“赣菜如何融入大湾区”研讨会，各路大咖云集渔舟红——江西菜发展总部。据介绍:赣菜正以红色文化为底色，进行全国巡游，争取形成“沙县小吃”餐饮模式。

作为赣菜如何融入湾区研讨会的策划人，我提出两个理念:  

—、食在广州食在广东，并不仅仅吃的是粤菜，而是五湖四海菜，全中国全世界的菜。

二、每一个参与者不但有文化身份，也有居住广州的食物取向。我们希望话题接地气不空泛。

融入粤港澳大湾区，就是一个大交流大汇合的过程。

目前，江西政府介入赣菜推广，评选十大赣菜，并以“江西小炒”为旗帜出省宣传，据说近日在福建颇多斩获。

但当下广州的江西菜阵地不多，影响不大。

研讨会话题接地气，十分具体:  

赣菜如何抓住不同消费人群？什么才是赣菜潜在的消费人群？与粤港澳大湾区如何连接？

王文建先生重新定义江西菜:

大江西，追随江西政府确认十大名菜。传统赣菜油辣咸，多见夫妻档，如何改革创新？如何具备核心竞争力？形成赢利模式？引发众人热烈讨论。

由此也可见出，“渔舟红”餐厅之可贵。其主人王文建，全力推进赣菜。并对我诚恳表示:

原定位井冈山赣州菜，后来觉得应该打江西牌，引动江西全境力量，在广州寻立足之地。

就我所知，江西菜在省内又分为几个板块:  

南昌菜、吉安菜、赣南菜、饶帮菜、九江菜、萍乡菜，各地又有自己特色。

但，红色辣椒当为统一风格。

所以，赣菜的改革与创新，应当在辣与不辣、辣有辣度、辣得奇妙、辣的有味——

总之一个“辣”字上，去琢磨、下功夫、思创新。

新派川菜、新概念湘菜，我以为就在这些方面做了有益探索。我在广州最繁盛的珠江新城就看到几家湘菜和川菜，但赣菜尚未登陆。

这就是一个标杆。

提及江西赣菜，第一反应就是辣。

在我看来，赣菜要走出江西，“辣”依旧是一张王牌。

首先，可以影响不吃辣人群，让他们由微辣而入佳境。

其次，也有一批不辣的菜。可以好好发挥一下“鲜”字。

比如湖南樟树港辣椒，连不怕辣的南昌都大受欢迎，既有辣椒的清香，与“鲜”相通，可以对接许多赣菜菜品，而且辣度极低。

走出江西，面对五湖四海甚至大洋彼岸食客，需要新方式新观念乃至新概念。就努力程度与锲而不舍劲头来看，江西饮食业要向湖南四川学习，进则有望，不进则退。

研讨会之后就是渔舟红餐厅的晚宴，江西地标名菜几近囊括其中 :  

——鲜汤万安鱼头（万安赣江鱼头）/隔水蒸泰和乌鸡（吉安泰和乌鸡）/萍乡小炒肉/粉蒸土猪肉/爱马仕炒粉（南丰甲鱼）/莲花血鸭/道菜扣肉

——砂锅鳝段/藤椒毛肚/荷包余干辣椒/酸黄瓜炒牛肉/碎椒土鸡蛋/笋衣五花肉（井冈山）/炒黄元米果/茭白炒五花肉/藜蒿炒腊肉（鄱阳湖）/艾米果拼叶子米果

其中爱马仕米粉，出自渔舟红餐厅——可谓江西炒粉的顶流出品。

顶流硬菜红烧甲鱼与平民化的米粉佐配，别有风味，分外入味。南丰甲鱼有猪肉兼河鲜荤香，加上赣中平原稻米米香，那个美呵！托出了城里人取的美名: 爱马仕米粉。

多位文化大咖表示:

今日夜宴刷新了江西菜印象，辣与不辣、中辣微辣，任你选。

美食家大诗人苏轼曾在江西任职，对当地饮食有一定接触。虽未明确提及“江西菜”，但对江西的特色食物有所描述:

“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”（苏轼《撷菜》）

芦菔即萝卜，芥指芥菜，均为江西常见蔬菜。苏轼表达了对这些简单蔬菜的喜爱，亦反映出江西当地新鲜蔬食的魅力。

由苏诗也可见出江西蔬果食材之新鲜。所以，“辣与鲜”目前依旧为核心竞争力，但如何区别于已入八大菜系的湘菜，亦是必须考虑问题之一。

另外，江西菜如何在低档中档高档方面，找出自己明确的定位，能够真正把“地方特色”做成“民国菜系”，还有许多提升的空间。

需要理论与实践、政府与民间多方发力。

细想之下，菜品消费后面还有意义消费、乡愁消费、文化消费。

在我印象中，江西三大文化具有地位:

才子文化（唐宋八大家三家在江西科举发达）、山水文化（庐山井冈山龙虎山三清山赣江鄱阳湖滕王阁）、红色文化（井冈山道路通天下赣南红都赣东北方志敏）。

全是中国历史上的顶流，值得好好策划好好赋能。

食在广州，融天下菜。气场氛围如此，当有赣菜美好前景。

联想翩跹，豪情满怀。

2025-5 广州

【名家简介】

江冰，广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广东财经大学教授。