2024年是佛山顺德荣获“中国厨师之乡”20周年,也是荣膺“世界美食之都”10周年。3月中旬,11座“世界美食之都”城市相聚共欢、多地名厨以“烹”对话、数千名凤厨创出新的吉尼斯世界纪录……今年的顺德美食界显得格外热闹。
这是一个传承文化底蕴的年代,也是一个追求创意的年代;传承不等于守旧,创新也不一定是天马行空,而是在传承的基础上,顺应时代潮流创出一片新天地。羊城晚报记者连日来深挖顺德的新派菜式,对话顺德饮食界的“老行专”,尝试把脉顺德饮食界的创新之途。
对话名厨
取长补短,“双凤”互推“粤菜师傅”
“停不下来”的顺德饮食人在春光3月奔赴潮州,与另一个“美食之都”用厨艺、美味对话。与此同时,顺德美食再登央视,《乡村振兴中国行》播出《春鲜春俗里的传承》,顺德厨师、本土村宴等多种顺德元素刷屏。
由于这种“网红”体质,手捧“美食王牌”的顺德总能吸引五湖四海的游客。在即将到来的五一小长假,顺德能否承接新一波游客?而这副王牌是否能进阶成为宣传城市的“王炸”?未来,顺德美食又将去往何处?记者采访多位顺德饮食界大咖,请他们谈论对粤菜创新与传承、新生人才培养的心得。
“顺德和潮州都属于粤菜体系,在很多方面是共通的,同时,我们也很好奇潮州的卤鹅为何这么受欢迎,价格为何可以定得这么高,又为什么这么适合做预制菜……”中国烹饪大师、顺德厨师协会常务副会长吴南驹表示,带着疑问和学习的心态到外地走访,让他得到了许多新灵感。
顺德和潮州都有吃鱼生的习惯,因此两地决定通过这一道菜进行制作交流。“这不是技艺的比赛,而是双方交流的平台。”烹饪(中式面点)正高级工程师、顺德区厨师协会会长连庚明强调,他不认为两地美食有高低之分,只有差异之分,而交流就是要了解双方的不同,从而吸取新灵感。
他举例,顺德鱼生注重薄如蝉翼、爽滑鲜甜,味道上喜欢用盐油调制,而潮州鱼生更喜欢厚切,再配上姜末、油、豆瓣酱等酱料。
目前,顺德、潮州两地已达成“粤菜研发战略合作”协议,在粤菜的创新与研发上开展深度合作,助推“粤菜师傅”工程高质量发展。“卤制,潮州是权威,那么我们就可以送一些厨师过去学习,而广府小炒我们更擅长,需要进修这方面的厨师也可以送来培训。”连庚明很高兴地介绍未来人才交流的展望,“或许潮州的厨师学会了顺德技术后,回到当地开一家顺德菜餐馆,这也是一种让顺德美食文化走出去的方式。”
重视传承,建立人才培养体系
“顺德美食文化一定要传承好,我们从前辈手里接过来,也要好好地传递给新一代。”吴南驹在强调传承有多重要时,举了个例子:“在传递台词的游戏,如果中间的人把耳朵堵上、把嘴闭上,最后说答案的人怎么可以完整地复述第一个人的话语呢?”
