清水映月，水豆腐做饺皮包裹鲍片、冬菇和马蹄滑缀在潮式凉瓜排骨中，清香淡雅；金盘方略，八种经典烹饪方式呈现的烧肉、冬笋等小菜浓缩于一碟之内，融通古今……

9月15日，中国大酒店与广州博物馆合作研发的“消失的名菜”在中国大酒店四季中国餐厅上新，“消失的名菜”旨在从文物中还原出失传的广府名菜，再现昔日粤菜味道。本次更新的第三季以诗为主题，展现广府文化中白雪阳春的一面。

同日，在广东省文旅推介大会上，“消失的名菜”文化品牌荣获广东省首批文旅促消费优秀案例称号，是首批12个优秀案例中两个入选的项目之一。

诗情雅意如何入菜？

自2020年始，中国大酒店携手广州博物馆合作“消失的名菜”项目，创造性地将民国菜单、菜谱、广告单等“复活”成现实可感、可尝、可观的舌尖风味。随着第一季、第二季的名菜以及“消失的月饼”“消失的点心”“消失的饮料”等子项目的发布，“消失的名菜”已逐渐为广大市民所熟知。

今年，中国大酒店再次联袂广州博物馆推出“消失的名菜”第三季《粤咏诗宴》。本季灵感源自民国传统粤菜中的雅致菜名，这些菜名采用了比拟、谐音、婉曲、用典、双关等修辞手法，融合不同季节时令的风物和意象，风雅异常。每款菜式还根据食材的意蕴和形态赋诗一首，以诗情画意开筵入馔，彰显粤菜文化中不止有世俗繁华，更有好文崇史的一面。

《粤咏诗宴》继续秉持粤菜文化中传承守正和融合创新的精神，菜式凸显诗情雅意的同时，也充分展现传统粤菜烹饪的精华。例如，吸满汤汁的竹笙落入盘中，形如一柄如意，配以清爽的碧绿荷兰豆，此谓“碧玉逢生”；一根菜心嫩芽自洁，在白如玉的虾仁之间贯通而出，恰似美人发上的玉簪，“玉簪步摇”可谓名副其实。

本季融合创新也是可持续发展的关键。“乳燕新浴”便是本季菜品中寓传统于创新的代表之作。脱胎于传统粤菜当中的“凤吞翅”，即以去骨整鸡为外壳，酿入煨好的鱼翅进行长时间炖煮，成本过高，技艺繁复，也不符合当前绿色环保的社会导向，因此改作“鸽吞燕”，以鸽代鸡，加入燕窝、雪耳和火腿。放入混合娟姗牛奶的猪骨汤中炖煮一个小时四十二分钟，使汤汁雪白鲜甜，乳鸽似初新出浴，形神俱佳。

沉浮俯仰有何启示？

2022年，“消失的名菜”以图书形式呈现，由广州博物馆、中国大酒店和广州出版社通力合作，由广州新华出版发行集团与岭南商旅集团联合出品。

该书全面梳理该项目从缘起到发展的全过程，展现了该项目在文旅融合方面的推进过程，提炼出文旅融合品牌打造方面的理论思考和实践经验。

精装版更特别将消失的粤味通过感香油墨留在了纸上。沉浸式重现民国广府宴席中失传已久或罕见的传统粤菜，深入介绍名菜背后的历史、文化、社会和掌故，再现民国时期广州的市民生活和饮食文化，反映广州餐饮业的兴盛与变迁，让岭南传统饮食文化在创新的体验中焕发全新的活力。

相关负责人介绍，文物与名菜，撩拨着食客老饕的味蕾，表达着百年来广州独有的“人间烟火气”，向世人展示广州风采，引领社会由此读懂广州。

据了解，“消失的名菜”系列菜式正在中国大酒店推出，广大食客可到四季中国餐厅感受地道岭南烹饪工艺，探索粤菜的诗情雅意，体验博大精深的粤菜精髓。

文 羊城晚报全媒体记者 李春炜 温泽广

图 受访者供图