2024年是佛山顺德荣获“中国厨师之乡”20周年，也是荣膺“世界美食之都”10周年。3月中旬，11座“世界美食之都”城市相聚共欢、多地名厨以“烹”对话、数千名凤厨创出新的吉尼斯世界纪录……今年的顺德美食界显得格外热闹。

这是一个传承文化底蕴的年代，也是一个追求创意的年代；传承不等于守旧，创新也不一定是天马行空，而是在传承的基础上，顺应时代潮流创出一片新天地。羊城晚报记者连日来深挖顺德的新派菜式，对话顺德饮食界的“老行专”，尝试把脉顺德饮食界的创新之途。

对话名厨

取长补短，“双凤”互推“粤菜师傅”

“停不下来”的顺德饮食人在春光3月奔赴潮州，与另一个“美食之都”用厨艺、美味对话。与此同时，顺德美食再登央视，《乡村振兴中国行》播出《春鲜春俗里的传承》，顺德厨师、本土村宴等多种顺德元素刷屏。

由于这种“网红”体质，手捧“美食王牌”的顺德总能吸引五湖四海的游客。在即将到来的五一小长假，顺德能否承接新一波游客？而这副王牌是否能进阶成为宣传城市的“王炸”？未来，顺德美食又将去往何处？记者采访多位顺德饮食界大咖，请他们谈论对粤菜创新与传承、新生人才培养的心得。

“顺德和潮州都属于粤菜体系，在很多方面是共通的，同时，我们也很好奇潮州的卤鹅为何这么受欢迎，价格为何可以定得这么高，又为什么这么适合做预制菜……”中国烹饪大师、顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示，带着疑问和学习的心态到外地走访，让他得到了许多新灵感。

顺德和潮州都有吃鱼生的习惯，因此两地决定通过这一道菜进行制作交流。“这不是技艺的比赛，而是双方交流的平台。”烹饪（中式面点）正高级工程师、顺德区厨师协会会长连庚明强调，他不认为两地美食有高低之分，只有差异之分，而交流就是要了解双方的不同，从而吸取新灵感。

他举例，顺德鱼生注重薄如蝉翼、爽滑鲜甜，味道上喜欢用盐油调制，而潮州鱼生更喜欢厚切，再配上姜末、油、豆瓣酱等酱料。

目前，顺德、潮州两地已达成“粤菜研发战略合作”协议，在粤菜的创新与研发上开展深度合作，助推“粤菜师傅”工程高质量发展。“卤制，潮州是权威，那么我们就可以送一些厨师过去学习，而广府小炒我们更擅长，需要进修这方面的厨师也可以送来培训。”连庚明很高兴地介绍未来人才交流的展望，“或许潮州的厨师学会了顺德技术后，回到当地开一家顺德菜餐馆，这也是一种让顺德美食文化走出去的方式。”

重视传承，建立人才培养体系

“顺德美食文化一定要传承好，我们从前辈手里接过来，也要好好地传递给新一代。”吴南驹在强调传承有多重要时，举了个例子：“在传递台词的游戏，如果中间的人把耳朵堵上、把嘴闭上，最后说答案的人怎么可以完整地复述第一个人的话语呢？”

作为“中国厨师之乡”，顺德餐饮从业人员超10万人，拥有43名“中国烹饪大师”，27名“中国烹饪名师”，130名“顺德名厨”。“人”，正是顺德菜这个城市王牌的核心。

连庚明表示，顺德职业学院等本地职业院校已逐渐建立起人才培养体系，“师徒传帮带”的传统方式与专业课程相结合，进而加大年轻厨师培养力度。

“讲好美食故事，也要讲好美食背后的人的故事。”吴南驹表示，厨师这一行是非常累的，休息放假时间与大众相反。他希望政府、行业和社会都可以多方面推动这一职业的发展，增加厨师的荣誉感，有相应的培养帮扶政策，社会能形成尊重职业的氛围。“让本地的父母都乐意送自家的孩子来学厨艺、做厨师。”

