文、图/羊城晚报全媒体记者 周聪

一座城市最吸引人的，往往不是历史名胜或者商业中心，而是菜市场。2024年春节近在眼前，年前这段时间，菜市场成为人们的另一个“战场”：市民们都想买到更多更好的年货，让一家人过个开开心心的团圆年。

一说起汕头有什么好吃，不少食客都会异口同声想起手打牛肉丸。“老板，还有牛肉丸吗？来一斤！”越是临近春节，95后汕头市非遗传承人、潮汕手打牛肉丸制作技艺师柯林滨就越忙碌。每天早上，他的牛肉店前，都排满了前来购买新鲜牛肉和牛肉丸的市民。

看着红火的小店，柯林滨笑着说：“得益于‘粤菜师傅’工程，汕头牛肉丸越来越出名，每天顾客络绎不绝，我的小事业也越来越红火！”

让传统工艺发扬光大

每天上午，新平原市场都热闹非凡，这里分布着大大小小的牛肉店。柯林滨的“平原藩记”牛肉店，就是其中之一。

“我要2斤牛肉饺和1斤牛扒，直接寄往广州。”一大早，柯林滨的店外已经排起小长龙，柯林滨一边忙着手里的活，一边招呼着顾客。

别看店不起眼，却“圈粉”无数。为了吃到最新鲜的牛肉，每天一早前来买牛肉丸、牛肉、牛排和牛肉饺的顾客络绎不绝，其中不乏来汕头游玩的旅客。

一位旅客在店里挑选了几斤牛肉丸和牛排，临走时还不忘提着袋子在门口拍了张照片以示“到此一游”。

柯林滨表示，家里以制作牛肉丸为业，到自己已传承五代。“以前父辈做牛肉丸卖，纯粹是为了生活。如今，我继续做牛肉丸则就为了让传统工艺发扬光大。”

说起手打牛肉丸的制作，柯林滨如数家珍。只见柯林滨手执特制的方形锤，一边在肉块上上下下捶打，一边说：“尽管没有什么标准限定使用的牛种，但是行业人士心中早已有了一把尺，黄牛是目前最适合用来制作牛肉丸的牛种。”

小小的丸子，其背后是细致的工艺和繁复的程序。“牛肉如何切，哪些部位可以做牛肉丸，都是一门大学问。”柯林滨表示，要成功做出一颗柔爽鲜嫩、弹牙多汁的牛肉丸，选择原料是一件非常重要的事情。

“牛肉的质量基本上决定了丸子是否鲜美。刚宰的牛肉，还带着体温就被送到了木砧板上，一般要选择牛后腿肉，因肥肉较少，吃起来没那么腻。”柯林滨说道。

经过千万次捶打，原本的牛肉变成肉浆，柯林滨将打好的肉浆用大钵盛装，再用手使劲搅塌，至肉浆粘手不掉下为止。“牛肉丸制作过程是一项强体力劳作。”柯林滨边说边一手握着牛肉泥，握紧拳挤成丸。随着羹匙拨落，依次落入装着热水的盆中。每个大小几乎一致，煞是好看。

做牛肉丸也能评职称

“一碗浓香的牛肉丸汤是很多身处异乡人魂牵梦绕的美食，那是家乡的味道。”柯林滨表示，手打牛肉丸是潮汕传统的手工技艺，已成为广大市民生活中的家常美味，也是外地客人游玩必吃的特色美食，是代表潮汕的一张名片。

2018年，“汕头手打牛肉丸制作技艺”被授予省级非物质文化遗产，而将这项民间传统技艺“打造”成为舌尖上的“非遗”，不仅要靠手艺，更要能守艺。如今柯林滨已从父亲手中接过“衣钵”，在一次次技能比赛中崭露头角，荣获多个奖项，成为汕头市非遗传承人。

在新的一年，柯林滨为自己定下了一个小目标，继续提升技能，并申报中级职称评选。对此，柯林滨充满期待：“广东实施‘粤菜师傅’工程，不仅为我们提供了舞台，还为我们的发展提供了上升的空间和机会。现在靠技能也能评职称了，这对我来说，以前想都不敢想。”

对于未来，柯林滨更是充满信心，因为牛肉丸已成为汕头乃至广东的美食名片，现在，全国各地的消费者对潮汕牛肉丸的认可和热爱，带给自己极大的动力。他希望擦亮这张名片，将最好的小吃带给所有人。