挑战成功！

当然了，主角富贵鱼翅球和松茸乌鸡汤，主食酸辣面，甜品开心果官燕也很出色，但我以前都吃过，也就没有了太大的惊喜。厨神蔡昊的创新一向源源不绝，他善于从研究食材出发，用科学烹饪琢磨新菜，这是我特别喜欢的，与他长得帅没有半毛钱关系。

二千平方米的空间，除了包房和不缺私密的散台，还有一个威士忌吧和一个可以容纳二十人就餐的板前吧台，这可能是时尚达人和威士忌爱好者的最爱，据说很快就会开放，而4个专业的侍酒师，让餐酒搭配不再成为烦恼，服务上的周到和细心，即便在口罩的包裹下也可以感受得到。

刚开业的第一天，我做为第一批客人受邀体验，门口的钢琴，让餐厅一下子有了艺术感，女儿花生弹了一首《孤勇者》，是的，蔡昊就是广州餐饮业的孤勇者，为广州带来了这个顶级餐厅，让“食在广州”实至名归。

林卫辉，广东潮州人，美食作家，美食纪录片《风味人间》《老广的味道》顾问，凤凰网2020、2021年度美食作家，著有《吃的江湖》《粤食方知味》。