沾广州潮州人的光,从潮州请厨师运食材,吃一次正宗潮汕菜。六头鲍鱼和龙虾撑场,不但鱼虾靓,烹调亦予新鲜感;妙在汁料,酸甜与广府菜不同;
小母鸡那个酥烂汤鲜,家常菜亦上档次;蠔仔与发菜肉饼合烹,荤鲜翻番;一小碗鱼翅,让家宴升华;餐后甜点餐前橄榄,亦妙不可言。
有一回,吃潮汕菜迎中秋,印象美好。没有江南的菊花秋虫,却有潮汕鳗鱼汤小花螺,细嫩又韧性鳗鱼佐配汕头酸菜,普宁豆腐点料一定是细碎韭菜,白切鸡的鸡脆皮口感令人称绝,最后一锅白粥配咸菜收尾。
绚烂之极而归于平淡。潮菜境界耐人寻味,既使与广府客家同处粤菜体系,依然独立标杆,依然故我本色。
细品潮味,感慨良多。
感慨之一:潮汕菜有贵有贱,富可敌国,贱若田头,但总有一股亲切的家常味挥之不去。比如皇帝菜,就是番薯叶,一个民间传说,让天子与草根小民携手联结。
再说羊城狮头鹅肉饭。广东潮汕人最爱,爱到深处近于痴。
把当地头有大冠的澄海狮头肥鹅吃得如火如荼,吃得无比精细——鹅之不同部位价格悬殊,青睐鹅头,其次鹅翅,再其次鹅身。可对?
印象中潮汕人不仅津津乐道,而且人人好这一口。一如北京烤鸭,重庆火锅,兰州拉面,广州白切鸡,西安羊肉泡馍。
我细品之,鹅肉卤味透彻,嚼之劲道,较鸡鸭肉质感豪放,皮油稍丰。好在卤味细腻,豪放兼得柔和细腻,
或许亦是潮汕“种田如绣花”性格使然。潮菜不凡,与顺德菜同为粤菜两大支柱。
潮州菜与广府菜堪称“粤菜双雄”,羊城食潮菜自然无法撇开《金成》。在我心目中,鹅为首之滷味、食材极致之海鲜、以及众多如普宁豆腐等地方特色菜印象深刻。
潮汕“种田如绣花”之精益求精、近于苛求之食材新鲜,唯有一叹!
金成一席的亮点是鲍汁鹅掌。一人一位,戴上手套,手执啃食。鲍汁融汇贯通于鹅掌,口感在入口即化与韧性嚼劲之间。至鲜至美,色香味俱全,品质较广府上佳凤爪更胜一筹。
北极贝新鲜极致,品相口感在三文鱼之上,脆而韧劲,鲜而回味;其色红白相间,其状若百合碧玉,美仑美奂。
普宁豆腐质朴亲切,与细碎韭菜佐料,天作之合,豆香提升境界。至于食材,即便一盘芥菜,不加蒜蓉与豆瓣酱,依然清水芙蓉,不但火候恰当,食材自身亦是鲜嫩清新,令人食过不忘。
可谓看似寻常最奇崛。
在广州食潮州菜,遥想粤东那座古城。不定于一尊的“潮菜襟怀”与尊重民间高手的现代视野,两者相辅相成,交相辉映。
比如,既有像四喜虾皇饺这一类潮菜精品,充分体现孔夫子“食不厌精”之精神,也有取材于当地的“金不换”炒薄壳,以及用最家常菜完成的红烧大白菜。
不以食材贵贱决定品味高下。
同时,也学习北方,兼容并蓄。五彩海蜇丝有北方风味,学习广东客家手法:手撕盐水鸭。
对民间的高度重视,亦值得充分肯定,属于另一种襟怀风度。比如,蛋香面线圈,取材普宁咸面线,用面线蘸鸡蛋油炸,普通小吃亦可精彩呈现。
至于夜晚大排档的“潮汕鱼饭”,简直就是对大海馈赠的直接享用。海之恢宏阔大,化为丝丝缕缕香味,直入心脾矣。
2022-5广州
江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长,广州都市文学与都市文化研究基地首席专家,广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》等。