导语

作家鄞珊以美食狮头鹅为切入点，生动描绘潮汕的“年”，带着读者进入潮汕街巷市井中，掀开潮汕文化曼妙的面纱。作品由侯玉婷富有磁性的声音演绎，带我们共同品赏潮汕年味。

卤鹅的年

作者：鄞 珊

朗读：侯玉婷

卤五花肉、卤鸭、卤蛋......我一直不厌其烦地在记忆里擦拭着那只狮头鹅，今天把它放进笔墨描摹的卤砵里。

芫荽、葱粒叫作“叠盘头”，这个词也有装点门面的意思。没有“叠盘头”，就像女人出行没有妆扮。赫色橙色的肉，点缀翠绿的配菜，美味诱人。辣椒醋碎红色的笑颜，谁都招架不住。

这是过年的卤鹅。无鹅不成席，有鹅，那才叫“滂湃”！

做卤鹅有一套程序。先用几片鹅血垫在盘底，然后再看看切哪个部位。从铁钩上拿下已经切开了的半截卤鹅，按原先的切口，平行斩开一小截，这时需要刀法飞快，左手掌张开，配合右手的刀，在盘子里把鹅肉码得整整齐齐，又满又靓，下面有卤鹅血顶着，即便是仅有卤汁浇饭，那卤香也足够荡漾到隔天。

这卤鹅血的味道，只有潮汕人才知道它是至品。那入口即化、齿颊留香的卤味，将所有卤料的香气都融入在里面，余香不断在口中回荡。

自家做卤鹅，过程多繁琐也阻挡不了我们。在我们的劳作下，卤鹅、卤鸭、卤大肠、卤豆腐，还有自家的鸡蛋，都添加进大砵里。

春节这个大节庆的来临，让人们心里开始生起盼望和喜悦。

后面的重头戏自然是卤味。一大鼎的酱油汁，还有各种卤料：南姜、八角、桂皮、草果、豆蔻、香叶、小茴香、黄栀子、花椒、陈皮、辣椒、丁香等，都紧锣密鼓地准备着，为了那只早已定好的狮头鹅。

处理一只大狮头鹅，经常要收拾一整天的细鹅毛。鹅身上的绒毛特别多，拔细毛这活需要几个人同时进行。宰杀好的狮头鹅和鸭子早已放在矮脚木桶里，我们拿着铁镊子，小心翼翼地把细毛一根根从鹅身上拔出来，累了就站起来伸伸腰，真想不明白卤鹅摊哪有那么多人手去拔细毛啊！据说，绒毛随着肉吃下去，是不会消化的，只能等来年的杨梅上市了，吃新鲜杨梅，才能把吃进肚子里的垃圾消化掉。

外婆看着我们蹲得都直不起腰，像是给我们发赦免令：“等着明年吃杨梅吧。”可我们还愿意再干一会！

邻居的灶火都生起来了，我们显得着急了。起灶火了，连日连夜，日子被填得满满的。卤了大鹅之后紧接着是卤鸭子，后面跟着蒸粿品。狮头鹅卤得差不多了，还需请邻居过来帮忙打捞。两三个大男人用扁担和铁梅钩，才能挑起鼎里的卤鹅。滚腾的卤汁继续发挥它的热力，灶下的火熊熊燃烧，我们几个孩子轮流负责添柴火。

“加火！”只听父亲一声令下，我们添柴扇风，灶火蹿出火苗旺热起来。

“好了。”我们随即往熄灭柴火，但保留灶里的火种。

大灶烟囱的炊烟在这条街上此起彼伏地飘着，步调一致。

正月初一，一切都要准备停当，包括张贴春联，挂好鞭炮，灶台更需要洗刷妥当。

一切都整洁而崭新。过年啦！

【名家简介】

侯玉婷，国家级主任播音员，广东广播电视台资深主持人，广东省电视艺术家协会理事。曾获首届金话筒全国十佳节目主持人称号、全国法制十佳主持人大奖等各类国家及省市级奖项。

【名家简介】

鄞珊，中国作家协会会员，一级作家，二级美术师。出版《大地幻影》等9部，上榜2021十大劳动者好书榜。