作为“中国厨师之乡”,顺德餐饮从业人员超10万人,拥有43名“中国烹饪大师”,27名“中国烹饪名师”,130名“顺德名厨”。“人”,正是顺德菜这个城市王牌的核心。
连庚明表示,顺德职业学院等本地职业院校已逐渐建立起人才培养体系,“师徒传帮带”的传统方式与专业课程相结合,进而加大年轻厨师培养力度。
“讲好美食故事,也要讲好美食背后的人的故事。”吴南驹表示,厨师这一行是非常累的,休息放假时间与大众相反。他希望政府、行业和社会都可以多方面推动这一职业的发展,增加厨师的荣誉感,有相应的培养帮扶政策,社会能形成尊重职业的氛围。“让本地的父母都乐意送自家的孩子来学厨艺、做厨师。”
专家观点
与时俱进,美食创新需多层次融合
从“寻味顺德”开始,顺德凭借“美食”王牌出圈,成为热门旅游地点。与此同时,甘肃天水麻辣烫、淄博烧烤等众多城市也凭借特色美食成为网红“打卡点”。已经走红多年的顺德,未来如何持续出圈出彩?如何在美食这个“兵家必争之地”脱颖而出?顺德职业技术学院烹饪学院(顺德厨师学院)院长冯才敏与羊城晚报记者分享了他的观点。
顺德美食有着“就地取材、因陋就简,粗料精制、妙在家常,妙物巧烹、出神入化”的说法。因而,每每谈论顺德菜,就离不开它的食材、烹饪技巧。
“首先,食材要创新。我们可以引入春笋等外地时令食材。其次,烹饪技法要创新,如结合现代流行的低温慢煮去做传统菜式,或者是利用空气炸锅等新式器具、电器进行烹饪。”
冯才敏认为,顺德美食的创新不是表面的、某一样菜品的创新,而是多层次、多角度的探索、融合。“除了美食本身的创新,菜品的摆盘设计、视觉提升也很重要。”好看好吃的美食,不仅让人吃得开心,朋友圈也发得开心。
与此同时,挖掘传统文化、地方特色也是一种创新。他介绍,深入挖掘顺德地区的地方特色文化,将其融入美食创新中,如结合顺德水乡文化、龙舟文化、清晖园园林文化等元素,创造具有地域特色的新菜品。
“其实味道也是需要与时俱进,不断更新的。”他举了个例子,现在的人不喜欢重油重糖,低糖双皮奶一经推出就很受欢迎。顺应当代人追求健康、养生的饮食习惯,进行及时调整优化,也是一种创新尝试。“更何况,十年味道一成不变,就算是山珍海味都会腻了,对吧?”冯才敏半开玩笑地说道。
产教融合,培养厨师队伍“新鲜血液”
美食发掘新意除了味道、形式,厨师队伍有“新鲜血液”的加入也是一种创新手段。作为“中国烹饪学院”“中餐繁荣基地”“粤菜师傅培训基地”的顺德职业技术学院,在粤菜人才培养方面有着丰富的经验和方法。
最近,顺德职业技术学院有6大职业入选省2024年第二批职业技能等级认定社会培训评价组织,包括中式烹调师、中式面点师式烹饪师、西式面点师、茶艺师和营养配餐师,其中烹饪四项均获得全级别认定资格,具备高级技师和技师的考评资格。这意味着本土的高校拥有完善的教学体系,可以实现理论、实操、考证一条龙培养。
“顺德本身有着很强的平台和资源,同时拥有世界美食之都和中国厨师之乡两大称号,区域内的餐饮行业、名师资源非常多。我们的培养一定是根植于本土产业特色,进行深度产教融合。”冯才敏表示,学校从产业真实需求入手,进行人才培养,“基于产业发展、学生未来的职业发展来制定培养方案,最终实现教学和工作之间无缝衔接。”
这种产教融合,不单单是学校与本土餐饮企业融合。“我们创新推出‘校企校’现代学徒制培养模式。”他举例,顺职院与容桂职校以及天悦集团(猪肉婆私房菜)共同培养,学生在中职扎实基础,到企业实习,而后到顺职院提升,最后顺利就职企业。“我们要培养技术扎实且有文化涵养的新式厨师。”
“另一方面,教学内容也是根据现实情况而调整。虽然我们以粤菜、粤点为主进行培养,但同时学生也会学习八大菜系的经典菜品。”冯才敏解释,外地游客可能要吃辣,这时候就可以点一个“水煮牛肉”。虽然点单率不高,但客人有这个需求。同时,掌握多种不同菜系的厨师,对于融通、创新顺德菜也是很有帮助的。
与此同时,顺德也是“中国家电之都”。“我们和区域内的家电企业一起研发,厨师教师根据烹饪科学将做菜好吃的工艺原理给到企业工程师,让他们去植入到电脑程序,就能让远在千里之外的普通人也能吃到顺德美味。”冯才敏表示。
提前规划,优化服务“迎宾客”
如今,顺德每逢周末人挤人,每逢假期更是爆满。但同时,也有不少游客游玩过后发表“踩雷”言论。在即将到来的“五一”假期,顺德该如何做才能尽量减少游客的落差感,保住顺德美食“饭碗”?
