从汀州回广州,先坐高铁到厦门,再从厦门飞回广州,酱油哥到厦门北站接上我,先吃个午饭,再送我去机场,这顿饭,安排在靠近厦门北站的九天湖路,这里有酱油哥的一个心仪大排档,就叫九天湖大排档。
这是一个奇貌不扬的大排档,店里没有什么装修,但收拾得干干净净。虽然身处海滨城市,却没有什么象样的海鲜,看了冰箱,只有满膏的大虾、生蚝、狗肚鱼、鲻鱼、泥猛鱼和几条养殖的黄花鱼,其他食材也都是普通货,但都收拾得干干净净。酱油哥熟悉地点了几个菜,老板娘宽嫂一直喊“够了!够了!不要浪费。”一边拍着我的肩膀,指着一排酱料跟我说:“我们只是大排档,没什么高档货,但普通食材我们也认真做,连酱料也用好品牌。”看来,她从我一脸的不屑看出我的忧虑。老板宽哥坐在茶台,招呼我们喝工夫茶,一队貌似建筑工人的食客刚吃完饭,一脸满足地边下楼喊边喊买单,老板娘宽嫂大声说“360元”,一边对我说“八、九个人才花360元,人均起来就是一个盒饭的消费。”
很快菜就上来了,猪脚煲得极为软糯,虽然不是我喜欢的略带嚼劲的那种,但味道调得却是特别,咸中带鲜,不肥不腻,几块流行于闽台地区、用米和鸭血或猪血混合后蒸熟的米血糕,吸满汤汁,软糯Q弹,肉香米香兼备。
用黑豆做的黑豆腐,先煎后炖,煎过的豆腐,表层的蛋白质遇到高温分解为氨基酸,鲜味和香味都有了,而里面仍保留着嫩滑的口感,酱汁也是独家调制,味道属于咸鲜偏咸,用来配饭刚刚好,是的,上这道菜同时就有一小桶米饭也送了上来,这道菜,最早被清空。大家见到黑豆腐,总觉得有什么特别,其实,黑豆和黄豆做成豆腐,味道上没有明显的区别,黑豆自带的那点花青素,你就吃那几小块,再有好处也可以忽略不计,倒是因为黑豆本身嘌呤含量低,黑豆腐就是低嘌呤食物,尿酸高的人可以放心食用。
爆炒鱼肚:取淡水鱼鱼肚,清洗干净,用酱汁与芹菜、姜丝、辣椒同炒,鱼肚脆爽,连配菜也因沾满独门的酱汁而变得既鲜又香。这些鱼肚,有的来自鲩鱼,有的来自鳙鱼,本来是鱼档的下脚料,鱼档杀鱼时内脏都会丢弃,虽然其中的鱼肚、鱼肝、鱼肠还可以吃,但从一坨内脏中把它们找出来,这既费时又费力。九天湖大排档却愿意付出这份辛苦,他们从鱼档中收来鱼内脏,找出鱼肚,反复清洗,直到没有腥味,再放入冰箱冷藏,就是这份不辞辛劳,才制造出这份美味。
普通的炒牛肉,他们也有独特的方法:买来普通的牛肉,按牛肉纹理仔细切割,加上一点地瓜粉,不断地抓起牛肉在盆中摔打,原本产生尸僵反应、肌肉纤维紧缩的牛肉,在不断的“按摩”下,肌纤维变得松驰,这就是他们家的牛肉软嫩的主要原因。地瓜粉的加入,让淀粉锁住牛肉,加热后牛肉的汁液也被封在里面,这也为软嫩多汁做出了贡献,而一层花生油裹住牛肉,是不让牛肉表面的水分蒸发,也做出了不小的贡献。为了一份二十多元的小炒而摔打牛肉大半个小时,只明显不符合经济逻辑,但他们就这么干了。
夏季的生蚝,正进入繁殖季,附着在礁石上的生蚝,没有任何防御手段,为了保存物种,它们在这时进入夏眠——不再进食,让自己变得又瘦又不好吃。但极爱生蚝的厦门人才不管这么多,一年四季都要吃蚝。宽哥自己也琢磨了一套烹蚝方法:用铁板烹煮,极高的温度瞬间加热,生蚝表面焦香,内里嫩滑多汁。此时的生蚝鲜味甜味不足,五花肉里的谷氨酸支持一点鲜,洋葱支持一点甜,酱汁里的蚝油直接给瘦蚝予支援,如此这般,除了略显瘦之外,味道上竟然与生蚝巅峰时期别无二致。
闽南的农村,喜庆时候办流水席,遇到要加菜,只剩下多出的各种蔬菜,单独一种数量不够,总不能每桌不一样,加到一起炒成杂菜就是最好的选择。宽哥大概是受此启发,创出了“炒杂菜”:芹菜是条型状的,白萝卜、胡萝卜切成丝也才容易熟,把荷兰豆也切成丝,这就有想象力了。干鱿鱼泡发后切丝,猪肚也切成丝,与各种蔬菜一起炒,鱿鱼丝的鲜是穿透式的,而各种蔬菜的味道混在一起,丰富而仿佛还带着节奏,这些蔬菜含水量都不高,稍为一炒脱了点水,就变得特别清脆。
招牌菜罗非鱼,就是生焖非洲鲫。罗非鱼原产于非洲的坦噶尼喀湖,属鲈形目,慈鲷科,口孵非鲫属,它有着鲷鱼般的口感和兹味。罗非鱼传入我国有两条路径,一条是从越南传入广东,越南叫它“Cá rô phi”,其中“Cá ”意为鱼,而“rô phi”的音译就是“罗非”。另一条路径由吴振辉、郭启彰两位先生从新加坡引进到台湾,台湾人为了纪念他们,就取两人的姓相连做鱼的名字,取名“吴郭鱼”,厦门又较早从台湾引入。这种鱼价廉物美,但在滨海城市厦门,它的存在就有点尴尬了。宽哥把它从尴尬中解放出来,用大量的姜丝和辣椒生焖罗非鱼,一点腥味都没有,鱼肉还特别嫩滑,一条罗非鱼做成了店里的招牌菜,高峰时期一天卖出几百条。
另一个招牌菜肚包鸡,用一只鸡和一个猪肚炖出一盅汤,味道真是鲜美,猪肚的味道也保留得很好。这一大盅汤够一桌八个人喝,有肉有汤,成本一百多元,店里只卖二百元一盅。鸡和猪肚的成本不断上涨,但宽哥和宽嫂说这个菜实在不敢再往上涨了,疫情持续已经三年,他们这种店面对的是普通的工薪阶层,明显看到大家的生活大受影响,客人收入少了,消费意愿自然也就减弱,如今的生意,只能勉强维持不亏,能赚够员工的工资,他们已经很知足。
餐厅开张十七年,四个厨师加三个老阿姨当服务员,都跟了他们十几年,早已成为一家人,每天一早,员工们就自觉地忙着各种准备,配合默契。:别看是大排档,可他们的菜都要费工夫,没有菜单,只有二十几个菜,却都需要极认真地对待。
这顿饭,为了多试几样,我们还加了一个炒排骨和炒通菜,六百元结帐,真是便宜。下次到厦门,还必须去!
林卫辉,广东潮州人,美食作家,美食纪录片《风味人间》《老广的味道》顾问,凤凰网2020、2021年度美食作家,著有《吃的江湖》《粤食方知味》。