当夏季的暖风吹起时,海边滩涂上,海蛏也渐次登场。入夏这数月里,福建的黑泥滩涂中,海蛏充分吸收了营养,将自己养得肥肥嫩嫩。只为了来到我们的餐桌,“蛏”霸今夏餐桌。
新鲜蛏子(来源:广州日报)
滩涂孕育肥美萌物
《本草拾遗》中是这样形容它的:“蛏,生海泥中,长二、三寸,大如指,两头开”。简简单单一句话,写出了蛏子的生长环境以及外貌特征。
蛏的斧足大而活跃,能在洞穴中迅速上下移动,受惊时很快就缩入洞内。蛏子当季时,中间的肚皮肉鲜嫩,头顶有两根水管,有时还会喷出水来,如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶”。蛏的壳脆而薄,呈长扁方形。蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖穴生活,夏天暖和就钻浅点,冬天冷就钻深一些。行走于海滩上,若是看到相距不远的两个小孔,八成就是蛏的两个水管伸出的地方。
炒蛏子(来源:广州日报)
据经营福建菜多年的方志忠介绍,在福建莆田哆头村,有着600多年养蛏历史的海边小渔村,这里的居民世代养蛏。哆头的滩涂是罕见的纯黑泥,土质肥沃不含沙,养分也多。村子两万多亩的黑泥滩涂就像海蛏生长的“温床”,蛏子吸收得好,自然长得更肥美。哆头村的海水咸度约18度~20度,比一般海水咸度(10度~15度)高,养出的哆头蛏格外鲜甜。
清蒸酱油蛏子(来源:广州日报)
清煮凸显本味鲜甜
海蛏鲜甜,原味烹调最能体现它的简约之美。闽南人擅烹蛏,变着花样烹煮,全为展现蛏之滋味。
铁板盐焗蛏,吃的是甘香鲜甜。铁盘上哧哧作响,蛏子在热力作用之下,“啵”一声打开,肉汁在蛏壳内跳跃、舞蹈。不消一会儿的工夫,就能吃上了。
蒜蓉蒸,几乎是所有贝壳类海鲜的通用烹法,蒜蓉的独特香气与壳类海鲜一拍即合,想那蒜蓉生蚝,是否也让人垂涎三尺?这般经典做法同样适用于海蛏,将蒜蓉均匀地撒在每一片蛏肉上,在温度的辅助下,每一口肥嫩的蛏子都带上满满的蒜香。
鸡蛋与壳类海鲜的风味匹配度高,蛏炒金黄蛋,如同蚝烙的通理,完美度以及在食客间的接受度自然高。这一味,蛏子最怕过熟,快炒快烹,蛏子熟度刚刚好,那便是下饭的一道好菜,不管老人小孩都爱。
黄酒插海蛏(来源:广州日报)
酒焗更显蛏味缠绵
酒香和蛏鲜,仿佛是天然的绝配。“焗”的烹饪方式,让它们彼此相逢,相互融合。一个炖盅,将二者集纳于内,相对密闭的空间里,随着温度攀升,酒香渐渐打开自我。厨师通常用的是花雕酒,渐次开放的香气将蛏肉包裹着,渗入其中,最终与鲜甜相糅,海蛏成就了独特的滋味。每一只都饱吸汤汁,胖嘟嘟甚是可人,一口咬下,酒香四溢。
后来,厨师们又发明了“夏日冰爽酒糟蛏”,专为夏季而做。这是一道凉菜,酒糟的气息不同于热烹过的酒香,酒糟的香是绵延而悠长的,冰润的质感在舌尖上的记忆更为深刻。海蛏浸润于酒糟内,其味也更是缠绵。
红菇蛏汤(来源:广州日报)
滚汤鲜香微辣过瘾
春夏多喝汤,“红菇蛏汤”的发明来自福建。红菇、蛏子都是当地的特色食材。将山之鲜的红菇与海之鲜的蛏共融一炉,鲜美大大升级。鲜红的汤色,来源于红菇本身营养丰富的天然色素,汤越红,味便越鲜。每只海蛏吸收了饱满的汤汁,一口咬下,汁液丰盈。
红菇蛏汤喝的是鲜,农家蛏溜汤喝的是过瘾。“溜”是福建特有的烹调手法,即用纯地瓜粉包裹食材保持其脆嫩度,加些许白醋和胡椒粉提鲜,最后用来滚汤,那酸溜微辣的鲜,将食欲一下调动了起来。