专家观点

与时俱进，美食创新需多层次融合

从“寻味顺德”开始，顺德凭借“美食”王牌出圈，成为热门旅游地点。与此同时，甘肃天水麻辣烫、淄博烧烤等众多城市也凭借特色美食成为网红“打卡点”。已经走红多年的顺德，未来如何持续出圈出彩？如何在美食这个“兵家必争之地”脱颖而出？顺德职业技术学院烹饪学院（顺德厨师学院）院长冯才敏与羊城晚报记者分享了他的观点。

顺德美食有着“就地取材、因陋就简，粗料精制、妙在家常，妙物巧烹、出神入化”的说法。因而，每每谈论顺德菜，就离不开它的食材、烹饪技巧。

“首先，食材要创新。我们可以引入春笋等外地时令食材。其次，烹饪技法要创新，如结合现代流行的低温慢煮去做传统菜式，或者是利用空气炸锅等新式器具、电器进行烹饪。”

冯才敏认为，顺德美食的创新不是表面的、某一样菜品的创新，而是多层次、多角度的探索、融合。“除了美食本身的创新，菜品的摆盘设计、视觉提升也很重要。”好看好吃的美食，不仅让人吃得开心，朋友圈也发得开心。

与此同时，挖掘传统文化、地方特色也是一种创新。他介绍，深入挖掘顺德地区的地方特色文化，将其融入美食创新中，如结合顺德水乡文化、龙舟文化、清晖园园林文化等元素，创造具有地域特色的新菜品。

“其实味道也是需要与时俱进，不断更新的。”他举了个例子，现在的人不喜欢重油重糖，低糖双皮奶一经推出就很受欢迎。顺应当代人追求健康、养生的饮食习惯，进行及时调整优化，也是一种创新尝试。“更何况，十年味道一成不变，就算是山珍海味都会腻了，对吧？”冯才敏半开玩笑地说道。

产教融合，培养厨师队伍“新鲜血液”

美食发掘新意除了味道、形式，厨师队伍有“新鲜血液”的加入也是一种创新手段。作为“中国烹饪学院”“中餐繁荣基地”“粤菜师傅培训基地”的顺德职业技术学院，在粤菜人才培养方面有着丰富的经验和方法。

最近，顺德职业技术学院有6大职业入选省2024年第二批职业技能等级认定社会培训评价组织，包括中式烹调师、中式面点师式烹饪师、西式面点师、茶艺师和营养配餐师，其中烹饪四项均获得全级别认定资格，具备高级技师和技师的考评资格。这意味着本土的高校拥有完善的教学体系，可以实现理论、实操、考证一条龙培养。

“顺德本身有着很强的平台和资源，同时拥有世界美食之都和中国厨师之乡两大称号，区域内的餐饮行业、名师资源非常多。我们的培养一定是根植于本土产业特色，进行深度产教融合。”冯才敏表示，学校从产业真实需求入手，进行人才培养，“基于产业发展、学生未来的职业发展来制定培养方案，最终实现教学和工作之间无缝衔接。”

这种产教融合，不单单是学校与本土餐饮企业融合。“我们创新推出‘校企校’现代学徒制培养模式。”他举例，顺职院与容桂职校以及天悦集团（猪肉婆私房菜）共同培养，学生在中职扎实基础，到企业实习，而后到顺职院提升，最后顺利就职企业。“我们要培养技术扎实且有文化涵养的新式厨师。”

“另一方面，教学内容也是根据现实情况而调整。虽然我们以粤菜、粤点为主进行培养，但同时学生也会学习八大菜系的经典菜品。”冯才敏解释，外地游客可能要吃辣，这时候就可以点一个“水煮牛肉”。虽然点单率不高，但客人有这个需求。同时，掌握多种不同菜系的厨师，对于融通、创新顺德菜也是很有帮助的。

与此同时，顺德也是“中国家电之都”。“我们和区域内的家电企业一起研发，厨师教师根据烹饪科学将做菜好吃的工艺原理给到企业工程师，让他们去植入到电脑程序，就能让远在千里之外的普通人也能吃到顺德美味。”冯才敏表示。

提前规划，优化服务“迎宾客”