冯才敏表示,节假日人多导致餐饮服务质量下滑是一个普遍存在的现象,这主要是由于节假日期间顾客流量的大幅增加,使得餐厅面临着更大的接待压力和工作量。“这是一种供需关系的体现,也是对餐厅管理和运营能力的挑战。”
他认为,餐厅在日常要加强员工培训,优化服务流程,假日来临前要提前做好规划和准备,增加服务人手和帮厨。“餐饮行业不妨与本土中高职院校合作,聘请相关专业的学生为临时帮手。一方面,假期学生有时间,有意愿的学生可以进行社会实践,另一方面,对比普通专业学生有相关知识,能更快上手工作。”
精材精制:
探寻顺德隐藏的菜单
顺德拥有得天独厚的自然环境,加上“识饮识食”美食文化源远流长,孕育出南粤大地上独特的饮食氛围。“五一”假期前夕,羊城晚报记者来到顺德老城区的东城南记酒楼,挖掘平时菜单上不见影踪的“隐藏菜式”。这些“偏门”的食材与制法,无不体现着顺德美食文化食不厌精的真谛。
隐藏菜单(“Off menu”),表面上是指没有在菜单上写出来的内容,不公开售卖的菜品名目。对厨师来说,既可以是秘不外宣的看家绝技,又或许是还未完成的配方和做法;而对客人而言,则能够激发食客的好奇心。由于制作过程繁琐,或者材料来之不易,隐藏菜单通常用来招待熟人或者尊贵客户。
第一道隐藏菜式:
金米海参蓑衣球过桥沙虫汤
东城南记行政总厨张海发表示,表面上看这是一味鱼球汤,但需搜集多种材料、需经过复杂的制作过程,这类精制的菜式平时一般不放在菜单里,至少要提前一天预订才能供应。
“这道菜在传承原有顺德菜的基础上,材料与制法都有所创新。”他介绍,鲫鱼、鲮鱼起肉切薄,肉质要达到鱼生的标准,无骨无血水,才能去除腥味。再加入切丝的鱼鳔和海参,反复压制成团。“既弹牙,又起‘胶’,灼约3分钟,鱼球浮上汤面即熟,再依次加入湛江沙虫、生菜胆等。”这些汤底由鲫鱼骨、陈皮、胡椒等材料熬制。饮汤前,再加入油炸的精选丝苗米,特别甘香、丝滑,老少咸宜。
张海发说,蓑衣是旧时渔民的雨衣,以此借喻这道菜的鱼球取自多种鱼获和由多层次材料构成。
第二道隐藏菜式:
白雪富贵鱼
“现在的年轻人都嫌麻烦,不喜欢吃要吐骨的食物,也不喜欢较硬的食物。”东城南记总经理黄秀卿表示,为抓住年轻人的胃,厨师们集思广益开发出无骨的菜式,如无骨鱼、无骨鸡等。
张海发介绍,桂花鱼起片,先将鱼头、鱼骨酥炸,慢火炒鱼片、炒水牛奶,火候掌握较难,稍有不慎就易糊了。此外,这道菜还需再搭配火腿、榄仁、虾仁、虾籽等食材,才使得整道菜肴口感鲜美,更有不同的层次感。
第三道隐藏菜式:
鱼米之乡
这道菜的材料端上来就令人眼花缭乱,黄秀卿说,这菜点睛之作出自青海的山珍——皇帝菇,其拥有独一无二的风味,比松茸更佳。
现场制作时,张海发先将无骨清远鸡肉以中火煎至金黄,倒入秘制鸡汤煨熟,再依次放入预先处理过的鲩鱼卜、海螺片、鳙鱼头、皇帝菇等到砂煲中焗熟。
“这道菜咸鲜浓郁,和着酱汁连吃两碗米饭都还觉得意犹未尽。”有食客表示。
文、图 | 羊城晚报全媒体记者 梁正杰 杨苑莹
出品 | 佛山全媒体传播中心
策划、统筹 | 谢红