在奔腾不息的大江大河之上,生活着逐水而居的疍家渔民,他们就地取材、巧妙搭配、精心制作的疍家美食广为流传。
在拥有15公里西江河岸线的佛山市三水区白坭镇,这一饮食文化现象尤为显著。疍家渔民制作的鸡煲蟹,用的是西江毛蟹和清远麻鸡;禾秆盖珍珠,用的则是五花腩、稻秆、绿豆。这些食材并不贵,种种搭配却匠心独运,将至简至鲜发挥到极致。
2018年,白坭疍家美食鸡煲蟹、禾秆盖珍珠、腊鸭扎一同获评为三水区级非遗美食。2019年9月,腊鸭扎与禾秆盖珍珠又进阶成为佛山市级非遗美食。
鸡煲蟹:
“一啫”“一焗”成就美味
厨师何国强在白坭西江美食街经营着一家农家乐,他对烹制鸡煲蟹颇有心得。在他看来,疍家美食对吃的讲究,颇有不时不食的意味。
“吃鸡煲蟹的最好时节是入秋以后。”将西江毛蟹从蓄养池里打捞起来时,何国强说,“现在的西江毛蟹,蟹膏、蟹黄不多,跟入秋时相比,吃起来会少一点滋味。”
“但是,鸡煲蟹的精髓是蟹汁捞鸡,鸡才是这道菜的灵魂。”话语之间,只见他把一只西江毛蟹捏在手里,那毛茸茸的大钳子左右挥舞;而不远处,清远麻鸡在树林间自在啄食,它们从小被放养在林间,脚步矫健,厨师每次抓鸡都得费些功夫。
在新鲜食材的面前,疍家美食的烹制方法显得简单、麻利,带着千百年来就地取材的一份“粗犷”。
从磨刀霍霍、宰鸡宰蟹;到切姜片、拍葱头,兑一份芡汁和调料,再浇几汤匙烧酒,最后,蟹肉和鸡肉在高温爆炒之下,在“一啫”与“一焗”之间,终于融汇成为一锅热气腾腾的疍家名菜。
鸡煲蟹。(摄影:杨立韵)
不过,这道疍家名菜到了何国强手中,又多了一份考究:他特意选用保温性能较好的瓦煲,爆炒后的鸡煲蟹倒入瓦煲,鸡肉会遇冷收缩,蟹汁精华会随之锁在其中;同时,瓦煲的保温性较好,鸡肉和蟹汁的香味又得以缓慢释放。
这个精妙的过程中,鸡肉嫩滑且爽口弹牙,蟹汁与鸡汁煮成的汤最适合“捞饭”。
禾秆盖珍珠:
在变与不变之中守住疍家风情
在白坭镇水运村,有一处名为“波角帆影”的西江胜景。“波角帆影”不远处,有一家农家乐,以禾秆盖珍珠和腊鸭扎而闻名。到这里品尝疍家美食,品的是佳肴,是江景,还有疍家渔民朴实的人情味。
农家乐的男主人彭叶开是禾秆盖珍珠制作技艺传承人,女主人李桂英则是腊鸭扎制作技艺传承人。夫妻俩都是地地道道的疍家渔民,制作这两道菜肴时,分外用心,也分外用情。
彭叶开记得,小时候,禾秆盖珍珠是逢年过节招待客人的“硬菜”,平时难得吃上一回。过去,疍家渔民外出捕鱼,往往归无定期,足迹遍布西江、北江上下游乃至珠江出海口。五花腩经酱汤熬煮,适合长时间保存,又能补充身体所需热量,因此深受渔民喜爱。
如今,这门世代相传的技艺到了彭叶开手中,多了一份考究:禾秆是他专门到边远山区采购的晚造水稻秆,五花腩要先放进冰箱冻过再加工,从诸多豆类中选中绿豆作为“珍珠”,背后是多年来不知多少次的尝试。
禾秆盖珍珠。(摄影:杨立韵)
彭叶开烹制的禾秆盖珍珠,稻香、猪油香、绿豆香交织,又蕴藉在五花腩之中。这五花腩状若果冻,入口即化、香而不腻,受猪油浸润的绿豆,绵软可口,而且饱含稻香、猪油香、酱香。
……
过去,个头较小的西江毛蟹往往不入广府食客的“法眼”;当下,过于肥腻的五花腩也未必人人能接受。但是,这些食材经过三水疍家渔民的一双巧手,挥舞着毛绒大钳的“蟹将军”成了广府食客的“锅上熟客”;五花腩与稻秆、绿豆的组合,将这一道传统的疍家菜系推得更远。彭叶开说,时常有外地客商光顾他们的农家乐,不少人回到北京、哈尔滨等地,仍对这道美食念念不忘。
风味“挑逗”味蕾,风景舒畅心情,人情味与烟火气融汇成疍家风情。若您到三水寻味,能品到的既是疍家菜系之美味,更是三水水文化的多彩与秀美。
来源:佛山市三水融媒体中心