如今，顺德每逢周末人挤人，每逢假期更是爆满。但同时，也有不少游客游玩过后发表“踩雷”言论。在即将到来的“五一”假期，顺德该如何做才能尽量减少游客的落差感，保住顺德美食“饭碗”？

冯才敏表示，节假日人多导致餐饮服务质量下滑是一个普遍存在的现象，这主要是由于节假日期间顾客流量的大幅增加，使得餐厅面临着更大的接待压力和工作量。“这是一种供需关系的体现，也是对餐厅管理和运营能力的挑战。”

他认为，餐厅在日常要加强员工培训，优化服务流程，假日来临前要提前做好规划和准备，增加服务人手和帮厨。“餐饮行业不妨与本土中高职院校合作，聘请相关专业的学生为临时帮手。一方面，假期学生有时间，有意愿的学生可以进行社会实践，另一方面，对比普通专业学生有相关知识，能更快上手工作。”

精材精制：

探寻顺德隐藏的菜单

顺德拥有得天独厚的自然环境，加上“识饮识食”美食文化源远流长，孕育出南粤大地上独特的饮食氛围。“五一”假期前夕，羊城晚报记者来到顺德老城区的东城南记酒楼，挖掘平时菜单上不见影踪的“隐藏菜式”。这些“偏门”的食材与制法，无不体现着顺德美食文化食不厌精的真谛。

隐藏菜单（“Off menu”），表面上是指没有在菜单上写出来的内容，不公开售卖的菜品名目。对厨师来说，既可以是秘不外宣的看家绝技，又或许是还未完成的配方和做法；而对客人而言，则能够激发食客的好奇心。由于制作过程繁琐，或者材料来之不易，隐藏菜单通常用来招待熟人或者尊贵客户。

第一道隐藏菜式：

金米海参蓑衣球过桥沙虫汤

东城南记行政总厨张海发表示，表面上看这是一味鱼球汤，但需搜集多种材料、需经过复杂的制作过程，这类精制的菜式平时一般不放在菜单里，至少要提前一天预订才能供应。

“这道菜在传承原有顺德菜的基础上，材料与制法都有所创新。”他介绍，鲫鱼、鲮鱼起肉切薄，肉质要达到鱼生的标准，无骨无血水，才能去除腥味。再加入切丝的鱼鳔和海参，反复压制成团。“既弹牙，又起‘胶’，灼约3分钟，鱼球浮上汤面即熟，再依次加入湛江沙虫、生菜胆等。”这些汤底由鲫鱼骨、陈皮、胡椒等材料熬制。饮汤前，再加入油炸的精选丝苗米，特别甘香、丝滑，老少咸宜。

张海发说，蓑衣是旧时渔民的雨衣，以此借喻这道菜的鱼球取自多种鱼获和由多层次材料构成。

第二道隐藏菜式：

白雪富贵鱼

“现在的年轻人都嫌麻烦，不喜欢吃要吐骨的食物，也不喜欢较硬的食物。”东城南记总经理黄秀卿表示，为抓住年轻人的胃，厨师们集思广益开发出无骨的菜式，如无骨鱼、无骨鸡等。

张海发介绍，桂花鱼起片，先将鱼头、鱼骨酥炸，慢火炒鱼片、炒水牛奶，火候掌握较难，稍有不慎就易糊了。此外，这道菜还需再搭配火腿、榄仁、虾仁、虾籽等食材，才使得整道菜肴口感鲜美，更有不同的层次感。

第三道隐藏菜式：

鱼米之乡

这道菜的材料端上来就令人眼花缭乱，黄秀卿说，这菜点睛之作出自青海的山珍——皇帝菇，其拥有独一无二的风味，比松茸更佳。

现场制作时，张海发先将无骨清远鸡肉以中火煎至金黄，倒入秘制鸡汤煨熟，再依次放入预先处理过的鲩鱼卜、海螺片、鳙鱼头、皇帝菇等到砂煲中焗熟。

“这道菜咸鲜浓郁，和着酱汁连吃两碗米饭都还觉得意犹未尽。”有食客表示。

文、图 | 羊城晚报全媒体记者 梁正杰 杨苑莹

出品 | 佛山全媒体传播中心

策划、统筹 | 谢红