广州北岛创意园高端食材品鉴会,粤菜做到无以伦比之精致。餐饮界各行各业锐意进取,竭尽全力,钻研、试验、创意,众多新品,令人眼花缭乱,目不暇接。
国内外不同品牌供应商提供食材赞助。比如深海“半野生”黄鱼、美国牛肉、法国鹅肝等。
广州极客厨房主持此次试菜会,主厨团队以“分子料理”名声遐迩,追求口味世界范围的汇聚交流——品鉴会的主题。
品鉴会前菜用了七、八、九不同年度的鱼子酱。鱼子酱与松露、鹅肝为世界三大奢华美食,法国皇室竞相食用——欧洲宫廷时尚。
目前鱼子酱文化已进入中国。
粤菜“捞起”理念促成“北极月牙贝/冰山蚌/风生水起”菜品,仪式感极强:每人发一红包,包内为芝麻花生酥等佐料,主持人发令,一起倒入并“捞起”;
“捞起捞起,风生水起”——广府顺德菜的吉利口号。以粤菜传统名品理念延伸变化,乃当下新菜式的一个市场法宝。
“王茅/熟醉奄仔蟹”,美若一画,妙在蒸熟后再腌制,参照潮汕,又与潮汕生蟹做法略有不同;让人喜悦的是特制冰姜茶,双管齐下,不同茶味汇合口感奇异;既合乎老广食蟹姜茶佐配驱寒之习惯,又明显加入时尚元素。
“闽东野生大黄鱼/拆鱼羹”,采用顺德名品“拆鱼羹”理念,亮点在珍贵大黄鱼——半野生放养黄鱼,二斤一条,养殖四年。
主菜推出:鱼、虾、牛肉。闽东大黄鱼;大虾/荔枝菌;美国牛板腱/辣椒仔撤粉——辣不是味道,而是一种痛感。
辣椒油犹如魔法,促使花样翻新。
10年鱼子酱/海苔脆片,精致造型,海苔与鱼子酱奇妙携手,取自十年养成之鱼;“食出初恋感觉”。
欧洲人讲求鱼子酱孕育年头,25年生一头鱼,价钱300多万价值-辆法拉利车。
主食:三头干鲍鱼/伊比利亚火腿/烩饭——典型的中西结合,米饭打底;三头南非干鲍与西班牙火腿并肩携手,虽仅有丝丝缕缕,却让东北珍珠米提鲜升级。
甜品:王茅/荔枝/牛奶雪芭/淡奶。将新鲜荔枝打碎,做成类似荔汁冰淇淋形态口感,同时洒上王茅高档白酒,让人联想酒心巧克力与新近出品的茅台冰淇淋——牢牢抓住年轻人的时尚感。
现场演示棒棒糖与甜品姜撞奶。后者颇为神奇,姜撞奶制成一白色粉团,置手掌上吹八下以防冻,入口咬碎,鼻孔口腔皆出烟气,号称“扬眉吐气”;相当具有游戏性——据说这也是“分子料理”精彩所在。
极客厨房何海晖老师说:我们不培养厨师,却培养厨房艺术家。举办高端品鉴会,意在搭建餐饮界各行各业交流的平台。
品鉴会设有各路大咖发言环节,与一道道品菜同时进行:或推广食品,或分享感受;见解碰撞,火花四溅,精彩纷呈:
——食材在不同处理下有更多的可能。煎炒焗燉之外,还有更多的烹制方法,形成真正的创意菜。
——食材讲究,出自世界与国内各地生态上佳之地,野生捕捞、船上冷藏、厨艺精致、制作步骤,让食物出品不断提升档次与境界。
——分子料理并非西餐,而是由中国人发明,楷模就是一千年前中国发明了豆腐,就是中式“分子料理”。
——未来餐饮的一个方向:消费升级,米其林登陆亦是大陆需求,90后00后新消费动向必须分分钟关注,他们是未来粤菜消费主力军。
极客厨房,灵感饭局,让各路粤菜大厨、供应商、高端餐厅老板、粤菜培训师,在品尝中交流汇合,形成奇妙美丽的广州风景。
觥筹交错,香槟白酒;良辰美景,其乐融融;云山珠水,千年羊城。
小提琴大提琴合琴,仿佛西风吹窗;而室内则是岭南诸贤,彼此关照,同心咏唱一首《彩云追月》。
共同感受“食在广州”气场氛围,其动力强大,目标唯一:把粤菜做大做强,持续创新,走向世界。
2022-5广州
江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长,广州都市文学与都市文化研究基地首席专家,广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》等。